Tous les plats ne conviennent pas à la livraison. Les frais de plateforme de 15-30% et les coûts d'emballage rongent ta marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape quels plats de ta carte sont les plus rentables pour la livraison.
Pourquoi la livraison a des marges différentes
En livraison, tu as d'autres postes de coûts qu'au restaurant. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et l'absence de service changent ta rentabilité par plat.
⚠️ Attention :
Un plat qui a 35% de food cost au restaurant peut soudainement devenir déficitaire en livraison à cause des frais de plateforme et des coûts d'emballage.
La formule de marge pour la livraison
Pour la livraison, tu ne calcules pas seulement avec le food cost, mais avec tes coûts variables totaux :
Marge livraison % = ((Prix de vente - Frais de plateforme - Emballage - Food cost) / Prix de vente) × 100
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Prix de vente Deliveroo : €16,50
- Frais de plateforme (25%) : €4,13
- Emballage : €0,85
- Food cost : €4,20
Revenu net : €16,50 - €4,13 - €0,85 - €4,20 = €7,32
Marge livraison : 44,4%
Coûts d'emballage par plat
N'oublie pas de prendre en compte les coûts d'emballage. Ceux-ci varient beaucoup selon le plat :
- Pâtes/riz : €0,60-€0,90 (barquette + couvercle + sac)
- Pizza : €0,40-€0,65 (boîte)
- Salade : €0,85-€1,20 (barquette + petit pot sauce séparé)
- Soupe : €0,90-€1,35 (gobelet étanche + couvercle + sac)
- Frites : €0,45-€0,75 (barquette + petits pots sauce)
Comparer les frais de plateforme
Différentes plateformes facturent des frais différents. Vérifie cela pour chaque plateforme :
💡 Exemple : Même plat, différentes plateformes
Burger €18,00 - food cost €5,40 - emballage €0,75
- Plateforme A (20% frais) : revenu net €8,85 = 49% marge
- Plateforme B (28% frais) : revenu net €7,41 = 41% marge
- Livraison propre (0% frais) : revenu net €11,85 = 66% marge
Quels plats performent le mieux ?
Les plats idéaux pour la livraison ont ces caractéristiques :
- Food cost faible : moins de 30% (au restaurant, 35% serait encore acceptable)
- Emballage bon marché : la pizza performe mieux que la soupe
- Pas de perte de qualité : reste bon après 20 minutes de transport
- Valeur de commande élevée : les frais de plateforme sont un pourcentage, donc à prix plus élevé tu gagnes plus
💡 Exemple de comparaison :
Quel plat rapporte plus avec 25% de frais de plateforme ?
- Pizza €22 : €22 - €5,50 - €0,50 - €4,80 = €11,20 net
- Salade €14 : €14 - €3,50 - €1,10 - €3,20 = €6,20 net
La pizza rapporte €5 de plus par commande
Marge minimale pour la livraison
En livraison, tu as besoin de moins de personnel, mais aussi de coûts plus élevés. Une marge de livraison saine se situe entre 40-50% après déduction de tous les coûts.
⚠️ Attention :
Les plats avec moins de 35% de marge livraison sont souvent déficitaires. Tu as toujours des coûts de cuisine, de loyer et d'autres frais fixes.
Outils pour les calculs
Calculer manuellement pour chaque plat prend beaucoup de temps. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats rapportent le plus en livraison, y compris les frais de plateforme et les coûts d'emballage.
Comment calculer tes meilleurs plats de livraison ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par plat
Note pour chaque plat : food cost, coûts d'emballage et le prix de vente sur chaque plateforme de livraison. Les frais de plateforme se trouvent dans ton tableau de bord ou tes factures.
Calcule le revenu net
Soustrait du prix de vente : frais de plateforme + coûts d'emballage + food cost. C'est ce qui reste pour tes coûts fixes et ton profit.
Calcule le pourcentage de marge livraison
Divise le revenu net par le prix de vente et multiplie par 100. Les plats au-dessus de 40% de marge sont généralement rentables.
Classe tes plats
Mets tes plats en ordre de la plus haute à la plus basse marge livraison. Concentre ton marketing sur les 5 plats les plus rentables.
Teste et optimise
Augmente les prix des plats populaires mais moins rentables, ou remplace les plats déficitaires par des alternatives rentables.
✨ Pro tip
Vérifie quels plats sont les plus populaires sur chaque plateforme et compare cela avec ta rentabilité. Parfois il vaut mieux rendre un plat moins rentable mais populaire plus cher au lieu de le supprimer.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je pratiquer des prix différents pour la livraison qu'au restaurant ?
Oui, c'est intelligent. Beaucoup de restaurants pratiquent des prix 10-20% plus élevés en livraison pour compenser les frais de plateforme. Les clients acceptent cela parce qu'ils paient pour la commodité.
Quels plats ne conviennent généralement pas à la livraison ?
Les plats qui deviennent mous (frites), qui nécessitent beaucoup d'emballage (soupe) ou qui ont un food cost élevé (poisson frais). Aussi les plats sous €12 rapportent souvent trop peu à cause des frais de plateforme.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes marges de livraison ?
Vérifie cela mensuellement. Les frais de plateforme peuvent changer, les coûts d'emballage augmentent et ton food cost change en fonction des prix des fournisseurs. Ainsi tu évites de faire des pertes sans le savoir.
La livraison propre est-elle toujours plus rentable que les plateformes ?
Pas toujours. Tu économises les frais de plateforme, mais tu as des coûts pour les livreurs, les scooters et l'assurance. Calcule cela selon ta situation. Avec moins de 30 commandes par jour, une plateforme est souvent moins chère.
Dois-je tenir compte de la TVA dans mes marges de livraison ?
Oui, mais la livraison a la même TVA de 9% que la nourriture au restaurant. Calcule toujours avec les prix hors TVA pour une comparaison équitable entre restaurant et livraison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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