Eine Portionskarte ist dein Bauplan für konsistente Portionen und stabile Kosten. Ohne Portionskarte gibt jeder Koch unterschiedliche Mengen ab, wodurch deine Lebensmittelkosten unvorhersehbar werden. In diesem Artikel lernst du, wie du eine Portionskarte erstellst und in deiner täglichen Routine nutzt.
Was steht auf einer Portionskarte?
Eine Portionskarte enthält alle Informationen, die dein Koch benötigt, um jedes Gericht genau gleich zuzubereiten:
- Exakte Mengen jedes Zutats (in Gramm, nicht in 'Prisen')
- Zubereitungsweise in kurzen, klaren Schritten
- Garnierung und Präsentation - was kommt auf den Teller?
- Kostpreis pro Portion - was kostet dieses Gericht in der Herstellung?
- Allergene - welche Allergene sind enthalten?
💡 Beispiel Portionskarte:
Pasta Carbonara - 1 Portion
- Spaghetti: 120g
- Speck (Würfel): 40g
- Eier (Eigelb): 2 Stück
- Parmesan (gerieben): 30g
- Schwarzer Pfeffer: 2g
- Olivenöl: 5ml
Kostpreis: €4,80 pro Portion
Warum ist eine Portionskarte entscheidend?
Ohne Portionskarte entstehen dir diese Probleme:
- Schwankende Qualität: Der eine Abend bekommt der Gast 200g Steak, der andere Abend 250g
- Unvorhersehbare Kosten: Deine Lebensmittelkosten schwanken zwischen 25% und 40% ohne klaren Grund
- Wissensverlust: Wenn dein Chef geht, weiß niemand mehr, wie Gerichte genau zubereitet werden
- Allergenrisiko: Niemand weiß sicher, welche Zutaten verwendet werden
⚠️ Achtung:
5 Gramm extra Butter pro Gericht scheint wenig, aber bei 100 Couverts pro Tag kostet dich das €1.872 pro Jahr extra (Butter à €12/kg).
Wie nutzt du Portionskarten in deiner täglichen Routine?
Eine Portionskarte ist nur nützlich, wenn dein Küchtenteam sie auch nutzt. So baust du das in deine Routine ein:
Beim Einarbeiten von neuem Personal
- Lass neue Mitarbeiter zuerst die Portionskarten lesen
- Lass sie die erste Woche streng nach der Karte arbeiten
- Kontrolliere regelmäßig, ob die Mengen stimmen
Bei der Vorbereitung (Mise en Place)
- Nutze die Portionskarte, um abzuschätzen, wie viel du brauchst
- Wiege Zutaten nach der Karte ab
- Bereite Standardportionen vor (zum Beispiel Saucen)
Während des Service
- Hänge Portionskarten an einem sichtbaren Ort in der Küche auf
- Nutze Waagen, um Portionen zu kontrollieren
- Überprüfe regelmäßig, ob sich alle an die Karte halten
💡 Praktischer Tipp:
Mache Fotos von perfekt angerichteten Tellern nach deiner Portionskarte. Hänge diese neben der Karte auf. So sieht jeder sofort, wie das Endergebnis aussehen soll.
Digitale vs. papierene Portionskarten
Viele Küchen arbeiten noch mit laminierten Karten oder Notizbüchern. Das hat Nachteile:
- Schmutzig und unleserlich: Papier in einer Küche wird schnell schmutzig
- Veraltet: Wenn sich Preise ändern, musst du alle Karten neu machen
- Verloren gehen: Wichtige Rezepte verschwinden
- Kein Backup: Wenn es weg ist, ist dein Wissen weg
Digitale Portionskarten (zum Beispiel in einer App wie KitchenNmbrs) haben Vorteile:
- Immer aktuelle Kostpreise
- Zugänglich auf Tablet oder Telefon
- Automatisches Backup
- Einfach anzupassen und zu teilen
Kostpreise aktuell halten
Eine Portionskarte ist nur zuverlässig, wenn die Kostpreise stimmen. Lieferanten ändern regelmäßig ihre Preise.
