La surproduction dans une ghost kitchen peut sérieusement affecter ta marge. Tu prépares pour 100 commandes mais il n'en arrive que 70, et maintenant tu as des ingrédients qui ne se conservent pas. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer l'impact et comment l'éviter.
Qu'est-ce que la surproduction dans une ghost kitchen ?
La surproduction se produit quand tu prépares plus d'ingrédients que tu n'en vends réellement. Dans un restaurant classique, tu peux parfois improviser avec les restes, mais dans une ghost kitchen, tu n'as que ton menu fixe pour la livraison.
💡 Exemple :
Tu t'attends à 80 commandes de burger et tu prépares :
- 80 pains à €0,45 = €36,00
- 80 burgers à €2,20 = €176,00
- Légumes coupés pour 80 portions = €24,00
Il n'arrive que 55 commandes. Tu as €60,00 d'ingrédients qui ne seront plus bons demain.
La formule pour l'impact de la surproduction
Tu calcules l'impact de la surproduction comme suit :
Perte de surproduction = (Quantité préparée - Quantité vendue) × Coût par portion
Tu dois ajouter cette perte à ton coût alimentaire des portions vendues pour voir ta marge réelle.
💡 Exemple de calcul :
Menu burger prix de vente : €12,50 TTC 9% = €11,47 HT
- Coût par burger : €3,00
- Préparé : 80 pièces
- Vendu : 55 pièces
- Surproduction : 25 pièces × €3,00 = €75,00 de perte
Coût alimentaire réel : (55 × €3,00 + €75,00) / (55 × €11,47) = 41,6%
Sans surproduction, ça aurait été 26,2% !
Les frais de plateforme aggravent les choses
Avec les ghost kitchens, tu dois aussi prendre en compte les frais de plateforme. Si Thuisbezorgd ou Uber Eats prennent 25% de la valeur de ta commande, tu as moins de marge pour les erreurs.
- Coût alimentaire normal : 28-32%
- Frais de plateforme : 20-30%
- Autres coûts : 25-35%
- Bénéfice : 5-15%
Si la surproduction pousse ton coût alimentaire de 30% à 40%, tout ton bénéfice disparaît.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HT et sans frais de plateforme. Sinon, ta marge paraîtra plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Comment éviter la surproduction ?
La meilleure stratégie est de planifier en fonction des données historiques de ventes :
- Vérifie tes moyennes : Combien vends-tu normalement ce jour/cette heure ?
- Regarde les tendances : Il pleut ? Match de foot ? Ça affecte les commandes
- Commence prudemment : Mieux vaut 5% trop peu que 20% trop
- Prépare par phases : Pas tout à 16h00, mais aussi à 18h00 et 20h00
💡 Préparation intelligente :
Au lieu de tout préparer à l'avance :
- 60% à 16h00 (stock de base)
- 25% à 18h00 (si ça devient chargé)
- 15% à 20h00 (seulement en cas de pic)
Comme ça, tu évites d'avoir de gros surplus.
Enregistre ta surproduction
Note combien tu jettes et pourquoi. Ça te donne des insights sur les modèles et t'aide à mieux planifier.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tes coûts et tes ventes, pour que tu voies rapidement ce que la surproduction te coûte et où tu peux ajuster.
Comment calculer l'impact de la surproduction ? (étape par étape)
Compte ta surproduction
Note combien de portions tu as préparées et combien tu as réellement vendues. La différence est ta surproduction que tu devras probablement jeter.
Calcule la perte en euros
Multiplie ta surproduction par le coût par portion. C'est ta perte directe due à la surproduction.
Calcule ton coût alimentaire réel
Ajoute la perte de surproduction à tes coûts d'ingrédients normaux et divise par ton chiffre d'affaires réel. Cela montre ta vraie marge après le gaspillage.
✨ Pro tip
Tiens un journal de surproduction avec la date, la météo, le nombre de commandes prévu vs réel. Après un mois, tu verras des modèles qui t'aideront à mieux planifier.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je utiliser les ingrédients restants le lendemain ?
Ça dépend du produit. Les légumes coupés, les sauces et la viande ne sont souvent plus bons après 1 jour. Seuls les ingrédients secs comme les pains peuvent parfois être réutilisés.
Quel est un pourcentage de surproduction acceptable ?
Pour les ghost kitchens, 5-10% de surproduction est normal. Au-delà de 15%, ça devient un problème sérieux pour ta marge.
Dois-je inclure les frais de plateforme dans mon calcul ?
Oui, les frais de plateforme font partie de ta structure de coûts. Calcule toujours avec tes revenus nets après frais de plateforme pour une image réaliste.
Comment mieux prévoir combien je dois préparer ?
Analyse tes ventes des 4 dernières semaines au même jour et à la même heure. Regarde aussi les facteurs externes comme la météo, les événements ou les jours fériés qui affectent tes ventes.
La surproduction est-elle pire que le manque de stock ?
Les deux coûtent de l'argent, mais la surproduction est souvent pire parce que tu perds deux fois : tu as payé les ingrédients ET tu manques la vente. Avec le manque de stock, tu manques seulement la vente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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