Une période pilote pour les menus de livraison nécessite un calcul précis du prix de revient car tu n'as pas encore de données historiques. Tu dois compter avec des volumes estimés, des pourcentages de gaspillage inconnus et de nouveaux coûts d'emballage. Dans ce guide, tu apprendras étape par étape comment calculer des prix de revient réalistes pour ta période de test d'un mois.
Pourquoi le calcul du prix de revient est différent lors des pilots
Pendant une période pilote, tu n'as pas de données historiques sur les volumes de ventes, le gaspillage ou les temps de préparation exacts. Tu dois travailler avec des hypothèses que tu ajusteras au cours du mois.
⚠️ Attention :
Compte toujours avec 20-30% de gaspillage supplémentaire le premier mois. Tu ne connais pas encore les modèles de demande et tu prépareras parfois trop ou trop peu.
Tous les postes de coûts pour les menus de livraison
Un menu de livraison a des coûts différents de la restauration sur place. Voici tous les postes que tu dois inclure :
- Ingrédients : Tous les produits qui entrent dans le plat
- Emballage : Boîtes, sacs, autocollants, couverts, serviettes
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de la commande (Thuisbezorgd, Uber Eats)
- Main-d'œuvre : Temps de préparation + temps d'emballage
- Gaspillage : Très élevé pendant la pilot (20-30%)
💡 Exemple : Menu Pâtes Carbonara en livraison
Prix de vente sur la plateforme : €16,50 (TVA 9% comprise)
- Ingrédients : €4,20
- Emballage : €0,85
- Frais de plateforme (25%) : €3,78
- Main-d'œuvre (8 min à €18/h) : €2,40
- Gaspillage (25% des ingrédients) : €1,05
Coûts totaux : €12,28 sur €15,14 HT = 81% de coûts !
Calculer précisément les coûts d'emballage
L'emballage peut représenter 5-15% de la valeur de ta commande. Compte tout ce que le client reçoit :
- Boîte principale : €0,25-0,65 (selon le format)
- Petits bacs à sauce : €0,08-0,15 par unité
- Set de couverts : €0,12-0,18
- Serviettes : €0,03-0,05
- Sac plastique : €0,08-0,12
- Autocollants/adhésif : €0,02-0,05
💡 Exemple : Emballage menu burger
- Boîte burger : €0,45
- Bac frites : €0,22
- Bacs sauce (2x) : €0,20
- Set de couverts : €0,15
- Serviettes : €0,04
- Sac + autocollant : €0,12
Emballage total : €1,18
Intégrer correctement les frais de plateforme
Les plateformes de livraison facturent un pourcentage de la valeur de la commande. Cela varie selon la plateforme et le contrat :
- Thuisbezorgd : 12-15% (livraison propre) à 25-30% (plateforme livre)
- Uber Eats : 15-30% selon les services
- Deliveroo : 25-35% tarifs tout compris
Compte toujours avec le pourcentage de la valeur brute de la commande (ce que le client paie).
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur le prix TVA comprise. Un plat à €15 te coûte donc €3,75 de frais de plateforme à 25%, pas €3,44.
Estimer le pourcentage de gaspillage
Pendant une période pilote, tu as plus de gaspillage car tu ne connais pas encore la demande. Compte avec ces pourcentages :
- Semaines 1-2 : 25-35% de gaspillage (tu apprends encore)
- Semaines 3-4 : 15-25% de gaspillage (tu t'améliores dans l'estimation)
- Après 1 mois : 8-15% de gaspillage (opération normale)
💡 Exemple : Calculer le gaspillage
Tu achètes €100 d'ingrédients pour une nouvelle salade.
