Le cycle d'achat et le cycle de consommation sont deux calendriers différents qui déterminent ton inventaire. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'ils sont identiques, mais ce n'est pas le cas. Si tu n'alignes pas ces cycles, tu te retrouves avec trop de stock ou au contraire des ruptures.
Qu'est-ce qu'un cycle d'achat ?
Un cycle d'achat est la fréquence à laquelle tu commandes des ingrédients auprès de tes fournisseurs. Cela dépend de ton fournisseur, de ton espace de stockage et de ta trésorerie.
💡 Exemples de cycles d'achat :
- Poisson frais : 2x par semaine (mardi et vendredi)
- Viande : 1x par semaine (mercredi)
- Légumes : 2x par semaine (lundi et jeudi)
- Produits secs : 1x par mois
Qu'est-ce qu'un cycle de consommation ?
Un cycle de consommation est la vitesse à laquelle tu utilises les ingrédients dans ta cuisine. Cela dépend de ton menu, de ton activité et de la taille de tes portions.
💡 Exemples de cycles de consommation :
- Filet de saumon : 3 jours (à 20 portions/jour)
- Bœuf : 5 jours (à 15 portions/jour)
- Basilic : 2 jours (se fane rapidement)
- Riz : 3 semaines (produit sec)
Pourquoi ces cycles ne correspondent pas
Le problème survient quand ton cycle d'achat et ton cycle de consommation ne sont pas alignés. Tu te retrouves alors dans ces situations :
- Trop de stock : Tu commandes 10 kg de saumon chaque semaine, mais tu n'en utilises que 6 kg
- Ruptures de stock : Tu commandes du basilic 1x par semaine, mais il est épuisé après 2 jours
- Gaspillage : Les produits s'abîment avant que tu les utilises
- Problèmes de trésorerie : Ton argent est bloqué dans un stock dont tu n'as pas besoin
⚠️ Attention :
Un cycle d'achat trop long pour les produits frais entraîne du gaspillage. Un cycle trop court augmente tes frais de livraison et le temps consacré.
Comment les aligner ?
L'objectif est que ton cycle d'achat s'aligne parfaitement avec ton cycle de consommation. Ainsi, tu évites le gaspillage et les ruptures.
💡 Exemple d'alignement :
Tu utilises 8 kg de bœuf par semaine, répartis sur 5 jours.
- Consommation par jour : 1,6 kg
- Durée de conservation de la viande : 7 jours
- Commande optimale : 8 kg par semaine
- Stock de sécurité : 2 jours = 3,2 kg
Résultat : Commande 8 kg chaque mercredi, utilise jusqu'à mardi
Coûts d'un mauvais alignement
Un mauvais alignement te coûte de l'argent de plusieurs façons :
- Gaspillage : 10% de gaspillage sur €2000 d'achats/semaine = €10 400/an
- Trop de stock : €5000 de stock supplémentaire = €5000 de trésorerie en moins
- Livraisons d'urgence : Surcharge de €25 par livraison d'urgence, 2x/mois = €600/an
- Coût d'opportunité : L'argent bloqué dans le stock ne génère pas de rendement
Suivi numérique vs. manuel
Beaucoup de restaurants gèrent leur inventaire sur papier ou dans Excel. Ça fonctionne, mais tu rates les insights sur les tendances et les modèles.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement quels produits se vendent trop vite ou trop lentement. Tu peux ainsi ajuster tes quantités et fréquences de commande sans compter manuellement.
Comment aligner ton cycle d'achat et ton cycle de consommation ? (étape par étape)
Mesure ta consommation actuelle par produit
Pendant 2 semaines, note combien tu utilises de chaque produit par jour. Inclus à la fois les ventes et le gaspillage. Cela te donne ton vrai cycle de consommation.
Vérifie la durée de conservation et les possibilités de stockage
Note pour chaque produit combien de temps il se conserve et combien d'espace de stockage tu as. Le poisson frais a des exigences différentes des pâtes sèches.
Calcule la quantité de commande optimale
Multiplie ta consommation quotidienne par la durée de conservation. Ajoute 20% de stock de sécurité pour les pics d'activité inattendus. Cela devient ta nouvelle quantité de commande.
✨ Pro tip
Chaque lundi, vérifie tes niveaux de stock et compare-les avec ta consommation prévue pour la semaine. Ainsi, tu détectes les problèmes avant qu'ils ne surviennent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes quantités de commande ?
Vérifie cela mensuellement, surtout pour les produits saisonniers. Ta consommation change avec les saisons et les nouveaux plats à ta carte.
Et si mon fournisseur ne vient qu'une fois par semaine ?
Ajuste ta quantité de commande à la fréquence de livraison. Commande pour 7 jours + stock de sécurité. Envisage un deuxième fournisseur pour les produits critiques.
Puis-je utiliser des cycles différents par catégorie de produit ?
Absolument. Les produits frais ont des cycles plus courts que les produits durables. Aligne chaque catégorie sur la durée de conservation et la vitesse de consommation.
Comment éviter de garder trop de stock de sécurité ?
Commence avec 20% de stock de sécurité et ajuste en fonction de l'expérience. Avec des ventes stables, tu peux le réduire à 10-15%.
Et si ma consommation varie beaucoup d'un jour à l'autre ?
Calcule ta consommation moyenne hebdomadaire et ajoute du stock de sécurité supplémentaire pour les jours de pointe. Conserve les données historiques pour identifier les tendances.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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