Arrêter une plateforme de livraison semble une décision simple, mais l'impact financier est plus complexe que tu ne le penses. Tu ne perds pas seulement le chiffre d'affaires direct de cette plateforme, mais aussi sa contribution aux frais fixes. Dans cet article, apprends étape par étape comment calculer le véritable impact et prendre une décision éclairée.
Pourquoi ce calcul est crucial
Beaucoup de restaurateurs ne regardent que les frais de plateforme (15-30% de commission) et pensent : « Si j'arrête Deliveroo, je garde cette commission de 25%. » Mais ce n'est pas correct. Ce chiffre d'affaires disparaît complètement, et tes frais fixes restent.
⚠️ Attention :
Le chiffre d'affaires de la plateforme disparaît complètement. Tu ne gardes pas la commission, tu perds la valeur totale de la commande moins tes coûts variables.
L'impact réel sur ta marge
Si tu arrêtes une plateforme, tu perds la marge contributive de ces commandes. C'est le chiffre d'affaires moins tes coûts variables (nourriture, emballage, livraison). Cette marge t'aidait à couvrir tes frais fixes (loyer, personnel, énergie).
💡 Exemple :
Tu fais €8.000/mois via Deliveroo :
- Chiffre d'affaires : €8.000
- Commission plateforme : €2.000 (25%)
- Coût alimentaire : €2.400 (30%)
- Emballage : €400 (5%)
- Coûts variables totaux : €2.800
Marge contributive : €8.000 - €2.800 = €5.200
Ces €5.200 t'aident à couvrir tes frais fixes. Si tu arrêtes, tu perds ce montant.
Compensation via d'autres canaux
Tout le chiffre d'affaires de la plateforme ne disparaît pas. Une partie de tes clients commandera via d'autres canaux. Mais ce pourcentage est généralement plus bas que tu ne le penses.
- Site web direct : 20-40% des clients changent
- Par téléphone : 10-20% des clients changent
- Autre plateforme : 15-25% des clients changent
- Rétention totale : En moyenne 45-65%
💡 Exemple de calcul :
Tu conserves 50% du chiffre d'affaires de €8.000 Deliveroo via d'autres canaux :
- Chiffre d'affaires conservé : €4.000
- Chiffre d'affaires perdu : €4.000
- Marge perdue : €4.000 - (€4.000 × 35%) = €2.600/mois
Impact net : €2.600 de marge en moins par mois
Calcul du seuil de rentabilité
Pour déterminer si arrêter est judicieux, calcule le seuil de rentabilité. Combien de chiffre d'affaires supplémentaire dois-tu générer via d'autres canaux pour obtenir le même résultat ?
Formule : Marge perdue ÷ Marge autres canaux = Chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Tu perds €2.600 de marge. La vente directe a une marge de 65% :
- Marge perdue : €2.600
- Marge vente directe : 65%
- Chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire : €2.600 ÷ 0,65 = €4.000
Tu dois générer €4.000 de chiffre d'affaires direct supplémentaire pour être à l'équilibre
Timing et effets saisonniers
La dépendance à la plateforme varie selon la saison et le jour de la semaine. Examine tes données sur au moins 3 mois pour voir les tendances.
- Jours pluvieux : Plus de commandes via plateforme
- Fins de semaine : Souvent une dépendance à la plateforme plus élevée
- Jours fériés : Les commandes via plateforme peuvent être 40-60% plus élevées
- Mois d'été : Moins de livraison, plus de retrait
Économies alternatives
Si tu arrêtes une plateforme, tu ne fais pas que économiser la commission. D'autres coûts peuvent aussi diminuer :
- Coûts d'emballage : 3-6% du chiffre d'affaires plateforme
- Frais de terminal : €30-50/mois par plateforme
- Temps administratif : Moins de traitement de commandes
- Gestion des réclamations : Les plateformes génèrent plus de réclamations
Ces économies sont petites, mais s'ajoutent au calcul d'impact total.
Comment calculer l'impact financier ? (étape par étape)
Collecte 3 mois de données plateforme
Note par mois : chiffre d'affaires total via la plateforme, nombre de commandes, valeur moyenne de commande. Vérifie aussi les pics et creux saisonniers. Tu trouveras ces données dans le tableau de bord de ta plateforme ou ton système de caisse.
Calcule tes coûts variables par commande
Additionne : coût alimentaire (généralement 28-35%), coûts d'emballage (3-6%), et frais de livraison éventuels. Ce sont les coûts qui disparaissent si la commande disparaît. Le reste sont des frais fixes qui restent.
Estime le pourcentage de rétention client
Enquête sur le nombre de clients qui continueront à commander via d'autres canaux. Envoie une courte enquête ou teste un mois avec disponibilité limitée sur la plateforme. En moyenne, tu conserves 45-65% des clients.
Calcule l'impact net mensuel
Soustrais tes coûts variables du chiffre d'affaires perdu. Cela donne la marge perdue. Soustrais-en la marge conservée (via d'autres canaux). Le reste est ta véritable perte mensuelle.
✨ Pro tip
Teste l'impact en étant hors ligne un jour par semaine sur la plateforme. Mesure combien de clients commandent via d'autres canaux. Cela te donne une image réaliste de ta véritable rétention client sans perdre immédiatement tout le chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement considérer la commission plateforme comme une économie ?
Non, c'est une erreur de raisonnement courante. Si tu arrêtes la plateforme, tout le chiffre d'affaires disparaît. Tu ne 'fais pas d'économies' sur la commission, tu perds la valeur totale de la commande moins tes coûts variables.
Combien de clients changent pour une commande directe ?
En moyenne, 20-40% des clients de plateforme commandent directement via ton site web ou par téléphone. Ce pourcentage est plus élevé si tu communiques activement sur le changement et offres des avantages (prix réduits, programme de fidélité).
Dois-je arrêter toutes les plateformes à la fois ?
Non, teste d'abord avec une plateforme. Arrête celle dont tu dépends le moins (pourcentage de chiffre d'affaires le plus bas). Observe l'impact pendant 2-3 mois avant de prendre d'autres décisions.
Et si ma marge directe est plus élevée que la marge contributive plateforme ?
Alors arrêter est financièrement avantageux, à condition de conserver assez de clients. Calcule le seuil de rentabilité : marge perdue divisée par ta marge directe. C'est le chiffre d'affaires supplémentaire minimum dont tu as besoin.
Comment communique-je le changement à mes clients ?
Sois transparent sur les prix réduits en commande directe. Offre des avantages : livraison gratuite à partir de X euros, points de fidélité, ou codes de réduction. Mets cela en avant sur ton site web et tes réseaux sociaux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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