Menu Engineering ist eine Methode, um dein Menü so einzuteilen, dass du mehr an den Gerichten verdienst, die du verkaufst. Es geht nicht ums Kochen, sondern um Zahlen: welche Gerichte bringen viel ein und verkaufen sich gut? Durch eine intelligente Menügestaltung leitest du Gäste zu den profitabelsten Optionen.
Was ist Menu Engineering genau?
Menu Engineering teilt jedes Gericht auf deiner Karte anhand von zwei Dingen ein: Beliebtheit (wie oft verkaufst du es?) und Rentabilität (wie viel verdienst du daran?). So entstehen vier Kategorien von Gerichten.
💡 Beispiel:
Dein Bistro verkauft 100 Couverts pro Woche. Dein Steak verkaufst du 25 Mal (25% deiner Gäste). Deinen Salat verkaufst du 5 Mal (5% deiner Gäste).
- Steak: beliebt (25%)
- Salat: nicht beliebt (5%)
Jetzt schaust du dir den Gewinn pro Gericht an, um zu bestimmen, welche Kategorie sie haben.
Die vier Kategorien von Gerichten
1. Stars (beliebt + rentabel)
Das sind deine Top-Seller. Gäste bestellen sie oft und du verdienst gut daran. Platziere diese prominent auf deiner Karte.
2. Arbeitspferde (beliebt + wenig rentabel)
Viele Gäste bestellen das, aber du verdienst wenig daran. Versuche, die Kosten zu senken oder den Preis zu erhöhen.
3. Rätsel (nicht beliebt + rentabel)
Du verdienst viel daran, aber niemand bestellt es. Versuche, es besser zu bewerben oder den Preis zu senken.
4. Hunde (nicht beliebt + wenig rentabel)
Niemand bestellt sie und du verdienst nichts daran. Nimm sie von deiner Karte.
💡 Beispiel einer Kategorisierung:
Restaurant mit 200 Couverts pro Woche:
- Steak: 60x verkauft, €12 Gewinn → Star
- Fish & Chips: 50x verkauft, €4 Gewinn → Arbeitspferd
- Entenbrust: 8x verkauft, €15 Gewinn → Rätsel
- Vegetarische Pasta: 5x verkauft, €3 Gewinn → Hund
Wie berechnest du Beliebtheit und Rentabilität?
Beliebtheit berechnen:
Anzahl verkauft / Gesamtzahl Couverts × 100
Rentabilität berechnen:
Verkaufspreis (ohne VAT) - Ingredientenkosten = Bruttogewinn pro Gericht
💡 Rechenbeispiel:
Dein Steak in Zahlen (letzter Monat):
- Verkauft: 120 Mal
- Gesamtcouverts: 400
- Beliebtheit: 120/400 × 100 = 30%
- Menüpreis: €32 inkl. VAT
- Preis ohne VAT: €32/1,09 = €29,36
- Ingredientenkosten: €9,50
- Bruttogewinn: €29,36 - €9,50 = €19,86
Fazit: beliebt (30%) und rentabel (€19,86) = STAR
Was machst du mit jeder Kategorie?
Stars: Platziere sie oben auf deiner Karte. Nutze Fotos. Lass dein Personal sie empfehlen.
Arbeitspferde: Suche nach günstigeren Zutaten oder erhöhe den Preis um €1-2. Prüfe, ob deine Portionen nicht zu groß sind.
Rätsel: Platziere sie prominent auf der Karte. Gib ihnen eine schöne Beschreibung. Lass dein Personal sie erklären.
Hunde: Nimm sie weg. Sie kosten dich Geld und Menüplatz.
⚠️ Achtung:
Entferne nie alle 'Hunde' auf einmal. Einige Gäste kommen vielleicht speziell für dieses Gericht. Teste erst, indem du den Preis erhöhst.
Wie oft solltest du das tun?
Überprüfe dein Menu Engineering alle 3 Monate. Jahreszeiten ändern sich, Lieferanten passen Preise an, und der Geschmack der Gäste verschiebt sich. Was letzten Monat ein Star war, kann jetzt ein Arbeitspferd sein.
Behalte besonders deine Top 10 meistverkauften Gerichte im Auge. Wenn diese gut laufen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Wie machst du Menu Engineering? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Zahlen
Notiere von jedem Gericht: wie oft verkauft (letzter Monat), Verkaufspreis ohne VAT und gesamte Ingredientenkosten pro Portion. Auch die Gesamtzahl der Couverts dieses Monats.
Berechne Beliebtheit und Gewinn
Beliebtheit = (Anzahl verkauft / Gesamtcouverts) × 100. Bruttogewinn = Verkaufspreis ohne VAT - Ingredientenkosten. Erstelle eine Liste aller Gerichte mit diesen Zahlen.
Teile Gerichte in Kategorien ein
Beliebt = über durchschnittlicher Beliebtheit aller deiner Gerichte. Rentabel = über durchschnittlichem Gewinn aller deiner Gerichte. So erhältst du vier Kategorien: Star, Arbeitspferd, Rätsel oder Hund.
Passe deine Karte an
Stars prominent platzieren, Arbeitspferde günstiger machen oder teurer verkaufen, Rätsel besser bewerben, Hunde erwägen zu entfernen. Teste eine Änderung auf einmal.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gewinnmäßig gut laufen, hast du bereits 70% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob ein Gericht beliebt genug ist?
Berechne die durchschnittliche Beliebtheit aller deiner Gerichte. Alles darüber ist 'beliebt'. Beispiel: Wenn du durchschnittlich 12% Beliebtheit hast, dann ist ein Gericht mit 15% beliebt.
Soll ich mit Preis inklusive oder ohne VAT rechnen?
Immer ohne VAT für die Gewinnberechnung. Der Preis auf deiner Karte ist inklusive VAT, aber für deinen echten Gewinn rechnest du ohne VAT. Bei 9% VAT: teile durch 1,09.
Kann ich ein 'Hund'-Gericht besser machen?
Manchmal ja. Versuche erst, den Preis zu senken oder das Gericht anders zu beschreiben. Wenn es dann immer noch nicht verkauft wird, nimm es weg. Menüplatz ist wertvoll.
Wie oft sollte ich mein Menu Engineering aktualisieren?
Alle 3 Monate, oder wenn sich die Lieferantenpreise stark ändern. Jahreszeiten und Trends ändern, was beliebt ist. Behalte besonders deine Top 10 Gerichte im Auge.
Was ist, wenn alle meine Gerichte Arbeitspferde sind?
Dann sind deine Preise wahrscheinlich zu niedrig oder dein Einkauf zu teuer. Überprüfe erst deine Kostenkalkulation, dann deinen Menüpreis. Erhöhe Preise schrittweise um €1-2 pro Gericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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