Les plats livrés semblent rentables, mais après les frais de plateforme, l'emballage et les frais de livraison, ton profit s'évapore souvent invisiblement. Beaucoup de dark kitchens pensent avoir 30% de coût alimentaire, mais ne comptabilisent pas tous les frais cachés. Dans cet article, tu apprendras exactement quels plats te mangent ton profit et comment les détecter.
Les frais cachés de la livraison
Avec la livraison, tu dois faire face à des coûts que tu n'as pas dans un restaurant ordinaire. Ils s'accumulent et peuvent complètement te dévorer ta marge :
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de ta commande
- Frais d'emballage : €0,50-€2,50 par commande
- Traitement des paiements : 2-4% de la valeur de la commande
- Frais de marketing : promotions supplémentaires et visibilité
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur totale de la commande TVA comprise. Cela les rend plus chers qu'ils ne le paraissent.
Le vrai calcul du prix de revient pour la livraison
Pour chaque plat livré, tu dois utiliser cette formule :
Prix de revient total = Ingrédients + (Emballage par portion) + (Frais de plateforme × Prix de vente TTC) + Traitement des paiements
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Prix de vente : €16,50 TTC
- Ingrédients : €4,20
- Emballage (boîte + couvercle + sac) : €0,75
- Frais de plateforme (25%) : €4,13
- Traitement des paiements (3%) : €0,50
Coûts totaux : €9,58 sur €15,14 HT = 63% de prix de revient !
Signaux de plats déficitaires
Fais attention à ces drapeaux rouges dans tes plats livrés :
- Faibles valeurs de commande : Les frais de plateforme frappent plus fort sur les petites commandes
- Beaucoup d'articles séparés : Plus de frais d'emballage par euro de chiffre d'affaires
- Emballage complexe : Sauces séparées, beaucoup de boîtes nécessaires
- Articles lourds : Emballage plus grand/plus lourd coûte plus cher
💡 Exemple : Plat problématique
Salade pour €9,50 :
- Ingrédients : €2,80
- Emballage + sauce à part : €1,20
- Frais de plateforme (25%) : €2,38
- Traitement des paiements : €0,29
Total : €6,67 sur €8,72 HT = 76% de prix de revient - déficitaire !
Routine d'analyse hebdomadaire
Vérifie chaque semaine ces chiffres pour tes 10 meilleurs plats livrés :
- Nombre vendu : Concentre-toi d'abord sur les articles à volume
- Valeur moyenne de commande : Faible AOV = coûts de plateforme relatifs plus élevés
- Prix de revient total incluant tous les frais : Doit rester sous 50%
- Contribution au profit par plat : Prix de vente moins tous les coûts
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme peuvent augmenter soudainement. Vérifie mensuellement que tes prix correspondent toujours aux frais réels.
Action sur les plats déficitaires
Si un plat a structurellement plus de 50% de prix de revient total, tu as trois options :
- Augmenter le prix : Teste de petites augmentations de €1-2
- Optimiser l'emballage : Boîtes moins chères, moins de composants
- Retirer du menu : Concentre-toi sur les plats rentables
💡 Exemple : Optimisation
Menu burger de €12,50 à €14,50 :
- Les frais de plateforme augmentent de €0,50
- Mais tu gagnes €1,50 supplémentaires nets
- Le prix de revient baisse de 58% à 52%
Résultat : Du déficitaire au rentable
Comment détecter les plats livrés déficitaires ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par plat
Note pour chaque plat : coûts des ingrédients, frais d'emballage (compte tous les boîtes, couvercles, sacs), pourcentage actuel des frais de plateforme de ton partenaire de livraison. N'oublie pas les frais de traitement des paiements (généralement 2-4%).
Calcule le prix de revient total incluant tous les frais
Additionne : ingrédients + emballage + (frais de plateforme × prix de vente TTC) + traitement des paiements. C'est ton vrai prix de revient par plat. Divise-le par ton prix de vente HT pour obtenir le pourcentage de prix de revient.
Identifie les plats au-dessus de 50% de prix de revient total
Tous les plats avec plus de 50% de prix de revient total sont déficitaires. Concentre-toi d'abord sur tes articles les plus vendus - ce sont ceux qui te coûtent le plus cher. Fais une liste d'actions : augmenter les prix, optimiser l'emballage, ou retirer du menu.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement si tes frais de plateforme ont changé - beaucoup de partenaires de livraison les ajustent discrètement. Une augmentation de 2% peut faire toute la différence entre profit et perte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un prix de revient acceptable pour les plats livrés ?
Pour la livraison, un prix de revient total sain se situe entre 40-50%. Au-delà de 50% et tu perds de l'argent. En dessous de 40%, cela signifie probablement que tu es trop cher pour le marché.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul des frais de plateforme ?
Oui, les frais de plateforme sont calculés sur le prix TTC que le client paie. Des frais de 25% sur €16,50 TTC font €4,13, pas sur le montant HT.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Vérifie hebdomadairement tes 10 meilleurs plats et mensuellement ton menu complet. Les frais de plateforme et les coûts d'emballage peuvent changer sans avertissement.
Et si tous les plats sont déficitaires ?
Alors tes prix sont trop bas pour la livraison. Augmente systématiquement tous les prix de €2-3 et surveille si ton volume baisse trop. La livraison est plus chère que le service au restaurant.
Puis-je déduire les frais de plateforme de mes impôts ?
Les frais de plateforme sont des frais d'exploitation et donc déductibles. Mais cela ne les rend pas moins graves pour ta trésorerie. Tu dois toujours les récupérer dans tes prix.
Pourquoi mes marges sont-elles beaucoup plus basses qu'au restaurant ?
La livraison a des couches de coûts supplémentaires : frais de plateforme (15-30%), emballage, traitement des paiements. Là où tu as 30% de coût alimentaire au restaurant, la livraison peut avoir 45-50% de coûts totaux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →