Calculer les coûts n'a pas besoin d'être un calvaire hebdomadaire. Beaucoup de restaurateurs le reportent parce que cela semble compliqué, mais avec la bonne routine tu le fais en 10 minutes par semaine. Dans cet article, tu apprendras comment simplifier le calcul des coûts au point que cela devienne automatique.
Pourquoi le calcul des coûts est souvent reporté
La plupart des entrepreneurs savent qu'ils doivent suivre leurs coûts. Pourtant, cela ne se fait pas. Pourquoi ?
- Cela semble compliqué ("par où commencer ?")
- Tu penses que cela prend des heures
- Tu n'as pas de système clair
- Les fournisseurs changent les prix et tu perds le fil
Le résultat : tu travailles avec des chiffres obsolètes ou des estimations. Et cela te coûte de l'argent.
⚠️ Attention :
Les estimations sont souvent 20-30% trop basses. Tu penses qu'un plat coûte 8 €, mais c'est en réalité 11 €. Sur 100 portions par semaine, tu perds 15 600 € par an.
La routine en 3 étapes pour un calcul rapide des coûts
Rends le calcul des coûts routinier avec cette approche :
1. Rassemble tous les prix des ingrédients au même endroit
Arrête de chercher les reçus. Crée une liste unique avec tous les ingrédients que tu utilises et leurs prix actuels. Mets à jour cette liste chaque fois que ton fournisseur augmente les prix.
💡 Exemple de liste d'ingrédients :
- Bœuf (entrecôte) : 28,50 €/kg
- Beurre : 12,00 €/kg
- Pommes de terre : 1,80 €/kg
- Salade : 3,20 €/kg
- Huile d'olive : 8,50 €/litre
2. Calcule un plat par semaine
Pas tous les plats à la fois. Commence par ton plat le plus vendu. La semaine suivante, le deuxième plus vendu. Ainsi, tu construis ta base de données étape par étape.
3. Vérifie et mets à jour mensuellement
Mets dans ton agenda : premier lundi du mois, 30 minutes pour vérifier les coûts. Y a-t-il de nouveaux reçus de fournisseurs ? Mets à jour les prix. Terminé.
Le moyen le plus rapide : calculer le coût par portion
Pour chaque plat, tu as besoin de :
- Ingrédient principal : viande, poisson ou alternative végétarienne
- Accompagnements : pommes de terre, légumes, sauces
- Garniture : épices, huile, beurre sur l'assiette
- Tout ce qui se trouve sur l'assiette
💡 Exemple : Steak frites
- Entrecôte 200g : 5,70 €
- Frites 250g : 0,45 €
- Salade 50g : 0,16 €
- Beurre 10g : 0,12 €
- Huile pour cuire : 0,08 €
Coût total : 6,51 € par portion
Formule pour le pourcentage de food cost
Une fois que tu as le coût, tu calcules directement ton food cost :
Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente du steak : 32,00 € TTC (9% TVA)
- Prix de vente HT : 32,00 € ÷ 1,09 = 29,36 €
- Coût : 6,51 €
- Food cost : (6,51 € ÷ 29,36 €) × 100 = 22,2%
C'est une marge saine !
Prendre en compte la perte à la découpe et les déchets
N'oublie pas la perte à la découpe. Tu achètes 1 kg de poisson, mais tu obtiens 600 grammes de filet. Cette perte de 400 grammes doit être répercutée.
⚠️ Attention :
Avec 40% de perte à la découpe, ton poisson devient 67% plus cher. Saumon entier 18 €/kg devient 30 €/kg en filet. Calcule : 18 € ÷ 0,60 = 30 €/kg.
Les outils qui facilitent les choses
Tu peux calculer manuellement, mais les outils numériques rendent les choses beaucoup plus rapides :
- Excel : Bon pour les débutants, mais devient désorganisé avec beaucoup de plats
- Applications spécialisées : Comme KitchenNmbrs, calculent le food cost automatiquement
- Stylo et papier : Fonctionne, mais les mises à jour prennent du temps
L'important est que tu commences. Même avec un stylo et du papier, tu fais déjà beaucoup de progrès.
Quand tu dois mettre à jour tes coûts
Le calcul des coûts n'est pas une tâche ponctuelle. Mets à jour dans ces situations :
- Ton fournisseur augmente les prix (généralement 2-3× par an)
- Tu modifies une recette (ingrédients différents ou tailles de portions)
- Tu remarques que ton food cost est plus élevé que prévu
- Lors des changements de saison (les légumes/fruits deviennent plus chers ou moins chers)
💡 Exemple : Effet saisonnier
Les tomates coûtent 4,50 €/kg en hiver, 2,20 €/kg en été.
Ta salade coûte 2,85 € en hiver, 2,16 € en été. Une différence de 0,69 € par portion.
Comment rendre le calcul des coûts routinier ? (étape par étape)
Crée une liste d'ingrédients
Écris tous les ingrédients que tu utilises régulièrement avec les prix d'achat actuels. Commence par tes 20 ingrédients les plus utilisés. C'est ta base de données.
Calcule un plat par semaine
Prends ton plat le plus vendu. Additionne tous les ingrédients : plat principal, accompagnements, garniture, tout ce qui se trouve sur l'assiette. Calcule le coût total par portion.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise le coût par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100. Tu es en dessous de 35% ? Alors tu gagnes bien. Au-dessus de 35% ? Il est temps d'ajuster ton prix ou ta portion.
Planifie les mises à jour mensuelles
Mets 30 minutes dans ton agenda le premier lundi de chaque mois. Vérifie si tes fournisseurs ont augmenté les prix et mets à jour tes coûts. Ainsi, tu restes toujours à jour.
✨ Pro tip
Commence par tes trois plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost sain (moins de 33%), tu as déjà résolu 60% de ton problème de profit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer tous les plats à la fois ?
Non, commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton profit. Tu peux faire le reste plus tard.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Vérifie mensuellement si tes fournisseurs ont augmenté les prix. En cas d'augmentation importante (>10%), recalcule immédiatement et ajuste éventuellement ton prix de menu.
Dois-je aussi compter la garniture et les épices ?
Oui, tout ce qui se trouve sur l'assiette compte. Même ce persil de 5 centimes. Sur 1000 portions par mois, cela représente 50 € que tu oublierais autrement.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu peux augmenter le prix de vente, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers.
Puis-je estimer les coûts au lieu de les calculer exactement ?
Les estimations sont généralement 20-30% trop basses. Sur un plat de 10 € de coût, tu estimes 7-8 €. Cela représente des centaines d'euros par mois de profit manqué.
Excel suffit-il ou ai-je besoin d'un logiciel spécialisé ?
Excel fonctionne pour les bases, mais devient désorganisé avec beaucoup de plats. Les applications spécialisées comme KitchenNmbrs calculent automatiquement et restent claires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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