Plusieurs créneaux de livraison par jour signifient différentes structures de coûts tout au long de la journée. Le déjeuner a des frais de plateforme, une allocation de personnel et des coûts d'emballage différents du dîner. Sans calculer cela correctement, tu perds de l'argent aux heures creuses et tu laisses des bénéfices sur la table aux heures de pointe.
Pourquoi les créneaux de livraison ont des coûts différents
Une dark kitchen qui sert à la fois le déjeuner et le dîner n'a pas un seul coût de revient. Les coûts varient par créneau horaire en raison de différents facteurs :
- Allocation du personnel : Le déjeuner souvent avec moins de personnel
- Frais de plateforme : Peuvent varier selon l'heure
- Coûts d'emballage : Boîtes à déjeuner vs. boîtes à dîner
- Coûts énergétiques : Différents équipements en utilisation
Les composantes de coût par créneau de livraison
Pour chaque créneau de livraison, tu calcules quatre composantes principales :
💡 Exemple déjeuner vs. dîner :
Pâtes carbonara - déjeuner (11:30-14:00) :
- Ingrédients : €4,20
- Emballage : €0,80 (boîte à déjeuner simple)
- Main-d'œuvre par portion : €2,10 (1 cuisinier)
- Frais de plateforme (20%) : €2,40
Coût de revient total déjeuner : €9,50
Les mêmes pâtes - dîner (17:00-22:00) :
- Ingrédients : €4,20 (même recette)
- Emballage : €1,20 (boîte premium + suppléments)
- Main-d'œuvre par portion : €3,60 (2 cuisiniers + expédition)
- Frais de plateforme (25%) : €3,00
Coût de revient total dîner : €12,00
Calculer les coûts de main-d'œuvre par créneau horaire
Les coûts de main-d'œuvre sont souvent la plus grande différence entre les créneaux. Calcule-le comme suit :
Coût de main-d'œuvre par portion = (Coûts salariaux totaux par heure / Nombre de portions par heure)
⚠️ Attention :
Inclus tous les coûts de personnel : cuisinier, expédition, nettoyage. Même si quelqu'un ne travaille que 2 heures pendant le déjeuner, répartis ces coûts sur le nombre de portions pendant ces 2 heures.
Frais de plateforme et commissions par créneau horaire
De nombreuses plateformes de livraison appliquent des tarifs différents par créneau :
- Déjeuner : Souvent commission plus basse (15-20%)
- Dîner : Commission plus élevée (20-30%)
- Week-end : Parfois surcharge supplémentaire
- Jours fériés : Tarifs augmentés
Vérifie le tableau de bord de ta plateforme pour les pourcentages exacts par créneau.
Optimiser les coûts d'emballage
Différents créneaux de livraison demandent souvent des emballages différents :
💡 Stratégie d'emballage :
- Déjeuner : Boîte en carton simple (€0,60-0,80)
- Dîner : Boîte premium + pots de sauce (€1,00-1,40)
- Week-end : Branding/marketing supplémentaire (€1,20-1,60)
Prix de vente minimum par créneau horaire
Avec le coût de revient total par créneau, tu calcules tes prix de vente minimum :
Prix de vente min. = Coût de revient total / (1 - Marge bénéficiaire souhaitée)
💡 Calcul des prix :
Pâtes carbonara avec marge bénéficiaire de 25% :
- Coût déjeuner €9,50 : Prix min. €12,67
- Coût dîner €12,00 : Prix min. €16,00
Différence : €3,33 entre le déjeuner et le dîner pour le même plat.
Contrôle hebdomadaire des performances par créneau
Surveille chaque semaine quels créneaux sont les plus rentables :
- Nombre de commandes par créneau
- Valeur moyenne des commandes par créneau
- Coût de revient réel vs. coût de revient calculé
- Marge bénéficiaire par créneau
Ajuste ton menu et tes prix en fonction de ces données. Certains plats sont plus rentables au déjeuner, d'autres au dîner.
Comment calculer l'impact des coûts par créneau de livraison ?
Inventorie tous les coûts par créneau horaire
Fais une liste de tous les coûts qui varient par créneau : coûts de personnel, frais de plateforme, coûts d'emballage et coûts énergétiques. Compte combien d'heures de personnel travaillent par créneau et quel équipement fonctionne.
Calcule le coût de main-d'œuvre par portion par créneau
Divise les coûts salariaux totaux par heure par le nombre de portions que tu fais en cette heure. Pour le déjeuner avec 1 cuisinier (€18/heure) et 15 portions par heure : €18 / 15 = €1,20 de main-d'œuvre par portion.
Additionne tous les composantes de coût par créneau
Combine coûts des ingrédients + emballage + main-d'œuvre + frais de plateforme pour chaque créneau de livraison. Cela te donne le coût de revient réel par plat par créneau, afin que tu puisses fixer des prix de vente réalistes.
✨ Pro tip
Vérifie ton plat le plus vendu par créneau et calcule d'abord le coût de revient pour celui-ci. Si c'est correct, tu as 80% de ton chiffre d'affaires sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour le déjeuner et le dîner ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est logique. Si tes coûts de dîner sont €3 plus élevés par plat, tu perds de l'argent si tu appliques le même prix. De nombreuses dark kitchens ont des prix différents pour le déjeuner et le dîner.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de revient par créneau ?
Au minimum une fois par mois, ou quand les frais de plateforme changent. Aussi en cas de changements dans l'allocation du personnel ou les prix des fournisseurs. Surveille tes chiffres hebdomadaires pour détecter les écarts importants.
Que faire si un créneau est structurellement déficitaire ?
Tu as trois options : augmenter les prix, réduire les coûts (moins de personnel, emballage moins cher) ou arrêter ce créneau. Certaines cuisines ferment entre le déjeuner et le dîner pour économiser les coûts.
Comment intégrer les frais de plateforme dans mon coût de revient ?
Les frais de plateforme sont un pourcentage de ton prix de vente. Avec 20% de commission et €15 de prix de vente, tu paies €3 à la plateforme. Tu ajoutes cela à tes autres coûts pour le coût de revient total.
Puis-je utiliser le même emballage pour tous les créneaux ?
Oui, c'est possible et économique. Mais les clients s'attendent souvent à un emballage premium au dîner. Teste ce qui fonctionne pour ton concept et tes clients. Un seul type d'emballage simplifie l'achat et la logistique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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