Liefergerichte haben eine andere Kostenstruktur als Restaurantgerichte. Plattformgebühren, Verpackungskosten und höhere Kundenpreise verändern deine Gewinnmarge pro Gericht. Mit einem doppelten Kostenmodell siehst du genau, welche Gerichte über welchen Kanal rentabel sind.
Warum zwei Kostenmodelle notwendig sind
Eine Pasta Carbonara in deinem Restaurant hat andere Kosten als dieselbe Pasta per Lieferservice. Die Zutaten sind gleich, aber die Gesamtkosten nicht.
- Restaurant: keine Verpackung, keine Plattformgebühr, dafür Bedienung
- Lieferung: Verpackungskosten, 15-30% Plattformgebühr, keine Bedienung
- Preisunterschied: Lieferpreis oft 10-20% höher als Restaurantpreis
💡 Beispiel Pasta Carbonara:
Restaurantversion:
- Zutaten: €5,10
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl.)
- Food Cost: 30,1%
Lieferversion:
- Zutaten: €5,10
- Verpackung: €0,65
- Gesamte Produktkosten: €5,75
- Verkaufspreis: €21,50 inkl. MwSt. (€19,72 exkl.)
- Plattformgebühr (25%): €4,93
- Nettoerlös: €14,79
- Food Cost: 38,9%
Die Kostendifferenzen im Detail
Jeder Kanal hat eigene Kostenpositionen, die du in deine Berechnung einbeziehen musst.
Verpackungskosten pro Gericht
- Behälter/Schachtel: €0,15 - €0,45
- Deckel: €0,05 - €0,15
- Saucenbehälter: €0,08 - €0,12
- Besteckset: €0,12 - €0,18
- Tasche/Beutel: €0,08 - €0,15
Gesamtverpackung: durchschnittlich €0,50 - €1,00 pro Bestellung (abhängig von Anzahl der Gerichte).
Plattformgebühren berechnen
Plattformgebühren werden über den gesamten Bestellwert einschließlich MwSt. berechnet, vor eventuellen Rabatten.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren variieren je nach Plattform und Restaurant. Lieferando: 15-30%, Uber Eats: 15-35%. Überprüfe deinen Vertrag für den genauen Prozentsatz.
Kostenkalkulation pro Kanal
Für jedes Gericht berechnest du zwei Kostenpreise mit unterschiedlichen Formeln.
Restaurant-Kostpreis (klassisch)
Formel:
Restaurant Food Cost % = (Zutaten / Verkaufspreis Restaurant exkl. MwSt.) × 100
Liefer-Kostpreis (erweitert)
Formel:
Liefer Food Cost % = ((Zutaten + Verpackung) / Nettoerlös exkl. MwSt.) × 100
Wobei:
Nettoerlös = Verkaufspreis Lieferung - Plattformgebühr
💡 Beispielberechnung:
Rindersalat - Lieferversion:
- Zutaten: €8,50
- Verpackung: €0,75
- Gesamtkosten: €9,25
- Lieferpreis: €28,00 inkl. MwSt.
- Plattformgebühr (25%): €7,00
- Nettoerlös: €21,00 inkl. MwSt. (€19,27 exkl.)
Liefer Food Cost: €9,25 / €19,27 × 100 = 48,0%
Viel zu hoch! Dieses Gericht ist über Lieferung nicht rentabel.
Preisstrategie anpassen
Wenn dein Liefer-Food-Cost zu hoch ausfällt, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: kompensiere Plattformgebühr und Verpackung
- Portion anpassen: kleinere Portion, gleicher Preis
- Gericht streichen: nur im Restaurant anbieten
Mindestlieferpreis berechnen
Um die gleiche Marge wie im Restaurant zu behalten:
Mindestlieferpreis = ((Zutaten + Verpackung) / Restaurant Food Cost %) / (1 - Plattformgebühr %)
💡 Beispiel Mindestpreis:
Restaurant-Pasta: 30% Food Cost, €18,50
- Zutaten: €5,10
- Verpackung: €0,65
- Gesamt: €5,75
- Plattformgebühr: 25%
Mindestlieferpreis: (€5,75 / 0,30) / 0,75 = €25,56 inkl. MwSt.
Gerundet: €25,95 (vs. €18,50 Restaurant)
Digitale Tools für doppeltes Modell
Das manuelle Verwalten von zwei Kostenpreisen pro Gericht wird schnell unübersichtlich. Digitale Tools können helfen:
- Separate Rezepte: erstelle Lieferversion mit Verpackungskosten
- Automatische Berechnung: Plattformgebühren-Prozentsatz einstellen
- Vergleich: beide Margen nebeneinander sehen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Gericht beide Versionen erstellen und direkt sehen, welche rentabler ist.
Wie richtest du ein doppeltes Kostenmodell ein? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kostenpositionen pro Kanal
Erstelle eine Liste mit Zutaten, Verpackungskosten pro Gericht und deinem Plattformgebühren-Prozentsatz. Überprüfe deinen Vertrag mit Lieferando/Uber Eats für den genauen Prozentsatz.
Berechne Nettoerlös für Lieferung
Ziehe die Plattformgebühr von deinem Lieferpreis ab. Das ist, was du pro Bestellung wirklich behältst. Rechne immer ohne MwSt. für Food Cost.
Vergleiche Food-Cost-Prozentsätze
Berechne Food Cost für Restaurant (Zutaten/Verkaufspreis) und Lieferung ((Zutaten+Verpackung)/Nettoerlös). Der Unterschied zeigt, welcher Kanal rentabler ist.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte über Lieferung. Konzentriere dich zuerst auf diese Kostenpreise - wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Liefermarge optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich unterschiedliche Preise für Lieferung berechnen?
Ja, fast immer. Plattformgebühren und Verpackungskosten machen Lieferung teurer. Viele Restaurants berechnen 10-20% höhere Preise für Lieferung, um die gleiche Marge zu behalten.
Welche Gerichte eignen sich nicht für Lieferung?
Gerichte mit hohen Verpackungskosten (viele Saucen separat) oder niedrigen Margen. Wenn dein Liefer-Food-Cost über 40% liegt, verdienst du wahrscheinlich zu wenig.
Wie oft sollte ich meine Lieferpreise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Plattformgebühren (können sich ändern) und Verpackungskosten. Bei Änderung des Restaurant-Menüpreises auch Lieferpreis neu berechnen.
Kann ich den gleichen Food-Cost-Prozentsatz beibehalten?
Nein, durch Plattformgebühren und Verpackungskosten wird dein Liefer-Food-Cost immer höher. Akzeptiere 5-10% höheren Food Cost oder erhöhe deine Lieferpreise entsprechend.
Muss ich die MwSt. für Lieferung anders berechnen?
Nein, Essen zum Mitnehmen/Liefern hat die gleiche 19% MwSt. wie im Restaurant. Nur bei alkoholischen Getränken beträgt sie 19%, unabhängig vom Kanal.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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