Le coût de boisson est le pourcentage du prix de ta boisson qui va à l'achat. Pour les restaurants, c'est généralement entre 18-25%, mais beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas comment le calculer exactement. Dans cet article, tu apprendras quels sont les coûts de boisson normaux et comment calculer les tiens.
Qu'est-ce que le coût de boisson ?
Le coût de boisson (aussi appelé coût de versement) est l'équivalent du coût alimentaire, mais pour les boissons. Il montre quel pourcentage de ton prix de vente va à l'achat de boissons.
Formule du coût de boisson :
Coût de boisson % = (Prix d'achat boisson / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule toujours HT pour ton coût de boisson.
Coût de boisson normal par type de boisson
Le coût de boisson varie énormément selon le type de boisson :
- Bière : 20-28%
- Vin au verre : 18-25%
- Cocktails : 15-22%
- Alcools forts : 12-20%
- Non-alcoolisé : 15-25%
💡 Exemple bière :
Tu vends une bière pour €3,50 (TTC) :
- Prix de vente HT : €3,50 / 1,21 = €2,89
- Prix d'achat par bouteille : €0,75
Coût de boisson : (€0,75 / €2,89) × 100 = 26%
Pourquoi le coût de boisson est inférieur au coût alimentaire
Les boissons ont généralement un coût inférieur aux plats car :
- Pas de préparation : Tu n'as qu'à verser, pas à cuisiner
- Pas de détérioration : La bière et le vin ne s'abîment pas rapidement
- Marges plus élevées : Les clients acceptent des prix plus élevés pour les boissons
- Achats en volume : Avec de gros volumes, tu obtiens de meilleurs prix d'achat
💡 Exemple cocktail :
Un Mojito pour €9,50 (TTC) :
- Prix de vente HT : €9,50 / 1,21 = €7,85
- Rhum (5cl) : €0,85
- Menthe, citron, sucre, soda : €0,45
Coût de boisson : (€1,30 / €7,85) × 100 = 16,6%
Vin au verre vs. à la bouteille
Le vin a des marges différentes selon comment tu le vends :
- Au verre : 18-25% coût de boisson
- À la bouteille : 25-35% coût de boisson
Le vin au verre rapporte plus car tu appliques une marge plus élevée pour le service et le risque que la bouteille ne soit pas entièrement vendue.
💡 Exemple vin au verre :
Un verre de vin pour €6,50 (TTC) :
- Prix de vente HT : €6,50 / 1,21 = €5,37
- La bouteille coûte €12, contient 5 verres
- Coût par verre : €12 / 5 = €2,40
Coût de boisson : (€2,40 / €5,37) × 100 = 22,3%
Et si ton coût de boisson est trop élevé ?
Si ton coût de boisson dépasse 30%, tu perds probablement de l'argent. Cela peut être dû à :
- Versements trop généreux : 5cl de rhum devient 6cl
- Mauvais prix d'achat : Tu utilises des prix obsolètes
- Perte/casse : Perte due à des versements négligents
- Prix de vente trop bas : Prix non ajustés après augmentation d'achat
KitchenNmbrs pour les boissons
Avec KitchenNmbrs, tu peux suivre ton coût de boisson par boisson, tout comme tu suis le coût alimentaire pour les plats. Tu vois directement quelles boissons rapportent le plus et où ta marge s'échappe.
Surtout pour les cocktails avec plusieurs ingrédients, cela t'aide à savoir exactement ce que chaque cocktail coûte, y compris toutes les garnitures et les mixeurs.
Comment calculer le coût de boisson ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix d'achat
Note le prix d'achat de chaque boisson que tu vends. Pour les cocktails, additionne tous les ingrédients : alcools, mixeurs, garnitures, glaçons.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,21 (pour les boissons alcoolisées) ou 1,09 (pour les non-alcoolisées). C'est ton prix de vente HT.
Calcule le pourcentage de coût de boisson
Divise tes coûts d'achat par le prix de vente HT et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage de coût de boisson par boisson.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de boisson sur tes 5 boissons les plus vendues. Si elles sont en dessous de 25%, tu contrôles 80% de ta rentabilité en boissons.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon coût de boisson ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix HT.
Pourquoi mon coût de boisson est-il supérieur à 30% ?
Cela peut être dû à des versements trop généreux, des prix d'achat incorrects dans ton calcul, ou des prix de vente trop bas. Vérifie que tu calcules bien HT.
Le coût de boisson varie-t-il selon le type de restaurant ?
Oui, les restaurants haut de gamme ont souvent des coûts de boisson plus bas (15-20%) grâce à des marges plus élevées, tandis que les cafés et bars tournent autour de 25-30%.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût de boisson ?
Vérifie mensuellement tes 10 boissons les plus vendues. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc tu devras peut-être ajuster tes prix de vente.
Dois-je inclure la perte et la casse dans le coût de boisson ?
Oui, prévois 5-10% supplémentaires pour la perte due à la casse, aux dégustations et aux pertes. Cela évite que ton coût de boisson soit plus élevé en pratique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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