Un coût alimentaire sain pour le service de brunch se situe entre 25-32% de ton prix de vente hors TVA. Le brunch a souvent des coûts d'ingrédients plus bas que le dîner, mais beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter les coûts du jus d'orange frais, du beurre de qualité et des ingrédients premium. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer le coût alimentaire pour les plats de brunch et sur quoi tu dois faire attention.
Pourquoi le coût alimentaire du brunch est différent
Les plats de brunch semblent bon marché - des œufs, du pain, un peu de légumes. Mais les détails font la différence. Le jus d'orange frais coûte €8-12 par litre, le beurre de qualité €15+ par kilo, et les œufs biologiques coûtent le double des œufs ordinaires.
💡 Exemple : Œufs Bénédicte
Prix de vente : €16,50 (incl. 9% TVA) = €15,14 hors TVA
- 2 œufs : €0,80
- 2 tranches de jambon : €1,20
- Sauce hollandaise : €0,90
- Muffin anglais : €0,60
- Garniture + huile : €0,40
Total ingrédients : €3,90 = 25,8% coût alimentaire
Pourcentages de coût alimentaire typiques par plat de brunch
- Plats aux œufs : 22-28% (œufs bénédicte, omelette, œufs brouillés)
- Crêpes/French toast : 18-25% (surtout farine et lait, relativement bon marché)
- Toast à l'avocat : 28-35% (l'avocat est cher, surtout en hiver)
- Smoothie bowls : 30-40% (beaucoup de fruits, noix, superaliments)
- Bagels au saumon : 35-45% (le saumon fumé est cher)
⚠️ Attention :
Le jus d'orange frais semble bon marché, mais coûte souvent €2-3 par verre à l'achat. Compte toujours cela dans ton coût alimentaire total.
Prendre en compte les fluctuations saisonnières
Les ingrédients de brunch fluctuent fortement en prix :
- Avocat : €1,50-4,00 par unité (selon la saison)
- Baies : €3-8 par barquette (été vs hiver)
- Herbes fraîches : €2-5 par botte (local vs importé)
Vérifie tes prix d'achat mensuellement et adapte ta carte des menus si les ingrédients deviennent trop chers.
💡 Exemple : Ajustement saisonnier du toast à l'avocat
Été : avocat €1,50, prix de vente €12,50
Hiver : avocat €3,50, prix de vente €14,50
Ainsi, tu maintiens le même coût alimentaire d'environ 30%
Ne pas oublier les boissons
Le brunch tourne autour de l'expérience globale. Beaucoup de clients commandent du jus frais, du café, des mimosas. Ces boissons ont leurs propres marges :
- Jus d'orange frais : 40-50% 'pour cost' (équivalent du coût alimentaire)
- Café : 15-25% pour cost
- Mimosa : 20-30% pour cost (attention : 21% TVA sur l'alcool !)
KitchenNmbrs pour les prix de revient du brunch
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement le prix de revient de chaque plat de brunch. Tu peux suivre les fluctuations saisonnières et voir quels plats sont les plus rentables. Particulièrement utile pour les menus de brunch du week-end qui changent souvent.
Comment calculer le coût alimentaire pour les plats de brunch ?
Liste tous les ingrédients par plat
Note vraiment tout : œufs, beurre, huile, sel, poivre, garniture. Aussi la sauce hollandaise, les herbes fraîches et le petit pain. N'oublie aucun composant qui arrive sur l'assiette.
Calcule les quantités exactes par portion
Mesure précisément combien tu utilises : 2 œufs de 60 grammes, 15ml d'huile, 2 tranches de jambon de 40 grammes. Ne fais pas d'estimations, mais pèse pendant la préparation.
Calcule le coût total de revient
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente hors TVA. Formule : (Coût total des ingrédients / Prix de vente hors TVA) × 100 = pourcentage de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire sur tes 3 plats de brunch les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci restent en dessous de 32%, tu es en bonne position et tu peux expérimenter avec de nouveaux ingrédients plus chers.
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Questions fréquentes
Est-ce que 30% de coût alimentaire est trop élevé pour les plats de brunch ?
Pour la plupart des plats de brunch, 30% est encore acceptable, surtout si tu utilises des ingrédients premium. Pour le toast à l'avocat ou les plats avec saumon fumé, cela peut même atteindre 35%. Compense cela avec des plats moins chers comme les crêpes.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient du brunch ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton prix sur la carte de €16,50 devient €15,14 hors TVA (diviser par 1,09). Sur ces €15,14, tu calcules ton pourcentage de coût alimentaire.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts de brunch ?
Vérifie tes prix d'achat mensuellement, surtout pour les produits saisonniers comme l'avocat et les baies. Adapte ta carte des menus si les ingrédients deviennent structurellement plus chers.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Alors tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Augmente le prix de vente, remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères, ou retire le plat de la carte.
Les boissons comptent-elles dans le coût alimentaire du brunch ?
Non, les boissons ont leur propre pourcentage de 'pour cost'. Le jus d'orange frais a par exemple 40-50% pour cost, le café 15-25%. Calcule ceux-ci séparément de tes articles alimentaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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