Stel je voor: je restaurant draait goed, maar je winstmarges blijven achter. Menu engineering lost dit op door je kaart strategisch in te delen op basis van cijfers. Welke gerechten leveren veel op én verkopen uitstekend?
Wat is menu engineering precies?
Menu engineering deelt elk gerecht op je kaart in op basis van twee elementen: populariteit (hoe vaak verkoop je het?) en winstgevendheid (hoeveel verdien je eraan?). Zo ontstaan vier duidelijke categorieën gerechten.
💡 Voorbeeld:
Je bistro verkoopt 100 couverts per week. Je biefstuk verkoop je 25 keer (25% van je gasten). Je salade verkoop je 5 keer (5% van je gasten).
- Biefstuk: populair (25%)
- Salade: niet populair (5%)
Nu kijk je naar de winst per gerecht om te bepalen welke categorie ze zijn.
De vier categorieën gerechten
1. Sterren (populair + winstgevend)
Dit zijn je absolute toppers. Gasten bestellen ze regelmatig én je verdient er uitstekend aan. Zet deze prominent op je kaart.
2. Werkpaarden (populair + weinig winstgevend)
Veel gasten bestellen dit, maar je verdient er weinig aan. Probeer de kostprijs te verlagen of de prijs voorzichtig te verhogen.
3. Puzzels (niet populair + winstgevend)
Je verdient er veel aan, maar niemand bestelt het. Probeer ze beter te promoten of de prijs strategisch te verlagen.
4. Honden (niet populair + weinig winstgevend)
Niemand bestelt ze én je verdient er niets aan. Haal ze van je kaart.
💡 Voorbeeld van categorisering:
Restaurant met 200 couverts per week:
- Biefstuk: 60x verkocht, €12 winst → Ster
- Fish & chips: 50x verkocht, €4 winst → Werkpaard
- Eendenborst: 8x verkocht, €15 winst → Puzzel
- Vegetarische pasta: 5x verkocht, €3 winst → Hond
Hoe bereken je populariteit en winstgevendheid?
Populariteit berekenen:
Aantal keer verkocht / Totaal aantal couverts × 100
Winstgevendheid berekenen:
Verkoopprijs (excl. BTW) - Ingrediëntkosten = Bruto winst per gerecht
💡 Rekenvoorbeeld:
Je biefstuk in cijfers (afgelopen maand):
- Verkocht: 120 keer
- Totaal couverts: 400
- Populariteit: 120/400 × 100 = 30%
- Menuprijs: €32 incl. BTW
- Prijs excl. BTW: €32/1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Bruto winst: €29,36 - €9,50 = €19,86
Conclusie: populair (30%) én winstgevend (€19,86) = STER
Wat doe je met elke categorie?
Sterren: Plaats ze bovenaan je kaart. Gebruik aantrekkelijke foto's. Train je personeel om ze actief aan te bevelen.
Werkpaarden: Zoek goedkopere ingrediënten of verhoog de prijs met €1-2. Controleer of je porties niet te royaal zijn.
Puzzels: Zet ze prominent op de kaart. Geef ze een verleidelijke beschrijving. Maar na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt training van personeel cruciaal.
Honden: Verwijder ze. Ze kosten je geld en kostbare menuruimte.
⚠️ Let op:
Haal nooit alle 'honden' tegelijk weg. Sommige gasten komen misschien speciaal voor dat gerecht. Test eerst door de prijs te verhogen.
Hoe vaak moet je dit doen?
Controleer je menu engineering elke 3 maanden. Seizoenen veranderen, leveranciers passen prijzen aan, en gastenvoorkeuren verschuiven. Wat vorige maand een ster was, kan nu een werkpaard zijn.
Houd vooral je top 10 best-verkopende gerechten scherp in de gaten. Als die goed zitten, heb je 80% van je omzet onder controle. Tools zoals KitchenNmbrs maken deze analyse een stuk eenvoudiger.
Hoe doe je menu engineering? (stap voor stap)
Verzamel je cijfers
Noteer van elk gerecht: hoeveel keer verkocht (afgelopen maand), verkoopprijs excl. BTW, en totale ingrediëntkosten per portie. Ook het totaal aantal couverts van die maand.
Bereken populariteit en winst
Populariteit = (aantal verkocht / totaal couverts) × 100. Bruto winst = verkoopprijs excl. BTW - ingrediëntkosten. Maak een lijstje van alle gerechten met deze cijfers.
Deel gerechten in categorieën in
Populair = boven gemiddelde populariteit van al je gerechten. Winstgevend = boven gemiddelde winst van al je gerechten. Zo krijg je vier categorieën: ster, werkpaard, puzzel, of hond.
Pas je kaart aan
Sterren prominent plaatsen, werkpaarden goedkoper maken of duurder verkopen, puzzels beter promoten, honden overwegen om weg te halen. Test één verandering per keer.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je top 3 winstgevendste gerechten en kijk of ze nog steeds populair zijn. Deze gerechten bepalen namelijk je totale winstmarge het sterkst.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe weet ik of een gerecht populair genoeg is?
Bereken de gemiddelde populariteit van al je gerechten. Alles daarboven is 'populair'. Bijvoorbeeld: als je gemiddeld 12% populariteit hebt, dan is een gerecht met 15% populair.
Moet ik rekenen met prijs inclusief of exclusief BTW?
Altijd exclusief BTW voor de winstberekening. De prijs op je kaart is inclusief BTW, maar voor je echte winst reken je excl. BTW. Bij 9% BTW: deel door 1,09.
Kan ik een 'hond' gerecht beter maken?
Soms wel. Probeer eerst de prijs te verlagen of het gerecht anders te beschrijven. Als het dan nog niet verkoopt, haal het weg. Menuruimte is kostbaar.
Wat als al mijn gerechten werkpaarden zijn?
Dan zijn je prijzen waarschijnlijk te laag of je inkoop te duur. Check eerst je kostprijsberekening, dan je menuprijs. Verhoog prijzen stap voor stap met €1-2 per gerecht.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →