Déterminer les prix de la restauration est un équilibre entre le coût, les marges et les prix du marché. De nombreux traiteurs facturent trop bas parce qu'ils oublient les coûts cachés ou sous-estiment leur foo...
Déterminer les prix de la restauration est un équilibre entre le coût, les marges et les prix du marché. De nombreux traiteurs facturent trop bas parce qu'ils oublient les coûts cachés ou sous-estiment leur food cost. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un prix réaliste par personne qui soit rentable.
Calcule ton coût total par personne
Pour un prix de restauration rentable, tu dois inclure tous les coûts, pas seulement les ingrédients. De nombreux traiteurs oublient le personnel, le transport ou la vaisselle et facturent donc trop bas.
💡 Exemple de calcul de coût :
Déjeuner d'entreprise pour 50 personnes :
- Ingrédients : €8,50 par personne
- Personnel (4 heures à €18) : €1,44 par personne
- Transport et carburant : €0,80 par personne
- Vaisselle et nettoyage : €1,20 par personne
- Autres coûts (gaz, électricité) : €0,60 par personne
Coût total : €12,54 par personne
Détermine ta marge bénéficiaire souhaitée
Une marge saine pour la restauration se situe entre 40 % et 60 %. Cela semble beaucoup, mais la restauration comporte plus de risques que la vente en restaurant : tu dois acheter à l'avance, organiser le transport et tu n'as pas de deuxième chance si quelque chose se passe mal.
La formule pour ton prix de vente est :
Prix de vente = Coût / (1 - Marge souhaitée%)
💡 Exemple de calcul de marge :
Coût : €12,54 par personne
Marge souhaitée : 45 %
Calcul : €12,54 / (1 - 0,45) = €12,54 / 0,55
Prix de vente : €22,80 par personne HT
⚠️ Attention :
Calcule toujours d'abord HT. Pour la restauration, la TVA est de 9 %. Ton prix final sera donc €22,80 × 1,09 = €24,85 par personne TTC.
Vérifie les prix du marché dans ta région
Ton prix calculé doit être réaliste pour ton marché. Regarde ce que les traiteurs comparables demandent pour des arrangements similaires. Si tu es beaucoup au-dessus ou au-dessous, tu dois adapter ton concept ou tes coûts.
- Déjeuner simple : €15-25 par personne
- Déjeuner complet : €25-35 par personne
- Arrangement apéritif : €12-20 par personne
- Dîner (3 plats) : €35-55 par personne
- Événements de luxe : €55+ par personne
Ces prix sont des lignes directrices et varient selon la région. À Amsterdam, les prix sont plus élevés que dans les petites villes.
Calcule différents scénarios
Fais toujours plusieurs calculs de prix pour différentes tailles de groupes. Les grands groupes sont souvent plus efficaces, ce qui te permet de proposer un prix inférieur par personne.
💡 Exemple d'économies d'échelle :
Même arrangement de déjeuner :
- 25 personnes : €26,50 par personne (plus de travail par personne)
- 50 personnes : €24,85 par personne (plus efficace)
- 100 personnes : €23,20 par personne (économies d'échelle maximales)
Les coûts fixes comme le transport sont répartis entre plus de personnes.
N'oublie pas la TVA et les suppléments
Ton prix final doit être TTC. Pour la restauration, la TVA est de 9 %. Tiens également compte des suppléments possibles tels que :
- Location de vaisselle et de verres
- Personnel supplémentaire pour le service
- Régimes spéciaux (sans gluten, vegan)
- Supplément week-end ou soirée
- Frais d'annulation en cas de modifications de dernière minute
⚠️ Attention :
Communique toujours les coûts supplémentaires à l'avance. Rien n'est plus désagréable que des discussions après coup sur les coûts inattendus.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement tes prix de restauration en fonction de tes recettes et de tes prix d'achat actuels. Tu sais ainsi toujours si tu es rentable.
Comment calculer les prix de restauration par personne ?
Calcule tous les coûts par personne
Additionne : ingrédients, personnel, transport, vaisselle, autres coûts. N'oublie aucun poste de coûts, pas même les petits montants comme le carburant ou le nettoyage.
Détermine ta marge bénéficiaire souhaitée
Choisis une marge entre 40-60 %. Calcule ton prix de vente : coût divisé par (1 moins marge%). Par exemple : €12 / (1-0,45) = €21,82 HT.
Ajoute la TVA et vérifie le marché
Multiplie par 1,09 pour le prix TTC avec 9 % de TVA. Compare avec les concurrents dans ta région et adapte si nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 arrangements les plus demandés en termes de rentabilité. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais de nombreux traiteurs n'ajustent pas leurs tarifs.
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Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge bénéficiaire est normale pour la restauration ?
Une marge saine se situe entre 40 % et 60 %. Cela semble élevé, mais la restauration comporte plus de risques que la vente en restaurant : achats à l'avance, transport et pas de deuxième chance en cas d'erreur.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours d'abord HT. Calcule ton prix de vente HT et ajoute ensuite 9 % de TVA pour le prix final. Cela évite que ta marge soit inférieure à ce que tu pensais.
Comment calculer les coûts de personnel par personne ?
Divise les coûts totaux de personnel par le nombre de clients. Par exemple : 4 heures de travail à €18 = €72. Pour 50 personnes = €1,44 par personne. N'oublie pas le temps de préparation et de nettoyage.
Puis-je facturer le même prix pour des groupes de 20 ou 200 personnes ?
Non, les grands groupes sont plus efficaces. Les coûts fixes comme le transport sont répartis entre plus de personnes. Calcule des tarifs différents pour différentes tailles de groupes.
Que faire si mon prix calculé est plus élevé que celui de la concurrence ?
Vérifie d'abord que tu as calculé tous les coûts correctement. Si tu es vraiment au-dessus, tu peux adapter ton concept, réduire les coûts ou te concentrer sur un autre segment de marché.
Comment gérer les régimes spéciaux ?
Facture un supplément pour cela. Les ingrédients sans gluten ou vegan sont souvent plus chers et demandent plus d'attention. Un supplément de €2-5 par personne est courant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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