Une stratégie de livraison annuelle sans objectifs de marge clairs, c'est comme cuisiner sans recette. Tu ne sais qu'à la fin de l'année si tu as fait du profit. Avec des objectifs trimestriels, tu ajustes avant qu'il ne soit trop tard.
Commence par tes chiffres actuels
Avant de fixer des objectifs, tu dois savoir où tu en es. Rassemble ces chiffres de l'année passée :
- Chiffre d'affaires total de livraison par plateforme
- Frais de plateforme par commande
- Coûts d'emballage par commande
- Valeur moyenne de commande
- Nombre de commandes par mois
💡 Exemple de situation actuelle :
Dark kitchen avec 800 commandes/mois :
- Chiffre d'affaires : €20.000/mois
- Frais de plateforme (25%) : €5.000
- Emballage : €1.200
- Coût alimentaire (35%) : €7.000
Marge nette : €6.800 (34%)
Calcule tes marges cibles par trimestre
Les restaurants de livraison ont des marges différentes des restaurants classiques. Les frais de plateforme et les coûts d'emballage réduisent ta marge, mais tu as des coûts de personnel plus faibles.
Structure de marge typique pour la livraison :
- Coût alimentaire : 28-35%
- Frais de plateforme : 15-30%
- Emballage : 3-6%
- Personnel : 15-25%
- Autres coûts : 10-15%
- Marge nette : 15-25%
Fixe des objectifs trimestriels réalistes
Divise tes plans annuels en étapes trimestrielles réalisables. Le premier trimestre est souvent plus faible en raison de la baisse de janvier, le Q4 plus fort grâce aux fêtes.
💡 Exemple d'objectifs trimestriels :
Objectif : passer de 34% à 38% de marge nette
- Q1 : 35% de marge (coût alimentaire à 33%)
- Q2 : 36% de marge (commande moyenne +€2)
- Q3 : 37% de marge (optimiser l'emballage)
- Q4 : 38% de marge (menu engineering)
Optimise le mix de plateformes
Toutes les plateformes ne coûtent pas pareil. Thuisbezorgd, Uber Eats et Deliveroo ont des structures de frais différentes. Oriente ton marketing vers la plateforme la moins chère.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme changent régulièrement. Vérifie tes contrats chaque trimestre et compare les nouveaux prestataires.
Garde ton coût alimentaire sous contrôle
En livraison, tu peux accepter un coût alimentaire légèrement plus élevé car tu as besoin de moins de personnel. Mais reste sous 35% pour des marges saines.
Vérification mensuelle du coût alimentaire :
- Calcule le coût alimentaire de tes 5 plats les plus populaires
- Vérifie si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix
- Ajuste les prix de ton menu si le coût alimentaire dépasse 35%
- Teste de nouveaux plats moins chers
Planification saisonnière et promotions
Planifie tes promotions stratégiquement. Offrir une réduction pendant les périodes chargées te coûte de l'argent. Utilise plutôt les promotions pour remplir les moments calmes.
💡 Exemple de planification des promotions :
- Janvier : 15% de réduction (compensation pour mois calme)
- Avril-mai : pas de réduction (boost printanier)
- Août : livraison gratuite (creux estival)
- Décembre : menu premium (marges plus élevées)
Optimise les coûts d'emballage
L'emballage est un tueur de marge caché. €0,50 supplémentaires par commande te coûte 1000 commandes/mois × €6000 par an.
Audit d'emballage par trimestre :
- Compte les coûts exacts par type d'emballage
- Teste des alternatives moins chères
- Négocie avec tes fournisseurs pour des volumes plus importants
- Envisage ta propre marque vs. emballage neutre
Tableau de bord et suivi
Mets en place un tableau de bord hebdomadaire avec tes KPI les plus importants. Tu verras immédiatement si tu dérives.
KPI hebdomadaires :
- Nombre de commandes vs. semaine précédente
- Valeur moyenne de commande
- Pourcentage de coût alimentaire
- Frais de plateforme en % du chiffre d'affaires
- Marge nette par jour
Comment mettre en place une stratégie de livraison ? (étape par étape)
Analyse tes chiffres actuels
Rassemble toutes les données de l'année passée : chiffre d'affaires par plateforme, frais, coûts d'emballage et coût alimentaire. Ce sera ton point de départ pour l'amélioration.
Calcule tes marges cibles par poste de coût
Fixe des objectifs réalistes : coût alimentaire sous 35%, minimiser les frais de plateforme, emballage sous 6%. Additionne ce que sera ta marge nette.
Répartis les objectifs sur 4 trimestres
Fixe un objectif principal par trimestre : Q1 coût alimentaire, Q2 valeur de commande, Q3 emballage, Q4 menu engineering. Cela reste gérable.
Mets en place un tableau de bord hebdomadaire
Suis tes KPI les plus importants chaque semaine : nombre de commandes, ticket moyen, coût alimentaire et marge nette. Tu ajustes avant qu'il ne soit trop tard.
✨ Pro tip
Planifie tes promotions pendant les périodes calmes, pas pendant les périodes chargées. Une réduction de 15% en janvier remplit ton agenda, la même réduction en décembre te coûte juste de l'argent.
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Questions fréquentes
Quelle marge nette puis-je attendre en livraison ?
Les restaurants de livraison sains atteignent 15-25% de marge nette. C'est moins que la restauration classique en raison des frais de plateforme, mais tu as aussi des coûts de personnel plus faibles.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie ton coût alimentaire et tes frais de plateforme chaque trimestre. Si ton coût alimentaire dépasse 35% ou si les plateformes augmentent leurs frais, ajuste alors tes prix.
Puis-je accepter un coût alimentaire plus élevé en livraison ?
Oui, jusqu'à 35% est acceptable car tu as des coûts de personnel plus faibles. Mais ne dépasse pas ce seuil, car les frais de plateforme réduisent déjà ta marge.
Quelle plateforme coûte le moins ?
Cela varie selon ton contrat et change régulièrement. Compare tes coûts réels par plateforme chaque trimestre et oriente ton marketing vers la moins chère.
Comment je calcule mes coûts totaux par commande ?
Additionne : coût alimentaire + frais de plateforme + emballage + part des coûts fixes (loyer, personnel). Soustrais cela de la valeur de ta commande pour ta marge nette par commande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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