L'ingénierie de menu est une méthode pour organiser ton menu de manière à gagner plus sur les plats que tu vends. Il ne s'agit pas de cuisine, mais de chiffres : quels plats rapportent beaucoup et se vendent bien ? En organisant intelligemment ton menu, tu diriges tes clients vers les choix les plus rentables.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu exactement ?
L'ingénierie de menu classe chaque plat de ta carte en fonction de deux choses : la popularité (combien de fois le vends-tu ?) et la rentabilité (combien en gagnes-tu ?). Cela crée quatre catégories de plats.
💡 Exemple :
Ton bistro vend 100 couverts par semaine. Tu vends ton steak 25 fois (25% de tes clients). Tu vends ta salade 5 fois (5% de tes clients).
- Steak : populaire (25%)
- Salade : pas populaire (5%)
Maintenant, tu regardes le profit par plat pour déterminer leur catégorie.
Les quatre catégories de plats
1. Vedettes (populaire + rentable)
Ce sont tes meilleurs plats. Les clients les commandent souvent et tu en gagnes bien. Place-les en évidence sur ta carte.
2. Chevaux de trait (populaire + peu rentable)
Beaucoup de clients les commandent, mais tu en gagnes peu. Essaie de réduire le coût ou d'augmenter le prix.
3. Énigmes (pas populaire + rentable)
Tu en gagnes beaucoup, mais personne ne les commande. Essaie de mieux les promouvoir ou de baisser le prix.
4. Chiens (pas populaire + peu rentable)
Personne ne les commande et tu n'en gagnes rien. Retire-les de ta carte.
💡 Exemple de catégorisation :
Restaurant avec 200 couverts par semaine :
- Steak : 60x vendu, €12 profit → Vedette
- Fish & chips : 50x vendu, €4 profit → Cheval de trait
- Magret de canard : 8x vendu, €15 profit → Énigme
- Pâtes végétariennes : 5x vendu, €3 profit → Chien
Comment calculer la popularité et la rentabilité ?
Calculer la popularité :
Nombre de fois vendu / Nombre total de couverts × 100
Calculer la rentabilité :
Prix de vente (HT) - Coût des ingrédients = Profit brut par plat
💡 Exemple de calcul :
Ton steak en chiffres (le mois dernier) :
- Vendu : 120 fois
- Total couverts : 400
- Popularité : 120/400 × 100 = 30%
- Prix menu : €32 TTC
- Prix HT : €32/1,09 = €29,36
- Coût des ingrédients : €9,50
- Profit brut : €29,36 - €9,50 = €19,86
Conclusion : populaire (30%) et rentable (€19,86) = VEDETTE
Que fais-tu avec chaque catégorie ?
Vedettes : Place-les en haut de ta carte. Utilise des photos. Fais-les recommander par ton personnel.
Chevaux de trait : Cherche des ingrédients moins chers ou augmente le prix de €1-2. Vérifie que tes portions ne sont pas trop grandes.
Énigmes : Place-les en évidence sur la carte. Donne-leur une belle description. Fais-les expliquer par ton personnel.
Chiens : Retire-les. Ils te coûtent de l'argent et de l'espace sur la carte.
⚠️ Attention :
Ne retire jamais tous les 'chiens' en même temps. Certains clients viennent peut-être spécialement pour ce plat. Teste d'abord en augmentant le prix.
À quelle fréquence dois-tu faire cela ?
Vérifie ton ingénierie de menu tous les 3 mois. Les saisons changent, les fournisseurs ajustent les prix, et les goûts des clients évoluent. Ce qui était une vedette le mois dernier peut maintenant être un cheval de trait.
Surveille surtout tes 10 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires.
Comment faire l'ingénierie de menu ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres
Note pour chaque plat : combien de fois vendu (le mois dernier), prix de vente HT, et coût total des ingrédients par portion. Aussi le nombre total de couverts du mois.
Calcule la popularité et le profit
Popularité = (nombre vendu / total couverts) × 100. Profit brut = prix de vente HT - coût des ingrédients. Fais une liste de tous les plats avec ces chiffres.
Classe les plats par catégorie
Populaire = au-dessus de la popularité moyenne de tous tes plats. Rentable = au-dessus du profit moyen de tous tes plats. Tu obtiens ainsi quatre catégories : vedette, cheval de trait, énigme, ou chien.
Adapte ta carte
Place les vedettes en évidence, rends les chevaux de trait moins chers ou plus chers, promeut mieux les énigmes, envisage de retirer les chiens. Teste un changement à la fois.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 meilleurs plats. Si ceux-ci vont bien en termes de profit, tu as déjà résolu 70% du problème. Tu pourras t'occuper du reste plus tard.
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Questions fréquentes
Comment sais-je si un plat est assez populaire ?
Calcule la popularité moyenne de tous tes plats. Tout ce qui est au-dessus est 'populaire'. Par exemple : si tu as en moyenne 12% de popularité, alors un plat avec 15% est populaire.
Dois-je calculer avec le prix TTC ou HT ?
Toujours HT pour le calcul du profit. Le prix sur ta carte est TTC, mais pour ton vrai profit, tu calcules HT. À 9% de TVA : divise par 1,09.
Puis-je améliorer un plat 'chien' ?
Parfois oui. Essaie d'abord de baisser le prix ou de redécrire le plat. S'il ne se vend toujours pas, retire-le. L'espace sur la carte est précieux.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon ingénierie de menu ?
Tous les 3 mois, ou si les prix de tes fournisseurs changent beaucoup. Les saisons et les tendances changent ce qui est populaire. Surveille surtout tes 10 meilleurs plats.
Et si tous mes plats sont des chevaux de trait ?
Alors tes prix sont probablement trop bas ou ton achat trop cher. Vérifie d'abord ton calcul de coût, puis ton prix menu. Augmente les prix progressivement de €1-2 par plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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