- Ventes attendues : 40 salades
- Ventes réelles : 28 salades
- Gaspillage : 30% de l'achat
Coût réel des ingrédients par salade : €100 / 28 = €3,57 au lieu de €2,50
Temps de main-d'œuvre pour les menus de livraison
Les menus de livraison coûtent souvent plus cher en temps de préparation car tu emballes et présentes différemment :
- Préparation : Même temps qu'au restaurant
- Emballage : 2-5 minutes supplémentaires par commande
- Contrôle qualité : 1-2 minutes (rien ne fuit, tout est inclus ?)
Compte avec ton salaire réel incluant les charges patronales (souvent €18-25/h).
Calculer le prix de vente minimum
Avec tous les coûts, tu peux calculer ton prix de vente minimum. La formule :
Prix minimum = (Ingrédients + Emballage + Main-d'œuvre + Gaspillage) / (1 - % frais plateforme) / (1 - % marge souhaitée)
💡 Exemple : Calculer le prix minimum
- Ingrédients : €5,00
- Emballage : €0,80
- Main-d'œuvre : €2,20
- Gaspillage (25%) : €1,25
- Frais de plateforme : 25%
- Marge souhaitée : 15%
Prix minimum : €9,25 / 0,75 / 0,85 = €14,51 HT = €15,82 TTC
Ajuster pendant la pilot
Vérifie chaque semaine tes hypothèses et ajuste si nécessaire :
- Semaine 1 : Ton pourcentage de gaspillage est-il correct ? Ajuste pour la semaine 2
- Semaine 2 : Ton temps de préparation est-il exact ? Recalcule
- Semaine 3 : Tes coûts d'ingrédients sont-ils précis ? Vérifie les factures des fournisseurs
- Semaine 4 : Calcule ton prix de revient définitif pour le mois 2
Comment calculer le prix de revient du menu de livraison pilot ? (étape par étape)
Établis une liste complète des coûts
Liste tous les ingrédients avec leurs prix d'achat par unité. Additionne aussi les matériaux d'emballage : boîtes, sacs, couverts, serviettes. N'oublie pas le pourcentage de frais de plateforme de ton service de livraison choisi.
Calcule les coûts par portion incluant le gaspillage
Calcule le coût des ingrédients par portion. Ajoute 25-30% de gaspillage pour les premières semaines. Ajoute les coûts d'emballage et le temps de main-d'œuvre (préparation + emballage).
Détermine le prix de vente minimum
Divise tes coûts totaux par (1 - pourcentage de frais de plateforme) pour compenser les frais de plateforme. Divise ensuite par (1 - pourcentage de marge souhaitée) pour ton prix final. Ajoute 9% de TVA.
✨ Pro tip
Commence avec des prix consciemment plus élevés dans ta pilot et baisse-les si tes coûts sont meilleurs. Il est plus facile de baisser les prix que de les augmenter auprès de clients existants.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient pour la livraison ?
Calcule toujours ton prix de revient hors TVA, mais ajoute 9% de TVA pour le prix final sur la plateforme. Les frais de plateforme sont cependant calculés sur le prix TVA comprise.
Comment savoir si mon pourcentage de gaspillage est correct ?
Pèse chaque jour ce que tu jettes et divise par ton achat total. Pendant les semaines 1-2, 25-35% est normal, ensuite cela doit baisser à 15-20% pour une pilot réussie.
Puis-je utiliser les mêmes prix que dans mon restaurant ?
Généralement non. Les menus de livraison ont des coûts supplémentaires (emballage, frais de plateforme) et souvent plus de gaspillage. Compte avec 15-25% de prix de vente plus élevés qu'au restaurant.
Quand dois-je ajuster mes prix pendant la pilot ?
Vérifie chaque semaine tes coûts réels par rapport à tes hypothèses. Si ton gaspillage est structurellement supérieur ou inférieur à 25%, ajuste alors tes prix pour la semaine suivante.
Comment calculer le temps de main-d'œuvre pour les menus de livraison ?
Additionne le temps de préparation plus 2-5 minutes d'emballage et de contrôle qualité. Compte avec ton salaire réel incluant les charges patronales, généralement €18-25 par heure.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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