Ton food cost change constamment en raison des augmentations de prix des fournisseurs, des fluctuations saisonnières et des nouveaux plats. Beaucoup de restaurateurs vérifient leur food cost...
Ton food cost change constamment en raison des augmentations de prix des fournisseurs, des fluctuations saisonnières et des nouveaux plats. Beaucoup de restaurateurs vérifient leur food cost trop peu souvent, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras exactement à quelle fréquence tu dois vérifier et quels signaux tu ne dois pas ignorer.
Contrôle quotidien : seulement tes meilleures ventes
Vérifie chaque jour le food cost de tes 3 plats les plus vendus. Ceux-ci génèrent 60-70% de ton chiffre d'affaires, donc c'est là que se trouve le plus grand risque.
💡 Exemple de vérification quotidienne :
Restaurant avec 3 meilleures ventes :
- Steak : hier 32% food cost (normal 30%)
- Saumon : hier 28% food cost (stable)
- Pâtes : hier 25% food cost (stable)
Action : Vérifier pourquoi le steak est devenu plus cher
Cela te prend 5 minutes par jour, mais cela t'évite de vendre pendant des semaines avec des marges trop faibles.
Contrôle hebdomadaire : toute ta carte
Chaque semaine, tu vérifies tous les plats de ta carte. Les fournisseurs ajustent les prix, les produits saisonniers deviennent plus chers, et les nouveaux plats doivent être testés.
- Tous les plats principaux : Food cost entre 28-35% ?
- Entrées : Food cost souvent plus élevé autorisé (35-40%)
- Desserts : Food cost faible (15-25%) compense les autres plats
- Plats du jour : Attention particulière, souvent expérimentaux
⚠️ Attention :
Vérifie aussi les plats que tu vends peu. Parfois, les prix des ingrédients augmentent sans que tu le remarques parce que tu les utilises rarement.
Contrôle mensuel : tendances et moyennes
Chaque mois, tu examines les grandes lignes. Vers où va ton food cost total ? Où se trouvent les plus grands changements ?
💡 Exemple d'aperçu mensuel :
Évolution du food cost :
- Janvier : 31,2% en moyenne
- Février : 32,8% en moyenne
- Mars : 33,5% en moyenne
Tendance : Food cost en hausse, action nécessaire
Si une tendance à la hausse dépasse 2 points de pourcentage, tu dois intervenir : augmenter les prix ou adapter les recettes.
Vérifier directement dans ces situations
Certaines situations demandent une vérification immédiate, indépendamment de ton calendrier :
- Le fournisseur augmente les prix : Vérifier immédiatement tous les plats avec ces ingrédients
- Changement de saison : Les légumes et le poisson peuvent devenir 30-50% plus chers
- Nouveau chef : Des portions différentes peuvent perturber ton food cost
- Plaintes concernant les portions : Portions trop petites ? Alors ton food cost est mal calculé
- Baisse des profits avec chiffre d'affaires stable : Le food cost en est souvent la cause
Que fais-tu en cas d'écart ?
Si ton food cost devient trop élevé, tu as trois options :
- Augmenter le prix : Le plus simple, mais pas toujours possible
- Adapter la recette : Ingrédients moins chers, portions plus petites
- Changer de fournisseur : Parfois 10-15% moins cher possible
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Le food cost du steak a augmenté de 30% à 35% :
- Prix actuel : €32,00 TTC
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €10,30
- Pour 30% food cost : €10,30 / 0,30 = €34,33 HT
- Nouveau prix de menu : €34,33 × 1,09 = €37,42
Augmentation de prix : €5,42 par portion
Contrôle numérique vs. manuel
Vérifier manuellement avec Excel ou sur papier prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Avec 20 plats, tu passes 2-3 heures par semaine à faire des calculs.
Un système comme KitchenNmbrs affiche directement ton food cost actuel par plat. Tu mets à jour les prix des ingrédients une seule fois, et tous les plats se mettent à jour automatiquement.
⚠️ Attention :
Même avec une application, tu dois mettre à jour toi-même les prix des ingrédients. Cela ne se fait pas automatiquement.
Comment mettre en place un calendrier de vérification ?
Identifie tes meilleures ventes
Fais une liste de tes 3-5 plats les plus vendus. Tu les vérifies quotidiennement car ils influencent le plus ta rentabilité.
Établis des limites d'alerte
Détermine le food cost maximum par plat. Par exemple : plats principaux max 35%, entrées max 40%. En cas de dépassement, agir immédiatement.
Crée un aperçu hebdomadaire
Prévois 30 minutes chaque semaine pour vérifier tous les plats. Vérifie aussi si les fournisseurs ont ajusté les prix et mets à jour tes coûts d'ingrédients.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ton food cost après une période chargée. Pendant le stress, les chefs font souvent des portions plus généreuses, ce qui affecte immédiatement tes marges.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment vérifier chaque jour ?
Pour tes meilleures ventes, oui. Ces 3-5 plats génèrent la majorité de ton chiffre d'affaires. Le reste, tu peux le vérifier hebdomadairement.
Que faire si mon food cost augmente soudainement ?
Vérifier immédiatement quels ingrédients sont devenus plus chers. Augmente ton prix ou modifie la recette. Attendre te coûte de l'argent chaque jour.
Comment savoir si mon fournisseur a augmenté les prix ?
Vérifie les factures à la livraison. Beaucoup de fournisseurs augmentent discrètement, sans notification séparée. Vérifie surtout la viande, le poisson et les produits laitiers.
Puis-je me contenter d'une vérification mensuelle ?
Non, c'est trop peu. En un mois, les prix des ingrédients peuvent augmenter de 10-20%. Tu perdrais des semaines de profit avant de le remarquer.
Que faire si tous les plats ont un food cost trop élevé ?
Augmente tes prix progressivement. Commence par tes meilleures ventes. Les clients ne remarquent généralement pas une augmentation de 5-10% immédiatement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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