Lier les achats et le chiffre d'affaires vous donne un aperçu de votre rentabilité. De nombreux entrepreneurs achètent au feeling et ne savent pas si leur chiffre d'affaires couvre les coûts. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment lier ces chiffres ensemble.
Pourquoi lier les achats et le chiffre d'affaires ?
Vous avez un établissement plein, mais à la fin du mois, il ne reste pas grand-chose. Le problème se situe souvent dans le rapport entre ce que vous achetez et ce que vous vendez. Sans ce lien, vous ne savez pas :
- Si vos plats sont rentables
- Où vous perdez de l'argent
- Combien vous gagnez réellement par plat
- Si vos prix d'achat correspondent encore à vos prix de menu
La formule de base
Le lien entre les achats et le chiffre d'affaires se situe dans votre pourcentage de food cost :
💡 Formule :
Food cost % = (Coûts d'achat des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Cette formule vous indique quel pourcentage de votre prix de vente va aux ingrédients. Le reste est destiné au personnel, au loyer, au profit et aux autres coûts.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente HORS TVA. Le prix sur votre carte est TTC (9% de TVA). Divisez par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Calcul concret par plat
💡 Exemple : Steak frites
Prix de menu : €28,50 TTC
Coûts des ingrédients :
- Steak 200g : €6,40
- Frites 250g : €0,80
- Sauce : €0,60
- Légumes : €1,20
Achat total : €9,00
Prix de vente HT : €28,50 / 1,09 = €26,15
Food cost : (€9,00 / €26,15) × 100 = 34,4%
Ce plat a un food cost de 34,4%. C'est assez élevé - de nombreux restaurants le maintiennent sous 33%.
Achat total vs. chiffre d'affaires total
En plus des plats individuels, vous pouvez aussi lier vos achats totaux à votre chiffre d'affaires total. Cela vous donne une vue d'ensemble de votre rentabilité.
💡 Exemple : Chiffres mensuels
Chiffre d'affaires mars : €45.000 TTC
Chiffre d'affaires mars HT : €45.000 / 1,09 = €41.284
Achat total d'ingrédients : €14.200
Food cost total : (€14.200 / €41.284) × 100 = 34,4%
Un food cost total de 34,4% signifie que vous dépensez €0,34 de chaque euro de chiffre d'affaires pour les ingrédients. Les €0,66 restants sont destinés à tous les autres coûts et au profit.
Quels sont les bons chiffres ?
Pourcentages de food cost courants par type d'établissement :
- Bistro/brasserie : 25-32%
- Restaurant : 28-35%
- Pizzeria : 20-28%
- Café avec cuisine : 25-35%
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Votre situation peut être différente en raison de la localisation, du concept ou de la clientèle cible.
Signaux que le lien ne fonctionne pas
Attention à ces signaux d'alerte :
- Food cost au-dessus de 35% : Vous perdez probablement de l'argent
- Food cost en dessous de 20% : Vos prix sont peut-être trop élevés (perdez-vous des clients ?)
- Grandes fluctuations : Pas de contrôle sur les portions ou les achats
- Le chiffre d'affaires augmente, le profit baisse : Votre food cost s'échappe
À quelle fréquence contrôler ?
Pour un lien sain entre les achats et le chiffre d'affaires :
- Quotidiennement : Vérifiez le chiffre d'affaires par rapport aux prévisions
- Hebdomadairement : Examinez le food cost de vos meilleures ventes
- Mensuellement : Analysez le pourcentage de food cost total
- Par trimestre : Mettez à jour les prix si les fournisseurs augmentent
💡 Conseil pratique :
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost sain, vous résolvez 80% de vos problèmes.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez ce lien automatiquement, sans avoir à faire de calculs Excel vous-même.
Comment lier les achats au chiffre d'affaires ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts d'achat par plat
Additionnez tous les ingrédients qui entrent dans une portion : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre. N'oubliez rien de ce qui arrive dans l'assiette.
Calculez le prix de vente HT
Divisez votre prix de menu par 1,09 (pour 9% de TVA). Par exemple : €28,50 / 1,09 = €26,15 HT.
Calculez le pourcentage de food cost
Divisez les coûts d'achat par le prix de vente HT et multipliez par 100. Par exemple : (€9,00 / €26,15) × 100 = 34,4%.
Comparez avec la référence
Vérifiez si votre food cost se situe dans la plage normale (25-35% pour la plupart des restaurants). Au-dessus de 35%, c'est souvent trop élevé.
Répétez pour votre chiffre d'affaires mensuel total
Divisez votre achat total par votre chiffre d'affaires total HT. Cela vous donne le pourcentage de food cost global pour l'ensemble de l'établissement.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois si vos fournisseurs ont augmenté leurs prix. De nombreux entrepreneurs ne le remarquent pas et voient leur food cost augmenter lentement sans savoir pourquoi.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de food cost ?
Non, calculez toujours avec le prix de vente HT. La TVA, vous la versez à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour votre rentabilité.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Vous perdez probablement de l'argent sur ce plat. Vous pouvez augmenter votre prix de vente, servir des portions plus petites, ou chercher des ingrédients moins chers.
À quelle fréquence dois-je contrôler mon food cost ?
Vérifiez hebdomadairement vos plats les plus vendus et mensuellement votre food cost total. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix sans que vous le remarquiez.
Puis-je aussi calculer cela pour les boissons ?
Oui, mais attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Divisez alors par 1,21 pour obtenir le prix HT.
Que faire si mon food cost total diffère beaucoup des plats individuels ?
Vous vendez probablement plus de vos plats chers ou vous avez beaucoup de gaspillage. Vérifiez quels plats se vendent le plus et si vous gérez bien votre stock.
Dois-je aussi inclure le personnel et le loyer dans le coût ?
Non, le food cost concerne uniquement les ingrédients. Le personnel, le loyer et les autres coûts proviennent des 65-75% restants de votre prix de vente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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