Les plats à livrer qui demandent beaucoup de temps de production ont un prix de revient plus élevé en raison des coûts de main-d'œuvre supplémentaires. Un plat qui prend 5 fois plus de temps à préparer te coûte plus cher en personnel, mais aussi en énergie et en espace de cuisine. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient des plats à livrer chronophages.
Pourquoi le temps de production influence le prix de revient
Avec la livraison, tu penses souvent seulement aux ingrédients et à l'emballage. Mais un plat qui prend 5 fois plus de temps à préparer immobilise ton chef plus longtemps, consomme plus de gaz ou d'électricité, et occupe plus d'espace en cuisine.
💡 Exemple :
Tu prépares normalement des pâtes en 8 minutes. Un tournedos prend 40 minutes (5 fois plus longtemps) :
- Pâtes : 8 minutes × €25/heure chef = €3,33 main-d'œuvre
- Tournedos : 40 minutes × €25/heure chef = €16,67 main-d'œuvre
Différence : €13,34 de coûts de main-d'œuvre supplémentaires par portion
Les 4 composantes du prix de revient d'un plat à livrer chronophage
Un prix de revient complet comprend bien plus que les ingrédients :
- Coûts des ingrédients : tout ce qui entre dans le plat
- Coûts de main-d'œuvre : temps du chef × salaire horaire
- Coûts énergétiques : gaz/électricité supplémentaires dus au temps de préparation plus long
- Coûts d'emballage : boîtes, sacs, étiquettes pour la livraison
⚠️ Attention :
Beaucoup de dark kitchens ne calculent que les ingrédients et oublient les coûts de main-d'œuvre. Pour les plats chronophages, cela peut te coûter 30-50% de ta marge.
Calculer les coûts de main-d'œuvre par plat
La formule pour les coûts de main-d'œuvre est simple :
Coûts de main-d'œuvre = (Temps de préparation en minutes / 60) × Salaire horaire du chef
💡 Exemple de calcul :
Porc effiloché cuit lentement pour livraison :
- Temps de préparation : 45 minutes de travail actif
- Salaire horaire du chef : €24,00 (charges patronales incluses)
- Coûts de main-d'œuvre : (45/60) × €24 = €18,00
Plus ingrédients (€8,50) et emballage (€1,20) = €27,70 prix de revient total
Intégrer les coûts énergétiques au calcul
Les plats chronophages consomment du gaz ou de l'électricité plus longtemps. Utilise cette règle empirique :
- Four : €0,15 par heure
- Cuisinière : €0,08 par heure par foyer
- Friteuse : €0,20 par heure
Pour un plat qui prend 5 fois plus longtemps, tu ajoutes 5 fois plus de coûts énergétiques.
Coûts d'emballage pour la livraison
Les plats à livrer ont toujours des coûts d'emballage que tu n'as pas au restaurant :
- Boîte pour plat principal : €0,35-0,60
- Petit bac pour sauce : €0,15-0,25
- Sac de livraison : €0,20-0,35
- Étiquettes/stickers : €0,05-0,10
💡 Exemple réaliste :
Beef Wellington pour livraison (60 minutes de préparation) :
- Ingrédients : €12,50
- Main-d'œuvre : (60/60) × €24 = €24,00
- Énergie : €0,15 (four 1 heure)
- Emballage : €0,85
Prix de revient total : €37,50
Intégrer les frais de plateforme dans ton calcul
Avec la livraison via Thuisbezorgd ou Uber Eats, tu paies 15-30% de commission. Tu dois l'intégrer dans ta tarification :
Prix de vente minimum = Prix de revient / (1 - % frais de plateforme)
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme ne font pas partie de ton prix de revient, mais ils influencent ton prix de vente minimum. Intègre-les toujours dans ta tarification.
Quand les plats chronophages restent rentables
Un plat qui prend 5 fois plus longtemps peut quand même être rentable si :
- Tu peux le vendre à un prix plus élevé (positionnement premium)
- Tu le prépares en lots (10 portions à la fois au lieu d'1)
- Tu le prépares pendant les moments calmes
- Les ingrédients sont bon marché (tu compenses le temps par un faible food cost)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement tous ces composants de coûts et voir si les plats chronophages restent rentables pour la livraison.
Comment calculer le prix de revient d'un plat à livrer chronophage ?
Calcule tous les coûts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat, y compris les épices, l'huile et la garniture. Calcule avec les quantités exactes par portion.
Calcule les coûts de main-d'œuvre
Mesure le temps de préparation actif et multiplie par le salaire horaire de ton chef. Formule : (minutes / 60) × salaire horaire = coûts de main-d'œuvre par portion.
Ajoute les coûts énergétiques et d'emballage
Ajoute le coût du gaz/électricité (environ €0,15/heure pour le four) plus tout l'emballage de livraison comme les boîtes, sacs et étiquettes.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton prix de revient total par (1 - % frais de plateforme) pour trouver ton prix d'équilibre. Avec 25% de commission : prix de revient / 0,75 = prix minimum.
✨ Pro tip
Prépare les plats chronophages en lots de 5-10 portions à la fois. Tu divises ainsi les coûts de main-d'œuvre et chaque plat devient beaucoup moins cher à préparer.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps d'attente dans les coûts de main-d'œuvre ?
Non, seulement le temps de préparation actif. Si ton chef peut faire autre chose pendant ce temps, tu ne comptes que le temps qu'il consacre spécifiquement à ce plat.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre si je cuisine moi-même ?
Calcule avec ce que tu paierais à un chef (€20-25/heure). Même en tant que propriétaire, tu dois valoriser ton temps, sinon tu ne sais pas si le plat est rentable.
Puis-je rendre les plats chronophages moins chers ?
Oui, en les préparant en lots. 10 portions à la fois ne prennent pas 10 fois plus de temps. Ou prépare certains éléments pendant les moments calmes.
Que faire si mon prix de revient est plus élevé que ce que les clients veulent payer ?
Il y a trois options : adapter le plat (préparation plus rapide), réduire la taille de la portion, ou retirer le plat du menu. Faire des pertes n'a aucun sens.
Le calcul diffère-t-il selon la plateforme de livraison ?
Le prix de revient reste le même, mais ton prix de vente minimum varie selon la plateforme en raison des différents pourcentages de commission (15-30%).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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