Le chiffre d'affaires et la marge sont deux choses différentes, mais beaucoup de restaurateurs les confondent. Le chiffre d'affaires est ce que tu encaisses, la marge est ce qu'il te reste. ...
Le chiffre d'affaires et la marge sont deux choses différentes, mais beaucoup de restaurateurs les confondent. Le chiffre d'affaires est ce que tu encaisses, la marge est ce qu'il te reste. La différence détermine si ton établissement est rentable ou si tu travailles pour rien.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires ?
Le chiffre d'affaires est le montant total que tu reçois de tes clients. Toutes les ventes additionnées, TVA comprise.
💡 Exemple de chiffre d'affaires :
Ton restaurant accueille 50 clients un soir :
- Ticket moyen par client : €32,00
- Chiffre d'affaires total : 50 × €32,00 = €1.600
C'est ton chiffre d'affaires pour cette soirée.
Le chiffre d'affaires ne dit rien sur le profit. Tu peux faire €10.000 de chiffre d'affaires et quand même perdre de l'argent si tes coûts sont plus élevés.
Qu'est-ce que la marge ?
La marge est ce qu'il te reste après déduction des coûts. Il existe différents types de marges :
- Marge brute : Chiffre d'affaires moins les coûts directs (ingrédients, boissons)
- Marge nette : Chiffre d'affaires moins tous les coûts (personnel, loyer, énergie)
- Marge par plat : Prix de vente moins coût des ingrédients
💡 Exemple de calcul de marge :
La même soirée avec €1.600 de chiffre d'affaires :
- Coûts des ingrédients : €480 (30% food cost)
- Coûts des boissons : €160 (10% drink cost)
- Marge brute : €1.600 - €640 = €960
Pourcentage de marge brute : €960 / €1.600 × 100 = 60%
La différence en pratique
Beaucoup d'entrepreneurs se concentrent uniquement sur le chiffre d'affaires. « On a eu une super soirée, €2.000 de chiffre d'affaires ! » Mais si tes ingrédients t'ont coûté €800, il ne t'en restait que €1.200 pour tous les autres coûts.
⚠️ Attention :
Un chiffre d'affaires élevé avec une faible marge signifie que tu travailles beaucoup pour peu d'argent. Mieux vaut un chiffre d'affaires plus faible avec une marge saine.
Quel chiffre est le plus important ?
Les deux sont importants, mais la marge détermine finalement si ton établissement survit. Tu ne peux pas compenser indéfiniment les pertes par un chiffre d'affaires plus élevé.
- Chiffre d'affaires : Indique ta popularité
- Marge : Indique ta rentabilité
- Combinaison : Donne le tableau complet
💡 Comparaison de deux restaurants :
Restaurant A : €8.000 de chiffre d'affaires, 25% marge nette = €2.000 de profit
Restaurant B : €12.000 de chiffre d'affaires, 10% marge nette = €1.200 de profit
Le restaurant A gagne plus malgré un chiffre d'affaires inférieur.
Comment améliorer ta marge ?
Tu peux améliorer ta marge de plusieurs façons :
- Réduire le food cost par un meilleur approvisionnement
- Contrôler les portions
- Ajuster les prix du menu
- Réduire le gaspillage
- Promouvoir les plats populaires avec une marge élevée
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ta marge par plat et tu peux te concentrer sur la rentabilité au lieu de seulement le chiffre d'affaires.
Comment calculer le chiffre d'affaires et la marge ? (étape par étape)
Calcule ton chiffre d'affaires total
Additionne toutes les ventes d'une période, TVA comprise. C'est ton chiffre d'affaires brut. Utilise ton système de caisse ou compte manuellement tous les tickets.
Déduis les coûts directs pour la marge brute
Soustrais les coûts des ingrédients et des boissons de ton chiffre d'affaires. Formule : Marge brute = Chiffre d'affaires - Food cost - Drink cost. Cela te donne ta marge brute en euros.
Calcule le pourcentage de marge
Divise ta marge par le chiffre d'affaires et multiplie par 100. Formule : Marge % = (Marge / Chiffre d'affaires) × 100. Tu peux comparer ce pourcentage avec d'autres périodes.
✨ Pro tip
Ne te concentre pas seulement sur les soirées les plus chargées, mais aussi sur ta marge par client. Une soirée calme avec une marge élevée peut être plus rentable qu'une salle pleine avec une faible marge.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour un restaurant ?
Une marge brute saine se situe entre 60-70%. La marge nette (après tous les coûts) entre 15-25%. Cela varie selon le type d'établissement et la localisation.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Pour le chiffre d'affaires, tu comptes les montants TVA comprise. Pour les prix de revient et les marges par plat, tu comptes hors TVA, car la TVA ne t'appartient pas.
Puis-je améliorer ma marge sans augmenter les prix ?
Oui, en réduisant le food cost, en contrôlant les portions, en réduisant le gaspillage et en te concentrant sur les plats avec une marge plus élevée.
Pourquoi ai-je un chiffre d'affaires élevé mais peu d'argent qui me reste ?
C'est souvent dû à un food cost trop élevé, des portions non contrôlées ou une concentration sur le volume au lieu de la marge. Vérifie tes prix de revient par plat.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge ?
Vérifie ta marge brute chaque semaine et ta marge nette chaque mois. En cas d'écart important, enquête immédiatement sur la cause.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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