⚠️ Achtung:
Überprüfe mindestens jeden Monat, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Eine Preiserhöhung von 10% auf deine Hauptzutat kann deine Lebensmittelkosten von 30% auf 33% ansteigen lassen.
So hältst du Preise aktuell:
- Wöchentlich: Überprüfe Preise deiner 5 teuersten Zutaten
- Monatlich: Aktualisiere alle Einkaufspreise in deinem System
- Bei neuem Lieferant: Passe sofort alle zugehörigen Portionskarten an
- Saisonprodukte: Berechne separate Karten für Winter-/Sommerpreise
💡 Beispiel Auswirkung:
Du verwendest 200g Rind pro Steak. Preis steigt von €18/kg auf €20/kg.
- Alter Kostpreis Fleisch: €3,60 pro Portion
- Neuer Kostpreis Fleisch: €4,00 pro Portion
- Unterschied: €0,40 pro Portion
Bei 50 Steaks pro Woche = €1.040 pro Jahr weniger Gewinn, wenn du deinen Preis nicht anpasst.
Wie erstellst du eine Portionskarte? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und wiege genau ab
Bereite das Gericht wie gewohnt zu, aber wiege jede Zutat ab. Auch das Öl in der Pfanne, die Butter auf dem Teller und die Garnierung. Schreibe alles in Gramm oder Millilitern auf.
Berechne den Kostpreis pro Zutat
Suche den Einkaufspreis jeder Zutat pro Kilo oder Liter auf. Berechne, was die verwendete Menge kostet. Zum Beispiel: 30g Parmesan à €24/kg = €0,72 pro Portion.
Addiere alle Kosten für den Gesamtkostpreis pro Portion
Summiere alle Zutatkosten auf. Das ist dein Portionskostpreis. Überprüfe, ob dieser unter 35% deines Verkaufspreises (exkl. MwSt.) bleibt für eine gesunde Marge.
Schreibe die Zubereitungsweise kurz und klar auf
Notiere die wichtigsten Schritte in einfacher Sprache. Keine langen Geschichten, sondern konkrete Handlungen. Zum Beispiel: 'Brate Speck 3 Minuten bei mittlerer Hitze bis knusprig'.
Teste die Karte mit einem Kollegen
Lass jemand anderen das Gericht nach deiner Portionskarte zubereiten. Kommt das gleiche Ergebnis heraus? Wenn nicht, passe die Karte an, bis sie klar und reproduzierbar ist.
✨ Pro tip
Mache Fotos von perfekt angerichteten Tellern und hänge diese neben deine Portionskarten. So sieht jeder sofort das gewünschte Endergebnis und die Präsentation bleibt konsistent.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Gericht eine separate Portionskarte erstellen?
Ja, für jedes Gericht auf deiner Speisekarte. Auch für Beilagen, Saucen und Garnituren, die du separat servierst. Nur so bekommst du Kontrolle über deine tatsächlichen Kosten.
Wie oft muss ich meine Portionskarten aktualisieren?
Überprüfe mindestens jeden Monat, ob die Einkaufspreise noch stimmen. Bei großen Preisänderungen von Lieferanten sofort anpassen. Für Saisonprodukte erstellst du separate Karten.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass er keine Portionskarte braucht?
Erkläre, dass es nicht um Vertrauen geht, sondern um Konsistenz für den Gast und Kostenkontrolle für das Unternehmen. Ein guter Chef versteht, dass das professionelles Arbeiten ist.
Kann ich Portionskarten ohne Waage erstellen?
Nein, Schätzungen sind zu ungenau. Eine Küchenwaage kostet €30-50 und amortisiert sich innerhalb einer Woche durch präzisere Portionen.
Muss ich auch Gewürze und Spezereien abwiegen?
Ja, besonders teure wie Safran, Trüffel oder frische Kräuter. Für Standard-Gewürze wie Salz und Pfeffer kannst du von Standardmengen ausgehen (1-2 Gramm pro Portion).
Was mache ich mit Gerichten, die ich selten verkaufe?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Diese machen 80% deines Umsatzes aus. Danach kannst du langsam auf die weniger populären Gerichte ausweiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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