Une vente additionnelle de €3 par table peut augmenter considérablement votre profit annuel. De nombreux restaurateurs sous-estiment l'impact des petites ventes supplémentaires. Dans cet article, vous calculez précisément ce qu'une telle vente additionnelle vous rapporte.
Qu'est-ce qu'une vente additionnelle de €3 par table ?
Une vente additionnelle est toute vente supplémentaire au-delà de la commande de base. Pensez à :
- Une boisson supplémentaire avec le plat principal
- Un dessert après le repas
- Un accompagnement avec les pâtes
- Une amélioration vers des ingrédients premium
Le beau côté des ventes additionnelles : elles ont souvent un coût alimentaire inférieur aux plats principaux.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 tables par jour, 6 jours par semaine :
- Tables par semaine : 300
- Tables par an : 15 600
- Vente additionnelle : €3 par table
Chiffre d'affaires supplémentaire : €46 800 par an
Du chiffre d'affaires brut à la marge nette
Ces €46 800 de chiffre d'affaires supplémentaire ne sont pas encore votre profit net. Vous devez encore en déduire les coûts :
- Coût alimentaire : les ingrédients pour la vente additionnelle
- TVA : 9% sur les aliments, 21% sur les boissons alcoolisées
- Coûts de personnel : travail supplémentaire pour le service et la cuisine
💡 Exemple de calcul :
Vente additionnelle : dessert de €8,50 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT : €7,80
- Coût alimentaire dessert : €2,10 (27%)
- Coûts de personnel supplémentaires : €0,50 par portion
- Net par dessert : €7,80 - €2,10 - €0,50 = €5,20
Pour 15 600 desserts : €81 120 net par an
Différents types de ventes additionnelles
Toutes les ventes additionnelles n'ont pas la même marge. Voici les différences :
Boisson (€4,50 TVA 9% incluse)
- HT : €4,13
- Coût alimentaire : €1,00 (24%)
- Net : €3,13 par boisson
Accompagnement (€6,50 TVA 9% incluse)
- HT : €5,96
- Coût alimentaire : €1,80 (30%)
- Net : €4,16 par accompagnement
Boisson alcoolisée (€6,00 TVA 21% incluse)
- HT : €4,96
- Coût alimentaire : €1,20 (24%)
- Net : €3,76 par boisson
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix HT pour votre calcul de marge. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les aliments 9%.
Impact sur votre rentabilité totale
Une stratégie de vente additionnelle réussie peut considérablement améliorer votre marge bénéficiaire totale. Pourquoi ?
- Les ventes additionnelles ont souvent un coût alimentaire inférieur aux plats principaux
- Vos coûts fixes (loyer, énergie) restent les mêmes
- Le chiffre d'affaires supplémentaire se traduit largement par du profit
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €500 000 de chiffre d'affaires annuel et 8% de marge nette (€40 000 de profit)
- Net supplémentaire des ventes additionnelles : €50 000
- Nouveau profit total : €90 000
- Nouvelle marge nette : 16,4%
Votre marge bénéficiaire double grâce à de bonnes ventes additionnelles !
À quelle fréquence une vente additionnelle réussit-elle ?
Toutes les tables ne prennent pas la vente additionnelle. Voici les pourcentages de réussite courants :
- Sans formation : 10-20% des tables
- Avec formation du service : 30-50% des tables
- Avec optimisation du menu : 40-60% des tables
Une bonne stratégie de vente additionnelle commence par former votre service et organiser intelligemment votre carte.
Comment calculer l'impact d'une vente additionnelle ? (étape par étape)
Calculez votre nombre de tables par an
Comptez combien de tables vous servez en moyenne par jour et multipliez par vos jours de travail par an. Par exemple : 50 tables × 6 jours × 52 semaines = 15 600 tables par an.
Déterminez la marge nette de votre vente additionnelle
Soustrayez du prix de vente (HT) le coût alimentaire et les éventuels coûts de personnel supplémentaires. Un dessert de €7,80 HT avec €2,10 de coût alimentaire donne €5,70 net par portion.
Calculez avec votre pourcentage de réussite
Multipliez nombre de tables × pourcentage de réussite × net par vente additionnelle. Avec 30% de chance de réussite : 15 600 × 0,30 × €5,70 = €26 676 de net supplémentaire par an.
✨ Pro tip
Suivez votre pourcentage de vente additionnelle par jour dans une application comme KitchenNmbrs. Vous verrez immédiatement quels jours et quels collaborateurs obtiennent les meilleurs résultats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel pourcentage de clients prend une vente additionnelle ?
Sans formation, cela fonctionne pour 10-20% des tables. Avec un service formé et une carte intelligemment organisée, cela peut atteindre 40-60%.
Quelles ventes additionnelles ont la meilleure marge ?
Les boissons (surtout non alcoolisées) et les desserts ont souvent la meilleure marge. Ils ont un faible coût alimentaire et peu de temps de préparation.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de vente additionnelle ?
Calculez toujours avec les prix HT pour votre calcul de marge. Les aliments ont 9% de TVA, les boissons alcoolisées 21%.
Et si mes ventes additionnelles augmentent mon pourcentage de coût alimentaire ?
C'est possible, mais regardez les euros absolus. Un pourcentage de coût alimentaire plus élevé avec plus d'euros nets est souvent mieux qu'un pourcentage faible.
Comment former mon service pour de meilleures ventes additionnelles ?
Apprenez-leur les moments clés : lors de la prise de commande de boissons, entre l'entrée et le plat principal, et lors du débarrassage du plat principal.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →