Coût de boisson est le pourcentage du prix de vente de ta boisson qui va à l'achat de boissons - comme le coût alimentaire, mais pour les boissons. Pour les restaurants avec une carte des boissons complète, un coût de boisson normal se situe entre 18% et 25%, selon ton concept et ta tarification. Dans cet article, tu apprendras quels sont les pourcentages normaux et comment les calculer.
Qu'est-ce que le coût de boisson exactement ?
Le coût de boisson (aussi appelé 'pour cost') est le pourcentage du prix de vente qui va à l'achat de boissons. Cela fonctionne de la même manière que le coût alimentaire, mais pour toutes les boissons : bière, vin, spiritueux, cocktails et boissons non alcoolisées.
💡 Exemple :
Tu vends un verre de vin pour €6,05 (TVA 21% incluse) :
- Prix de vente HT : €6,05 / 1,21 = €5,00
- Prix d'achat du vin par verre : €1,10
Coût de boisson : (€1,10 / €5,00) × 100 = 22%
Pourcentages de coût de boisson normaux par type de boisson
Différentes boissons ont des pourcentages courants différents :
- Vin au verre : 20-28% (selon le niveau de qualité)
- Bière à la pression : 18-25% (pourcentages plus bas grâce au volume)
- Bière en bouteille : 25-35% (prix d'achat plus élevé par unité)
- Spiritueux/alcools forts : 15-22% (marge élevée possible)
- Cocktails : 20-30% (compter tous les ingrédients)
- Non alcoolisé : 15-25% (sodas, jus, café)
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% ! Calcule toujours avec la bonne TVA pour ton calcul de coût de boisson.
Facteurs qui influencent le coût de boisson
Ton coût de boisson dépend de plusieurs facteurs :
- Niveau de concept : La haute cuisine peut exiger des marges plus élevées qu'un café traditionnel
- Localisation : Centre-ville vs banlieue affecte ce que les clients veulent payer
- Volume d'achat : Plus de volume = meilleurs prix d'achat
- Gaspillage : Les bouteilles ouvertes, les restes jetés augmentent ton coût
- Surversement : Les verres trop pleins te coûtent de l'argent
💡 Exemple de calcul de cocktail :
Mojito pour €9,68 (TVA 21% incluse) = €8,00 HT :
- Rhum blanc (5cl) : €0,85
- Jus de citron : €0,25
- Sirop de sucre : €0,15
- Menthe : €0,20
- Eau gazeuse : €0,10
Coût total : €1,55 = 19,4% de coût de boisson
Comment améliorer ton coût de boisson ?
Si ton coût de boisson est trop élevé (au-dessus de 30%), tu peux prendre plusieurs mesures :
- Vérifie tes quantités versées : Mesure précisément combien tu verses
- Négocie avec tes fournisseurs : Demande de meilleurs prix avec un plus grand volume
- Concentre-toi sur le vin au verre : Marges plus élevées que les bouteilles
- Limite le gaspillage : Conserve bien les bouteilles ouvertes
- Forme ton personnel : Taille de portion cohérente
Coût de boisson dans KitchenNmbrs
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement ton coût de boisson par boisson. Tu entres tes recettes de cocktails avec tous les ingrédients, et l'application calcule directement ton pourcentage de coût. Ainsi, tu vois quelles boissons rapportent le plus et où tes marges sont sous pression.
Comment calculer le coût de boisson ? (étape par étape)
Détermine tes coûts d'achat par portion
Additionne tous les coûts : la boisson elle-même, la garniture, les pailles, les serviettes. Pour les cocktails, tu comptes chaque ingrédient : spiritueux, mixeurs, fruits, herbes.
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,21 (pour les boissons alcoolisées) ou par 1,09 (pour les non alcoolisées). C'est ton vrai prix de vente pour le calcul.
Applique la formule
Coût de boisson % = (Coûts d'achat / Prix de vente HT) × 100. Vérifie que ton pourcentage se situe dans la plage normale pour ton type de boisson.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 5 boissons les plus vendues et maîtrise d'abord le coût de boisson pour celles-ci. Elles déterminent 80% de ton résultat en boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût de boisson pour le vin ?
Pour le vin au verre, un coût de boisson normal se situe entre 20% et 28%. Les restaurants de haute cuisine peuvent souvent atteindre des pourcentages plus bas grâce à des prix de vente plus élevés.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du coût de boisson ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de menu par 1,21 pour obtenir le vrai prix de vente.
Pourquoi mon coût de boisson est-il plus élevé que prévu ?
Vérifie la taille de ta portion, le gaspillage et tes prix d'achat. Souvent, on verse trop ou les bouteilles ouvertes se perdent sans que tu le remarques.
À quelle fréquence dois-je vérifier le coût de boisson ?
Vérifie ton coût de boisson total mensuellement et tes boissons les plus vendues hebdomadairement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix sans que tu le remarques immédiatement.
Est-ce que 30% de coût de boisson est trop élevé ?
Cela dépend de ton concept. Pour les bières en bouteille, 30% peut être normal, mais pour les spiritueux ou le vin au verre, c'est trop élevé. Vise un maximum de 25-28%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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