Avec la livraison d'articles à courte durée de conservation, tu dois compter avec le gaspillage, les frais d'emballage et les frais de plateforme. Beaucoup d'entrepreneurs oublient qu'une salade non vendue est une perte de 100%, tandis qu'un steak peut tenir un jour de plus. Cette combinaison de facteurs rend ton calcul de marge plus complexe qu'avec une livraison ordinaire.
Les coûts cachés de la courte durée de conservation
Avec la livraison quotidienne de produits frais, tu dois gérer trois postes de coûts supplémentaires qui affectent ta marge :
- Gaspillage : Ce que tu ne vends pas, tu le jettes
- Frais d'emballage : Emballage spécial pour les produits frais
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de ta commande va à Thuisbezorgd/Uber Eats
⚠️ Attention :
Une salade fraîche non vendue te coûte 100% de l'achat. Avec les produits durables, tu peux répartir cela sur plusieurs jours.
Calcule ton coût alimentaire réel
Pour les produits à courte durée de conservation, tu ne comptes pas seulement les coûts des ingrédients, mais aussi la perte attendue :
Coût alimentaire ajusté = (Coûts des ingrédients + Emballage + Perte attendue) / Prix de vente HT × 100
💡 Exemple salade fraîche :
Prix du menu : €12,50 (TTC 9%) = €11,47 HT
- Ingrédients : €3,20
- Emballage : €0,40
- Perte attendue 15% : €0,54
Coût alimentaire réel : (€4,14 / €11,47) × 100 = 36,1%
Intègre les frais de plateforme dans ta marge
Les plateformes de livraison facturent une commission de 15-30%. Tu dois inclure ces coûts dans ton calcul de marge total :
- Revenu net : Valeur de la commande moins frais de plateforme
- Marge réelle : Revenu net moins tous les coûts
💡 Exemple avec frais de plateforme :
Commande : €12,50 via Thuisbezorgd (25% de frais)
- Tu reçois : €9,38
- Coûts (nourriture+emballage+perte) : €4,14
- Versement TVA : €1,03
Bénéfice net : €4,21 (45% de ce que tu reçois)
Évite les pertes avec une planification intelligente
Avec une courte durée de conservation, la planification est cruciale pour ta marge. Plus tu estimes bien ce que tu vends, moins tu gaspilles :
- Vérifiez hier : Combien vendu, combien jeté ?
- Modèles hebdomadaires : Lundi souvent moins que vendredi
- Météo et événements : Influencent les commandes de produits frais
💡 Exemple de limitation des pertes :
En passant de 20% à 10% de perte grâce à une meilleure planification :
- Avant : €0,64 de perte par salade
- Maintenant : €0,32 de perte par salade
- Économie : €0,32 par salade vendue
Avec 100 salades/semaine : €1.664 de bénéfice supplémentaire par an
Calcule le prix de vente minimum
Pour rester rentable avec des articles à courte durée de conservation, tu calcules le prix minimum différemment :
Prix min. = (Ingrédients + Emballage + Perte) / (1 - Frais de plateforme %) / Coût alimentaire souhaité %
⚠️ Attention :
Compte toujours avec les coûts réels incluant la perte. Sinon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement et tu perds de l'argent sans le savoir.
Comment calculer la marge sur les produits de livraison à courte durée de conservation ?
Calcule tes coûts totaux par produit
Additionne les coûts des ingrédients + frais d'emballage + perte attendue (généralement 10-20% des coûts des ingrédients). C'est ton prix de revient réel par produit.
Déduis les frais de plateforme de la valeur de ta commande
Les plateformes de livraison facturent une commission de 15-30%. Sur une commande de €12,50 avec 25% de frais, tu ne reçois que €9,38. Compte toujours avec ce que tu reçois réellement.
Calcule ta marge nette
Déduis tes coûts totaux de ce que tu reçois nettement après frais de plateforme. C'est ton bénéfice réel par produit. Assure-toi qu'il est au minimum de 40-50% pour rester rentable.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine ton pourcentage de perte et ajuste ta planification. 5% moins de gaspillage peut augmenter ton bénéfice annuel de milliers d'euros.
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Questions fréquentes
Combien de perte dois-je prévoir pour les produits frais ?
Pour les produits du jour, tu comptes généralement 10-20% de perte. Pour les salades et sandwichs souvent 15%, pour la soupe ou le curry généralement 10%. Vérifie chaque semaine combien tu jettes réellement.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Compte toujours HT. La TVA que tu reçois doit être reversée. Pour l'alimentation, c'est 9%, même en livraison.
Que faire si mes frais de plateforme sont supérieurs à 25% ?
Avec des frais plus élevés, tu dois ajuster ton prix de vente ou choisir des plateformes avec des commissions plus basses. Sinon, ta marge sera trop faible pour rester rentable.
Comment éviter trop de gaspillage avec les produits frais ?
Suivre les modèles quotidiens de ventes et de pertes aide. Commence prudemment et augmente progressivement. Mieux vaut trop peu que trop de gaspillage.
Puis-je appliquer les mêmes prix qu'au restaurant ?
Non, en raison des frais de plateforme et des frais d'emballage supplémentaires, tu dois souvent appliquer des prix 15-25% plus élevés pour conserver la même marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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