La perte à la cuisson et la perte à la découpe sont deux types de pertes différentes qui affectent ton coût de revient. La perte à la cuisson se produit pendant la préparation (la viande rétrécit, l'eau s'évapore), tandis que la perte à la découpe se produit lors du traitement des produits bruts (os, pelures, déchets). Ces deux pertes font que ton coût de revient réel est plus élevé que ton prix d'achat.
Qu'est-ce que la perte à la découpe ?
La perte à la découpe est la différence de poids entre ce que tu achètes et ce que tu peux réellement utiliser. Cela se produit à cause de :
- Os et arêtes dans la viande et le poisson
- Pelures des légumes et fruits
- Découpes et parures
- Parties endommagées que tu jettes
💡 Exemple de perte à la découpe :
Tu achètes 2 kg de saumon entier à €18/kg :
- Prix d'achat : 2 kg × €18 = €36
- Après filetage : 1,1 kg de filet propre
- Perte à la découpe : 0,9 kg (45%)
Prix réel du filet : €36 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Qu'est-ce que la perte à la cuisson ?
La perte à la cuisson se produit pendant le processus de cuisson à cause de :
- Perte d'humidité (la viande et le poisson rétrécissent)
- Évaporation de l'eau
- Écoulement des graisses
- Rétraction des fibres
💡 Exemple de perte à la cuisson :
Tu grilles un steak de 250 grammes :
- Poids cru : 250 grammes
- Après cuisson : 200 grammes
- Perte à la cuisson : 50 grammes (20%)
Pour une portion de 200 grammes, tu dois donc acheter 250 grammes de viande crue.
La différence dans le calcul du coût de revient
Pour la perte à la découpe, tu calcules avec le prix réel après transformation. Pour la perte à la cuisson, tu calcules avec la quantité de produit cru dont tu as besoin pour la portion finale désirée.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient de tenir compte de la perte à la cuisson. Tu calcules avec 200 grammes de viande, mais tu achètes en réalité 250 grammes. C'est 25% de coûts supplémentaires que tu ne prévoyais pas.
Pourcentages de perte typiques
Ces pourcentages sont des lignes directrices et peuvent varier selon le fournisseur et la méthode de préparation :
Perte à la découpe :
- Poisson entier → filet : 40-55%
- Parure de boeuf : 15-25%
- Épluchage de légumes : 15-25%
- Décorticage de crevettes : 35-50%
Perte à la cuisson :
- Steak grillé : 20-25%
- Poulet rôti : 15-20%
- Poisson poêlé : 10-15%
- Légumes sautés : 10-20%
Combiner les deux pertes
Parfois, tu as les deux pertes l'une après l'autre. Tu calcules d'abord la perte à la découpe, puis la perte à la cuisson sur le produit restant.
💡 Exemple combiné :
Saumon entier vers portion grillée :
- Étape 1 : 2 kg de saumon entier → 1,1 kg de filet (45% de perte à la découpe)
- Étape 2 : 1,1 kg de filet → 0,9 kg grillé (18% de perte à la cuisson)
- Résultat final : 0,9 kg de portion comestible à partir de 2 kg d'achat
Perte totale : 55% (de €18/kg à €40/kg)
Comment calculer les pourcentages de perte ? (étape par étape)
Mesure le poids d'achat
Pèse le produit comme tu l'achètes (entier, avec pelure, cru). Note cela comme ton poids de départ pour le calcul.
Pèse après chaque étape de transformation
Repèse après la découpe/parure (pour la perte à la découpe) et à nouveau après la cuisson (pour la perte à la cuisson). Ainsi tu vois exactement où se produit la perte.
Calcule le pourcentage de perte
Utilise la formule : (Poids de départ - Poids final) ÷ Poids de départ × 100. Pour le coût de revient réel : Prix d'achat ÷ (100% - Perte%).
✨ Pro tip
Mesure les pourcentages de perte de tes 5 ingrédients les plus chers en premier. C'est là que tu as le plus grand impact sur ton coût de revient, donc c'est là que tu gagnes ou perds le plus d'argent.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours tenir compte des deux pertes dans mon coût de revient ?
Oui, les deux pertes augmentent tes coûts réels. Si tu les ignores, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement et tu perds de l'argent sans le savoir sur chaque plat.
Puis-je utiliser les pourcentages de perte trouvés sur Internet ?
Utilise-les comme point de départ, mais mesure par toi-même. Les pourcentages de perte varient selon le fournisseur, la saison et la méthode de préparation. Tes propres chiffres sont toujours plus fiables.
À quelle fréquence dois-je vérifier les pourcentages de perte ?
Vérifie tes ingrédients les plus importants tous les 3 mois. Avec de nouveaux fournisseurs ou lors d'un changement de saison, remesure immédiatement, car les pourcentages peuvent varier considérablement.
Que faire si ma perte à la cuisson est plus élevée que la normale ?
Cela peut être dû à une température trop élevée, un temps de cuisson trop long ou une qualité de produit inférieure. Ajuste ta méthode de cuisson ou discute de la qualité avec ton fournisseur.
Dois-je répercuter la perte dans le prix de mon menu ?
Absolument. Calcule toujours ton coût de revient avec la quantité réelle que tu dois acheter, y compris toutes les pertes. Sinon, ton pourcentage de coût alimentaire ne sera pas correct.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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