FIFO et FEFO sont deux méthodes pour gérer ton stock et éviter le gaspillage. FIFO signifie 'First In, First Out' - tu utilises d'abord le produit le plus ancien. FEFO signifie 'First Expired, First Out' - tu utilises d'abord le produit qui s'abîme en premier. La différence semble petite, mais elle peut te faire économiser des centaines d'euros par mois en gaspillage.
Qu'est-ce que FIFO (First In, First Out) ?
FIFO est la méthode classique : ce qui arrive en premier est utilisé en premier. Tu places les nouvelles livraisons derrière le vieux stock. Cela fonctionne bien pour les produits avec une longue durée de conservation.
💡 Exemple FIFO :
Tu reçois lundi 10 kg d'oignons. Mercredi, tu reçois encore 5 kg d'oignons.
- Oignons du lundi : utilise en premier (à l'avant)
- Oignons du mercredi : utilise ensuite (à l'arrière)
Ainsi, tu évites que les oignons du lundi soient oubliés et s'abîment.
Qu'est-ce que FEFO (First Expired, First Out) ?
FEFO ne regarde pas quand tu as acheté quelque chose, mais la date de péremption. Le produit qui s'abîme en premier est utilisé en premier. C'est plus intelligent pour les produits frais avec des dates de péremption différentes.
💡 Exemple FEFO :
Tu as deux bacs de salade :
- Salade A : achetée lundi, consommable jusqu'à vendredi
- Salade B : achetée mardi, consommable jusqu'à jeudi
Avec FEFO, tu utilises d'abord la salade B (s'abîme plus tôt), même si tu l'as achetée plus tard.
Quand utilises-tu quelle méthode ?
Le choix dépend de tes produits et de tes fournisseurs :
- FIFO pour : Surgelés, conserves, produits secs, boissons
- FEFO pour : Légumes frais, viande, poisson, produits laitiers, pain
- Mixte : Beaucoup de cuisines utilisent les deux systèmes ensemble
⚠️ Attention :
Certains fournisseurs livrent des produits avec des dates de péremption différentes dans une même commande. Dans ce cas, FEFO est toujours mieux que FIFO.
Organisation pratique dans ton réfrigérateur
Voici comment tu organises ton stock pour les deux systèmes :
- Étiquette tout : Date d'arrivée + date de péremption
- Dates visibles : Écris les dates assez grandes pour les lire rapidement
- Disposition logique : 'À utiliser en premier' à l'avant, 'À utiliser plus tard' à l'arrière
- Vérification quotidienne : Contrôle chaque matin ce qui doit être utilisé aujourd'hui
💡 Exemple d'organisation :
Disposition du réfrigérateur pour la viande :
- Étagère du haut : 'À utiliser aujourd'hui'
- Étagère du milieu : 'À utiliser demain'
- Étagère du bas : 'À utiliser cette semaine'
Chaque matin, tu fais glisser tout d'une étagère vers le haut.
Impact financier d'une mauvaise rotation des stocks
Une mauvaise rotation des stocks te coûte directement de l'argent. Voici la différence :
- Sans système : 10-20% de gaspillage des produits frais
- Avec FIFO/FEFO : 3-8% de gaspillage des produits frais
- Économie : 5-15% de ton achat de produits frais
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 3 000 €/mois d'achat de produits frais :
- Sans système : 15% de gaspillage = 450 €/mois
- Avec FIFO/FEFO : 5% de gaspillage = 150 €/mois
Économie : 300 €/mois = 3 600 €/an
Support numérique
Beaucoup de cuisines gèrent la rotation des stocks sur papier ou dans Excel. Cela fonctionne, mais cela prend du temps et manque de clarté. Une application comme KitchenNmbrs peut aider en :
- Envoyant des alertes automatiques pour les produits qui arrivent bientôt à expiration
- Offrant un aperçu de tout ton stock sur un seul écran
- Reliant le stock aux recettes
- Enregistrant le gaspillage pour analyse
Comment mets-tu en place FIFO/FEFO dans ta cuisine ?
Fais un inventaire de ton stock actuel
Parcours tout ton réfrigérateur et ta réserve. Note ce que tu as et quelles sont les dates de péremption. Cela te donne le point de départ.
Étiquette tout avec la date d'arrivée et la date de péremption
Utilise des autocollants imperméables ou des marqueurs. Écris assez gros pour que ton chef puisse lire rapidement pendant le service.
Organise ton réfrigérateur avec 'à utiliser en premier' à l'avant
Crée des zones claires : à utiliser aujourd'hui, à utiliser demain, à utiliser cette semaine. Entraîne ton équipe à travailler de manière cohérente avec cela.
Établis une routine de contrôle quotidienne
Vérifie chaque matin ce qui doit être utilisé ce jour-là. Adapte ta planification de mise en place en fonction de ce qui s'abîme en premier.
✨ Pro tip
Prends des photos de la disposition de ton réfrigérateur et affiche-les dans la cuisine. Ainsi, tout le monde sait exactement où se trouvent les produits 'à utiliser en premier', même quand tu n'es pas là.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Que faire si j'ai des produits avec la même date de péremption ?
Alors tu utilises FIFO comme décideur. Le produit qui est arrivé en premier est utilisé en premier. Ainsi, tu évites que quelque chose reste trop longtemps.
Comment j'entraîne mon équipe à faire cela de manière cohérente ?
Rends-le simple : étiquettes claires, disposition logique, et vérifie ensemble chaque jour la première semaine. Après une semaine, cela devient automatique.
Dois-je aussi appliquer FEFO aux produits surgelés ?
Pas nécessairement. Les produits surgelés ont généralement une longue durée de conservation. FIFO est souvent suffisant, sauf si tu as des produits avec des dates très différentes.
Que faire avec les produits qui arrivent bientôt à expiration mais qui sont encore bons ?
Utilise-les pour les repas du personnel, les spécialités du jour avec réduction, ou transforme-les en soupe/sauce. Jeter est toujours la dernière option.
Combien de temps ce système prend-il en plus par jour ?
Environ 10-15 minutes par jour pour étiqueter et vérifier. Tu récupères cet investissement en réduisant le gaspillage et en améliorant la planification.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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