Les dark kitchens tournent autour de la vitesse et de l'efficacité. Mais comment calculer ta marge quand tu traites 50+ commandes par jour sur différentes plateformes ? Le calcul classique du food cost ne fonctionne plus quand tu dois tenir compte des frais de plateforme, des coûts d'emballage et d'une structure de coûts complètement différente d'un restaurant classique.
Pourquoi les marges des dark kitchens sont différentes
Une dark kitchen a une structure de coûts différente d'un restaurant classique. Tu n'as pas de service, mais tu as des coûts supplémentaires pour les plateformes, l'emballage et la livraison. Cela signifie que ton calcul de marge doit aussi être différent.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme de Thuisbezorgd, Uber Eats ou Deliveroo représentent entre 15-30% de la valeur de ta commande. Tu dois les inclure dans ton calcul de marge, sinon rien ne colle.
La formule de marge adaptée aux dark kitchens
Pour les dark kitchens, tu n'utilises pas la formule de marge standard. Tu dois tenir compte de tous les coûts supplémentaires liés à la livraison.
Formule de marge dark kitchen :
Marge % = ((Prix de vente - Coûts des ingrédients - Coûts d'emballage - Frais de plateforme) / Prix de vente) × 100
💡 Exemple :
Tu vends un burger pour €15,00 via Thuisbezorgd :
- Prix de vente : €15,00
- Coûts des ingrédients : €4,50
- Emballage (boîte, sac, serviette) : €0,80
- Frais de plateforme (25%) : €3,75
Marge : ((€15,00 - €4,50 - €0,80 - €3,75) / €15,00) × 100 = 39,7%
Calculer les frais de plateforme par commande
Chaque plateforme calcule différemment. Thuisbezorgd facture un pourcentage de la valeur de la commande, Uber Eats a parfois des coûts fixes par commande. Vérifie tes factures pour savoir ce que tu paies réellement.
- Thuisbezorgd : Généralement 15-30% de la valeur de la commande
- Uber Eats : 15-30% plus parfois des coûts fixes
- Deliveroo : Comparable, autour de 20-30%
Calcule à partir de la moyenne de tes factures du mois précédent. Cela te donne l'image la plus réaliste.
Ne pas oublier les coûts d'emballage
L'emballage coûte de l'argent et réduit ta marge. Additionne tout : boîtes, sacs, serviettes, couverts, autocollants.
💡 Exemple de coûts d'emballage :
- Boîte en carton : €0,35
- Sac plastique : €0,15
- Serviettes (2x) : €0,10
- Set de couverts : €0,20
Total par commande : €0,80
Taux de rotation et coûts de stock
Un taux de rotation rapide signifie que tes ingrédients tournent vite. C'est avantageux pour ta trésorerie, mais tu dois commander plus souvent et tu as des coûts de livraison plus élevés par kilo.
Suis combien de jours de stock tu as en moyenne. Avec 50 commandes par jour et un stock pour 3 jours, tu renouvelles ton argent tous les 3 jours. C'est beaucoup plus rapide qu'un restaurant classique.
Calculer le seuil de rentabilité
Pour les dark kitchens, tu calcules le seuil de rentabilité différemment. Tu as moins de coûts fixes (pas de service, espace plus petit), mais des coûts variables plus élevés par commande.
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Coûts fixes par mois : €8.000 (loyer, gaz/eau/électricité, personnel)
Marge moyenne par commande après tous les coûts : €6,00
Seuil de rentabilité : €8.000 / €6,00 = 1.334 commandes par mois
C'est environ 44 commandes par jour.
Contrôle quotidien dans une dark kitchen
Avec un taux de rotation élevé, tu dois vérifier tes chiffres chaque jour. Sinon, tu traînes de la patte.
- Nombre de commandes : Combien de commandes as-tu traitées ?
- Valeur moyenne de commande : Est-ce que cela augmente ou diminue ?
- Répartition par plateforme : Quelle plateforme te livre le plus de commandes ?
- Gaspillage : Qu'est-ce qui a été jeté ? Avec une rotation rapide, cela doit être minimal
Comment calculer la marge de ta dark kitchen ?
Rassemble tous les coûts par commande
Additionne : coûts des ingrédients, coûts d'emballage et frais de plateforme. Vérifie tes factures du mois précédent pour déterminer le pourcentage moyen de plateforme. N'oublie pas les petits coûts comme les serviettes ou les autocollants.
Calcule ton revenu net par commande
Déduis tous les coûts de ton prix de vente. C'est ce qui reste pour les coûts fixes et le profit. Utilise la formule : Prix de vente - Ingrédients - Emballage - Frais de plateforme.
Vérifie ton pourcentage de marge
Divise ton revenu net par ton prix de vente et multiplie par 100. Une marge saine pour les dark kitchens se situe entre 35-45%. Un pourcentage plus bas signifie que tu ne gagnes pas assez par commande.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge par plateforme séparément. Thuisbezorgd a souvent des frais différents d'Uber Eats. Tu gagneras peut-être plus sur une plateforme que sur l'autre, tu peux alors diriger ton marketing là-bas.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge saine pour une dark kitchen ?
Une marge saine se situe entre 35-45% après déduction de tous les coûts (ingrédients, emballage, frais de plateforme). C'est plus élevé que les restaurants classiques parce que tu n'as pas de coûts de service, mais tu as des coûts supplémentaires de plateforme et d'emballage.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton prix de vente de €15,00 est TTC, donc hors TVA c'est €13,76. Les frais de plateforme sont aussi calculés sur le montant HT.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Avec une dark kitchen à taux de rotation élevé, tu vérifies cela au minimum chaque semaine. Les frais de plateforme et les prix des ingrédients changent régulièrement, et avec la rotation rapide, tu ne remarques les problèmes que tard si tu ne vérifies pas régulièrement.
Que faire si mes frais de plateforme augmentent de 20% à 30% ?
Alors tu dois augmenter tes prix de vente ou réduire tes coûts. Une augmentation de 10 points de pourcentage signifie €1,50 de moins de marge sur une commande de €15,00. Cela peut faire la différence entre profit et perte.
Est-ce que des coûts d'emballage de €0,80 par commande sont normaux ?
Oui, c'est réaliste. Un emballage de qualité pour les plats chauds coûte entre €0,60-€1,20 par commande. Un emballage moins cher peut entraîner des plaintes et des remboursements, ce qui coûte plus cher à long terme.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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