La livraison de catering a une structure de coûts différente du service au restaurant. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et la logistique de livraison rongent ta marge. Voici comment tu calcules étape par étape la rentabilité réelle des deux.
La différence dans la structure des coûts
Une commande de catering-livraison semble plus rentable parce que tu n'as pas à payer le service. Mais d'autres coûts apparaissent qui peuvent dévorer ta marge.
💡 Exemple de commande de catering-livraison :
Déjeuner d'entreprise pour 20 personnes, €25 par personne = €500 de valeur de commande
- Frais de plateforme (20%) : €100
- Coûts d'emballage : €35
- Frais de livraison : €15
- Food cost (30%) : €150
Chiffre d'affaires net : €200 sur €500 (40% de marge)
💡 Exemple de réservation au restaurant :
Table de 4 personnes, addition moyenne €120
- Food cost (30%) : €36
- Service (2 heures × €15) : €30
- Autres coûts opérationnels : €15
Bénéfice net : €39 sur €120 (32,5% de marge)
Calculer correctement les frais de plateforme
Les plateformes de livraison facturent généralement un pourcentage de la valeur totale de la commande, TVA comprise. Ce pourcentage varie entre 15-30% selon ton contrat.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur le prix TVA comprise, mais tu calcules ta marge hors TVA. Cela augmente l'effet des frais de plateforme sur ta marge réelle.
La formule pour ton chiffre d'affaires réel après frais de plateforme :
Chiffre d'affaires net = (Valeur de commande TTC × (100% - % frais de plateforme)) / 1,21
Inclure les coûts d'emballage
Avec la livraison de catering, il y a des coûts d'emballage supplémentaires que tu n'as pas au restaurant :
- Barquettes jetables : €0,50 - €1,50 par portion
- Couverts et serviettes : €0,20 par set
- Sacs de transport : €0,30 - €0,50 par commande
- Sacs isothermes pour plats chauds : €2-5 par commande
Ajoute ces coûts à ton food cost pour le prix de revient réel par portion.
Coûts de livraison et de logistique
Même si la plateforme gère la livraison, tu as souvent des coûts supplémentaires :
- Personnel supplémentaire pour l'emballage et la préparation
- Temps de préparation plus long (tout doit être prêt en même temps)
- Perte de qualité pendant le transport (coûts pour les réclamations/retours)
💡 Exemple de calcul de marge totale :
Commande de catering €300 TTC via Thuisbezorgd
- Frais de plateforme 25% : €75
- Chiffre d'affaires net : €225 / 1,21 = €185,95 HT
- Food cost + emballage : €90
- Personnel supplémentaire : €25
Bénéfice net : €70,95 (38% du chiffre d'affaires HT)
Quand la livraison de catering est plus rentable
Malgré les coûts supplémentaires, la livraison de catering peut être plus rentable parce que :
- Valeur de commande moyenne plus élevée par client
- Planification de cuisine plus efficace (grandes quantités)
- Pas de coûts pour le service à table et le nettoyage
- Moins de frais généraux (moins d'espace, moins de personnel)
Le seuil de rentabilité se situe généralement autour d'une valeur de commande minimale de €150-200 pour la livraison de catering.
Comment calculer la marge par type de commande ?
Calcule ton chiffre d'affaires net après frais de plateforme
Déduis les frais de plateforme de ta valeur de commande et divise par 1,21 pour le chiffre d'affaires hors TVA. Pour une commande de €300 avec 25% de frais de plateforme : (€300 - €75) / 1,21 = €185,95 HT.
Additionne tous les coûts supplémentaires
Calcule le food cost, les coûts d'emballage, les frais de livraison et le personnel supplémentaire. Pour la livraison de catering, ajoute aussi les coûts logistiques comme le temps de préparation supplémentaire et le travail d'emballage.
Compare le bénéfice net par type
Déduis tous les coûts de ton chiffre d'affaires net. Divise le résultat par le chiffre d'affaires net pour obtenir ton pourcentage de marge bénéficiaire. Compare cela entre la livraison de catering et le service au restaurant pour voir ce qui rapporte le plus.
✨ Pro tip
Vérifie tes marges par plateforme séparément. Thuisbezorgd, Uber Eats et Deliveroo ont des structures de frais différentes. Concentre-toi sur la plateforme qui te rapporte le bénéfice net le plus élevé, pas nécessairement le plus grand volume.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour la livraison par rapport au restaurant ?
Oui, c'est logique. Beaucoup de restaurants facturent 10-20% plus cher pour les commandes de livraison pour compenser les frais de plateforme et les coûts d'emballage. Les clients acceptent généralement cela parce qu'ils apprécient la commodité de la livraison.
Comment répercute-je les coûts d'emballage dans mon prix de menu ?
Additionne tous les coûts d'emballage par portion et intègre-les dans ton food cost. Une portion qui a normalement €8 de food cost devient €9,20 avec €1,20 de coûts d'emballage. Ajuste ton prix de vente minimum en conséquence.
Quelle est une marge réaliste pour la livraison de catering ?
En raison des frais de plateforme et des coûts d'emballage, une marge nette réaliste pour la livraison de catering se situe entre 35-45%, contre 30-40% pour le service au restaurant. La valeur de commande plus élevée compense souvent les coûts supplémentaires.
Quand une commande de catering-livraison est-elle plus rentable que le service au restaurant ?
À partir d'une valeur de commande d'environ €150-200, la livraison de catering devient généralement plus rentable. L'efficacité des grandes quantités et l'absence de coûts de service compensent alors les frais de plateforme et les coûts d'emballage.
Comment éviter que les frais de plateforme ne dévorent mon bénéfice ?
Calcule ton seuil de rentabilité en incluant les frais de plateforme et ajuste tes prix en conséquence. Encourage aussi les commandes directes via ton propre site web avec des réductions - tu économises ainsi les frais de plateforme.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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