La restauration d'entreprise avec livraison propre a une structure de coûts différente du service en restaurant. Tu n'as pas de frais de plateforme, mais des coûts supplémentaires d'emballage, de transport et de main-d'œuvre. Voici comment calculer étape par étape ta marge réelle.
Tous les coûts de la restauration d'entreprise
Avec la livraison de restauration, tu dois gérer plus de postes de coûts que seulement les ingrédients. Oublie un poste de coûts et ta marge s'évapore.
💡 Exemple de structure de coûts :
Déjeuner d'entreprise pour 25 personnes à €12,50 par personne :
- Ingrédients : €4,50 par personne = €112,50
- Emballage : €0,75 par personne = €18,75
- Livraison (carburant + temps) : €15,00
- Main-d'œuvre supplémentaire (préparation + livraison) : €25,00
Coûts totaux : €171,25 | Chiffre d'affaires : €312,50 | Marge : €141,25 (45,2%)
Calcule ton coût alimentaire pour la restauration
Pour la restauration, tu calcules par personne, pas par assiette. Additionne tous les ingrédients qui vont dans le déjeuner : petits pains, garnitures, légumes, sauces, fruits, biscuits.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA. La restauration a 9% de TVA, donc €12,50 devient €11,47 hors TVA pour ton calcul.
Calculer les coûts d'emballage
L'emballage est un poste de coûts substantiel dans la livraison de restauration. Inclus tous les matériaux :
- Boîtes à lunch ou sacs par personne
- Serviettes, couverts (si tu les fournis)
- Gobelets ou bouteilles de boisson
- Grands sacs de transport
💡 Exemple de coûts d'emballage :
- Boîte à lunch : €0,45
- Serviette + fourchette en bois : €0,15
- Gobelet de boisson : €0,12
- Sac de transport (divisé par 5 déjeuners) : €0,03
Total par personne : €0,75
Coûts de livraison et de main-d'œuvre
La livraison propre signifie que tu supportes les frais de livraison. Calcule de manière réaliste :
- Carburant : Nombre de kilomètres × €0,30 par km
- Temps du chauffeur : Aller + attendre + retour × salaire horaire
- Temps de préparation supplémentaire : Emballage et préparation pour le transport
Formule de calcul de marge
Pour la livraison de restauration, tu utilises cette formule :
Marge % = ((Chiffre d'affaires hors TVA - Tous les coûts) / Chiffre d'affaires hors TVA) × 100
💡 Calcul complet :
25 déjeuners à €12,50 = €312,50 TTC
Chiffre d'affaires hors TVA : €312,50 / 1,09 = €286,70
- Ingrédients : €112,50
- Emballage : €18,75
- Livraison : €15,00
- Main-d'œuvre supplémentaire : €25,00
Coûts totaux : €171,25
Marge : (€286,70 - €171,25) / €286,70 × 100 = 40,3%
Repères pour la marge de restauration
Une marge saine pour la restauration d'entreprise se situe entre 35-45%. Moins de 30% et tu ne gagnes pas assez pour l'effort supplémentaire de la livraison.
⚠️ Attention :
N'oublie aucun poste de coûts. Beaucoup de restaurateurs oublient le temps de préparation supplémentaire ou sous-estiment les frais de livraison, ce qui fait fondre leur marge.
Aide numérique pour les prix de restauration
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous les postes de coûts sans que tu aies besoin de calculer toi-même. Tu peux créer des recettes par personne et ajouter les coûts d'emballage comme ingrédient standard.
Comment calculer ta marge de restauration ? (étape par étape)
Calcule les coûts d'ingrédients par personne
Additionne tous les ingrédients : petits pains, garnitures, légumes, fruits, boissons. Divise les coûts totaux par le nombre de personnes.
Ajoute les coûts d'emballage et de livraison
Calcule tous les matériaux d'emballage par personne plus les coûts totaux de livraison (carburant + temps). Répartis les coûts de livraison sur toutes les personnes.
Calcule ton pourcentage de marge
Soustrais tous les coûts de ton chiffre d'affaires hors TVA. Divise le résultat par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 menus de restauration les plus populaires et calcule la marge par personne. Si elle dépasse 40%, tu peux promouvoir ces menus pour augmenter le volume.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de restauration ?
Non, calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA. La restauration a 9% de TVA, donc €12,50 devient €11,47 hors TVA pour ton calcul de marge.
Quelle est une marge saine pour la restauration d'entreprise ?
Une marge entre 35-45% est courante pour la livraison de restauration. Moins de 30% signifie que tu ne gagnes pas assez pour l'effort supplémentaire de préparation et de livraison.
Comment calculer les frais de livraison ?
Additionne les coûts de carburant (km × €0,30) plus le temps de ton chauffeur (heures × salaire horaire). Répartis ces coûts sur toutes les personnes de la commande.
Dois-je calculer les coûts d'emballage séparément ?
Oui, l'emballage peut coûter €0,50-€1,00 par personne. Additionne les boîtes, serviettes, couverts et gobelets. C'est un poste de coûts substantiel en restauration.
Que faire si je ne fais pas de profit sur les commandes de restauration ?
Vérifie que tu as inclus tous les coûts : ingrédients, emballage, livraison et main-d'œuvre supplémentaire. Souvent, le temps de préparation et de livraison est sous-estimé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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