Les plats de saison ont des prix d'achat fluctuants qui peuvent faire ou défaire votre rentabilité. De nombreux restaurateurs calculent les coûts une fois et oublient de les ajuster, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, apprenez comment...
Les plats de saison ont des prix d'achat fluctuants qui peuvent faire ou défaire votre rentabilité. De nombreux restaurateurs calculent les coûts une fois et oublient de les ajuster, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, apprenez comment suivre dynamiquement vos coûts de revient et protéger vos marges.
Pourquoi les plats de saison sont risqués
Les asperges coûtent 18 € le kilo en avril, 8 € le kilo en mai. Si tu bases ton prix de menu sur le prix bon marché de mai, tu perds 10 € par kilo en avril sans t'en apercevoir.
⚠️ Attention :
Avec les produits de saison, les prix d'achat peuvent fluctuer de 200 à 400 % en quelques semaines. Ton coût alimentaire peut passer de 25 % à 45 % sans que tu t'en rendes compte.
La formule du coût de revient dynamique
Pour les plats de saison, tu utilises un coût de revient moyen pondéré basé sur les ventes attendues par période :
Coût moyen pondéré = (Période 1 × Prix 1 × Volume 1 + Période 2 × Prix 2 × Volume 2) / Volume total
💡 Exemple : Saison du risotto aux asperges
Tu vends 200 portions en 3 mois :
- Avril (50 portions) : 18 €/kg d'asperges
- Mai (100 portions) : 8 €/kg d'asperges
- Juin (50 portions) : 12 €/kg d'asperges
Prix moyen : (50×18 € + 100×8 € + 50×12 €) / 200 = 11,50 €/kg
Calcule avec 11,50 €/kg au lieu du prix du jour
Mettre en place un suivi hebdomadaire des prix
Vérifie chaque lundi les prix de tes 3 principaux ingrédients de saison auprès de ton fournisseur. Note-les dans un aperçu avec :
- Nom de l'ingrédient
- Prix actuel par kg/litre
- Prix de la semaine précédente
- Différence en pourcentage
- Impact sur le coût de revient du plat
💡 Exemple : Aperçu de suivi
Semaine 15 vs Semaine 14 :
- Asperges : 15 €/kg → 12 €/kg (-20 %)
- Fraises : 8 €/kg → 6 €/kg (-25 %)
- Fleur de courgette : 45 €/kg → 38 €/kg (-16 %)
Le coût de revient du risotto de printemps baisse de 8,50 € à 7,20 €
Quand ajuster ton prix de menu
Ajuste ton prix de vente si le coût de revient change de plus de 15 % par rapport à ta moyenne calculée. Pour les petites variations, ta marge absorbe la fluctuation.
⚠️ Attention :
N'ajuste jamais ton prix de menu chaque semaine. Les clients s'attendent à une stabilité des prix. Utilise une marge de 15 à 20 % avant d'intervenir.
Intégrer des marges de sécurité
Avec les plats de saison, calcule un coût alimentaire légèrement inférieur à la normale pour absorber les fluctuations de prix :
- Plats normaux : 28-32 % de coût alimentaire
- Plats de saison : 25-28 % de coût alimentaire
- Saison à haut risque (court/cher) : 22-25 % de coût alimentaire
💡 Exemple : Calcul de marge de sécurité
Risotto aux asperges avec coût moyen pondéré de 11,50 € :
- À 32 % de coût alimentaire : 11,50 € / 0,32 = 35,94 € HT
- À 25 % de coût alimentaire : 11,50 € / 0,25 = 46,00 € HT
Le coût alimentaire inférieur te donne une marge de 10 € pour les fluctuations de prix
Outils numériques pour le suivi des prix
Suivre manuellement les prix fluctuants prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs te permet de mettre à jour rapidement les prix des ingrédients et montre immédiatement l'impact sur tes coûts de revient.
Tu vois en un coup d'œil quels plats dépassent ton coût alimentaire souhaité et tu peux agir immédiatement.
Comment calculer les coûts de revient des plats de saison ?
Analyse le modèle saisonnier
Détermine quand tu vends le plat et combien de portions par période. Vérifie les prix historiques de ton fournisseur pour les ingrédients principaux au cours des 2 dernières années.
Calcule le coût moyen pondéré
Multiplie chaque prix de période par le volume attendu et divise par le volume total. Cela te donne un coût de revient moyen réaliste pour toute la saison.
Mets en place un suivi hebdomadaire
Vérifie chaque lundi les prix actuels auprès de ton fournisseur. Note les variations supérieures à 15 % et calcule l'impact sur ton coût de revient par plat.
Intègre des marges de sécurité
Calcule avec un coût alimentaire de 3 à 5 points de pourcentage inférieur à la normale pour pouvoir absorber les fluctuations de prix sans devoir ajuster immédiatement ton prix de menu.
Ajuste le prix de menu en cas de grands écarts
Si ton coût de revient s'écarte de plus de 15 % de ta moyenne calculée, ajuste alors ton prix de vente. Les petites fluctuations sont absorbées par ta marge de sécurité.
✨ Pro tip
Prends des accords avec ton fournisseur sur les prévisions de prix pour la saison à venir. De nombreux grossistes peuvent donner des indications sur les évolutions de prix attendues, ce qui aide à ta planification.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des ingrédients de saison ?
Vérifie au minimum chaque semaine, de préférence chaque lundi. Pour les produits très volatiles comme les asperges en début de saison, tu peux vérifier 2 fois par semaine.
Dois-je ajuster mon prix de menu chaque semaine si les ingrédients deviennent plus chers ?
Non, ajuste ton prix de menu uniquement pour les variations supérieures à 15 %. Les clients s'attendent à une stabilité des prix. Utilise des marges de sécurité pour absorber les petites fluctuations.
Comment calculer l'impact des variations de prix sur mon coût total ?
Calcule combien de grammes/ml de l'ingrédient modifié se trouvent dans une portion. Multiplie par la différence de prix par kg/litre. Cela te donne l'impact par portion sur ton coût de revient.
Ne puis-je pas simplement utiliser une majoration fixe sur le prix du jour ?
Cela ne fonctionne pas bien car tu seras trop cher quand les prix sont bas et tu perdras de l'argent quand les prix sont hauts. Un coût moyen pondéré offre plus de stabilité des prix.
Quelle marge de sécurité dois-je appliquer aux plats de saison ?
Calcule avec un coût alimentaire de 3 à 5 points de pourcentage inférieur à la normale. Pour les ingrédients très volatiles comme les truffes ou les asperges, tu peux appliquer jusqu'à 7 points de pourcentage de coût alimentaire inférieur.
Comment éviter de perdre de l'argent sur les plats de saison ?
Suis les prix chaque semaine, utilise des coûts moyens pondérés, intègre des marges de sécurité et ajuste ton prix de menu à temps. Arrête de vendre si le coût de revient devient trop élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →