Développer de nouveaux plats coûte de l'argent et du temps, mais comment suivre ce que cela coûte réellement ? De nombreux restaurateurs perdent de vue les tests culinaires et ne savent pas si un nouveau plat sera rentable. Dans cet article, tu apprendras comment enregistrer les coûts de test et les intégrer dans ton coût final.
Pourquoi les coûts de test sont importants
Chaque nouveau plat que tu développes coûte de l'argent avant d'être au menu. Les ingrédients pour les tests, le temps de ton chef, les tentatives échouées - ce sont tous des coûts réels que tu dois récupérer.
💡 Exemple :
Tu développes une nouvelle pâte. Après 6 tests, tu as la recette parfaite :
- Tests 1-6 : 6 × €8,50 ingrédients = €51,00
- Temps du chef : 12 heures × €25/heure = €300,00
- Coûts de développement totaux : €351,00
Tu dois récupérer ces coûts par la vente.
Différentes façons de traiter les coûts de test
Il y a trois façons courantes d'intégrer les coûts de développement dans tes chiffres :
- Majoration du coût : Ajoute un pourcentage à tes coûts d'ingrédients
- Calcul du seuil de rentabilité : Calcule après combien de ventes tu seras à l'équilibre
- Poste de coût séparé : Enregistre les coûts de développement séparément comme investissement
Méthode 1 : Majoration du coût
La façon la plus simple est d'ajouter un pourcentage à tes coûts d'ingrédients pour les nouveaux plats.
💡 Exemple de calcul :
Nouvelle pâte avec coûts d'ingrédients €8,50 :
- Coûts de base : €8,50
- Majoration développement 15% : €8,50 × 1,15 = €9,78
- Coût réel : €9,78
Au prix de vente €32,00 (hors TVA €29,36) : food cost = 33,3%
⚠️ Attention :
Utilise cette majoration seulement la première année. Après, tu peux revenir aux coûts d'ingrédients normaux.
Méthode 2 : Calcul du seuil de rentabilité
Calcule combien de portions tu dois vendre pour récupérer tes coûts de développement.
Formule : Seuil de rentabilité = Coûts de développement / (Prix de vente - Coûts variables)
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Pâte avec coûts de développement €351 :
- Prix de vente : €29,36 (hors TVA)
- Coûts d'ingrédients : €8,50
- Marge par portion : €20,86
Seuil de rentabilité : €351 / €20,86 = 17 portions
Après 17 portions vendues, tu as récupéré tes coûts de développement. Après cela, chaque vente est du pur profit selon ta marge normale.
Méthode 3 : Poste de coût séparé
Enregistre les coûts de développement comme investissement séparée dans ta comptabilité, indépendamment du coût par plat.
- Avantage : Séparation claire entre les coûts courants et les coûts ponctuels
- Inconvénient : Plus complexe à suivre
- Approprié pour : Les grands renouvellements de menu ou les plats saisonniers
Qu'enregistres-tu pendant les tests ?
Lors de chaque test, note les éléments suivants :
- Ingrédients utilisés : Quantités exactes et coûts
- Temps passé : Heures du chef et éventuellement aides
- Ce qui n'a pas fonctionné : Les tentatives échouées coûtent aussi de l'argent
- Résultat final : La recette définitive et la taille de la portion
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter le temps de ton chef. Son heure te coûte €20-30, même pendant les tests.
Quand arrêter le développement ?
Parfois, cela peut devenir excessif. Fixe un budget à l'avance :
- Coûts d'ingrédients maximum : Par exemple €100 par nouveau plat
- Temps du chef maximum : Par exemple 8 heures de développement
- Nombre de tests maximum : Par exemple 5 tentatives
Si tu dépasses cela, le plat est peut-être trop complexe ou pas assez rentable pour ton menu.
💡 Exemple de budget :
Budget pour un nouveau plat principal : €200 total
- Ingrédients : maximum €80
- Temps du chef : maximum 6 heures (€120)
Cela t'évite que le développement devienne trop cher.
Comment calculer les coûts de test ? (étape par étape)
Enregistre tous les coûts de test
Note exactement ce que tu utilises à chaque test : ingrédients (quantité et prix), temps du chef en heures, et les tentatives échouées éventuelles. Additionne tout pour obtenir les coûts de développement totaux.
Choisis ta méthode de traitement
Décide si tu appliques une majoration au coût (15-20%), si tu fais un calcul de seuil de rentabilité, ou si tu enregistres les coûts séparément. Pour la plupart des restaurants, une majoration temporaire fonctionne le mieux.
Calcule le coût ajusté
Avec majoration : multiplie tes coûts d'ingrédients par 1,15 (pour 15% de majoration). Avec seuil de rentabilité : divise les coûts de développement par ta marge par portion. Vérifie que ton food cost reste sous 35%.
✨ Pro tip
Conserve toutes les recettes de test, même les échouées. Elles peuvent inspirer d'autres plats plus tard et tu évites de faire les mêmes erreurs deux fois.
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Questions fréquentes
Dois-je compter le temps du chef lors des tests ?
Oui, absolument. Ton chef gagne €20-30 par heure, même pendant les tests. Ces coûts sont tout aussi réels que les ingrédients et doivent être récupérés par la vente.
Combien de temps dois-je appliquer une majoration sur les nouveaux plats ?
Généralement 6-12 mois, selon la fréquence de vente du plat. Après environ 50-100 ventes, tu peux généralement revenir au coût normal sans majoration.
Que faire si mes coûts de test sont plus élevés que prévu ?
Fixe un budget maximum à l'avance (par exemple €200 par nouveau plat). Si tu dépasses cela, le plat est peut-être trop complexe ou pas assez rentable pour ton menu.
Dois-je inclure les tests échoués dans les coûts ?
Oui, les tentatives échouées font partie du processus de développement. Additionne tous les ingrédients et le temps que tu as utilisés, même si le résultat n'était pas bon.
Comment éviter que les coûts de développement deviennent trop élevés ?
Travaille avec un budget clair et un nombre maximum de tests. Commence par des variations simples de plats existants plutôt que des créations entièrement nouvelles. Cela économise du temps et de l'argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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