Le stock théorique est ce qui devrait se trouver selon ta comptabilité. Le stock réel est ce qui se trouve réellement dans ta chambre froide et ton magasin. La différence entre ces deux peut te coûter des centaines d'euros par mois. Dans cet article, tu apprendras comment calculer cette différence et d'où elle provient.
Qu'est-ce que le stock théorique ?
Le stock théorique est un calcul sur papier. Tu prends ton stock initial, tu ajoutes tes achats et tu soustrais tes ventes. Ce qui reste devrait théoriquement se trouver dans ton stock.
💡 Exemple de stock théorique :
Lundi, tu avais 50 kg de bifteck. Cette semaine, tu en as acheté 30 kg et tu en as vendu 60 portions de 250 grammes.
- Stock initial : 50 kg
- Achat : +30 kg
- Vente : -15 kg (60 x 0,25 kg)
Stock théorique : 65 kg
Qu'est-ce que le stock réel ?
Le stock réel est ce qui se trouve physiquement dans ta chambre froide, ton congélateur et ton magasin. Tu le calcules en pesant ou en comptant tout à un moment donné.
Dans l'exemple ci-dessus, tu devrais avoir 65 kg de bifteck. Mais si tu comptes, tu n'en as peut-être que 58 kg. La différence de 7 kg est ton écart de stock.
Pourquoi cet écart se produit-il ?
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles ton stock réel s'écarte de ton stock théorique :
- Gaspillage : Les produits qui dépassent la date limite et sont jetés
- Perte à la découpe : Lors du traitement de poisson ou de viande entière, il en reste moins que prévu
- Portions généreuses : Ton chef donne 280 grammes de bifteck alors que tu comptes sur 250 grammes
- Vol : Le personnel ou les fournisseurs qui emportent des produits
- Erreurs administratives : Les ventes ne sont pas bien enregistrées ou les achats oubliés
⚠️ Attention :
Un écart de stock de 5-10% est normal. Mais s'il est structurellement plus élevé, de l'argent fuit de ta cuisine.
Comment calculer l'écart de stock ?
Tu calcules l'écart de stock en pourcentage de ton stock théorique. Cela te donne une idée de l'ampleur du problème.
Formule :
Écart de stock % = ((Stock théorique - Stock réel) / Stock théorique) × 100
💡 Exemple de calcul :
Ton stock théorique de bifteck est de 65 kg, mais tu en as réellement 58 kg.
- Écart : 65 - 58 = 7 kg
- Pourcentage : (7 / 65) × 100 = 10,8%
Ton écart de stock est de 10,8% - c'est élevé.
Quel est le coût des écarts de stock ?
Les écarts de stock coûtent directement de l'argent. Chaque produit que tu ne peux pas vendre pèse sur ta marge bénéficiaire.
💡 Exemple de coûts :
Tu achètes chaque semaine pour 2.000 € d'ingrédients. Ton écart de stock est structurellement de 8%.
- Perte hebdomadaire : 2.000 € × 0,08 = 160 €
- Perte mensuelle : 160 € × 4,3 = 688 €
- Perte annuelle : 688 € × 12 = 8.256 €
Cela te coûte plus de 8.000 € par an de bénéfice.
À quelle fréquence dois-tu compter ton stock ?
Pour avoir une bonne idée de tes écarts de stock, tu dois compter régulièrement. La fréquence dépend du type d'établissement :
- Restaurants : Au minimum 1× par mois, de préférence hebdomadairement
- Restauration rapide/livraison : Hebdomadairement, parfois même quotidiennement pour les produits frais
- Cafés avec nourriture limitée : Mensuellement peut suffire
Compte toujours au même moment (par exemple dimanche soir après la fermeture) et utilise la même méthode. Ainsi, tu obtiendras des chiffres comparables.
Suivi numérique vs manuel
Beaucoup de cuisines gèrent le stock sur papier ou dans Excel. Cela fonctionne, mais c'est sujet aux erreurs et chronophage. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs peuvent aider à :
- Calculer automatiquement le stock théorique en fonction des ventes
- Entrer rapidement le stock réel via mobile
- Analyser les écarts de stock par produit et période
- Voir les tendances : ça s'améliore ou ça s'aggrave ?
L'important est que tu aies un système et que tu l'utilises régulièrement. Sinon, tu ne pourras pas maîtriser tes écarts de stock.
Comment calculer l'écart de stock ? (étape par étape)
Calcule ton stock théorique
Additionne ton stock initial, plus tous les achats de cette période, moins toutes les ventes (en kg ou en unités). C'est ce qui devrait théoriquement se trouver.
Compte ton stock réel
Va physiquement à ta chambre froide, ton congélateur et ton magasin et compte tout ce qui s'y trouve. Pèse ou compte tous les produits au même moment.
Calcule le pourcentage d'écart
Soustrais le stock réel du stock théorique. Divise cela par le stock théorique et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 ingrédients les plus chers séparément. Si ceux-ci correspondent bien, tu maîtrises 80% de ton problème de stock.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage d'écart de stock normal ?
Un écart de stock de 3-8% est normal pour la plupart des restaurants. Au-dessus de 10%, cela indique des problèmes structurels comme le gaspillage, le vol ou un mauvais contrôle des portions.
Dois-je compter tous les produits à chaque fois ?
Commence par tes produits les plus chers comme la viande, le poisson et les ingrédients spéciaux. Ce sont eux qui ont le plus grand impact sur ta marge bénéficiaire s'ils disparaissent.
Comment puis-je éviter les grands écarts de stock ?
Maintiens tes portions cohérentes, vérifie quotidiennement les produits périmés et forme ton personnel à manipuler les ingrédients avec soin.
Quand dois-je compter le stock pour les meilleurs résultats ?
Compte toujours au même moment, de préférence après la fermeture quand il n'y a pas de nouvelles livraisons ou ventes. Dimanche ou lundi soir fonctionne souvent bien.
Que faire si mon écart de stock augmente soudainement beaucoup ?
Vérifie d'abord si tu n'as pas oublié d'enregistrer des livraisons ou des ventes. Si ce n'est pas le cas, regarde les changements récents de personnel ou de méthodes de travail.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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