Tes prix de carte déterminent si tu fais un profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs estiment leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment vérifier si tes prix correspondent à tes coûts.
Les trois piliers de ton coût de revient
Ton prix de carte doit couvrir trois choses : les ingrédients (coût alimentaire), les frais fixes (loyer, personnel) et le profit. Si l'un de ces éléments ne correspond pas, tu fais une perte.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour 32,00 € (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : 29,36 €
- Ingrédients : 10,50 €
- Coût alimentaire : 35,8%
Cela laisse peu de place pour le loyer et le profit.
Étape 1 : Calcule ton coût alimentaire réel
Ton coût alimentaire est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. La formule :
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte est TTC. Pour les restaurants, c'est 9%.
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, épices
- Pain, décoration, tout ce que tu sers
Étape 2 : Vérifie tes frais fixes par plat
En plus des ingrédients, tu as des frais fixes qui doivent être couverts. Calcule combien chaque plat doit contribuer au loyer, au personnel et aux autres coûts.
💡 Exemple de calcul :
Frais fixes mensuels : 15 000 €
- Loyer : 4 000 €
- Personnel : 8 000 €
- Énergie, assurance, etc. : 3 000 €
À 1 500 couverts par mois : 15 000 € / 1 500 = 10 € par plat
Ces 10 € doivent être couverts par chaque portion, en plus des coûts des ingrédients.
Étape 3 : Détermine ton prix de vente minimum
Maintenant, tu peux calculer ce que tu dois demander au minimum :
Prix minimum = (Coûts des ingrédients + Frais fixes par portion) / (1 - Marge bénéficiaire %)
💡 Exemple complet :
Steak avec ingrédients de 10,50 € :
- Ingrédients : 10,50 €
- Frais fixes : 10,00 €
- Profit souhaité : 15%
Prix minimum : (10,50 € + 10,00 €) / 0,85 = 24,12 € HT
Sur la carte : 24,12 € × 1,09 = 26,29 € TTC
Vérification : Tes prix correspondent-ils au marché ?
Ton prix doit non seulement couvrir tes coûts, mais aussi être compétitif. Vérifie ce que demandent les restaurants comparables pour des plats similaires.
- Visite 3 à 5 restaurants comparables dans ton quartier
- Consulte leurs cartes en ligne
- Fais attention aux portions et à la qualité
- Compare non seulement le prix, mais l'expérience globale
⚠️ Attention :
Si tu es beaucoup plus cher, tu dois pouvoir l'expliquer. Meilleure qualité, portion plus grande, préparation unique ou ambiance.
Quand ajuster tes prix ?
Vérifie tes prix au minimum tous les 6 mois. Les prix des ingrédients augmentent, le loyer monte, les salaires sont ajustés.
Signaux que tu dois vérifier tes prix :
- Ton fournisseur augmente ses prix
- Ton loyer ou tes coûts de personnel augmentent
- Ton coût alimentaire dépasse 35%
- Tu fais moins de profit malgré une salle pleine
- Les concurrents ajustent leurs prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire par plat et tu peux rapidement calculer ce que signifient les ajustements de prix pour ton profit.
Comment vérifier si tes prix sont corrects ? (étape par étape)
Calcule tes coûts réels d'ingrédients
Additionne tous les coûts des ingrédients qui arrivent dans l'assiette. N'oublie pas les garnitures, sauces, huile et épices. Calcule avec les prix d'achat actuels.
Détermine tes frais fixes par portion
Divise tes frais fixes mensuels (loyer, personnel, énergie) par le nombre de couverts par mois. Cela doit être couvert par chaque portion.
Calcule ton prix de vente minimum
Additionne les coûts d'ingrédients et frais fixes, divise par (1 - marge bénéficiaire souhaitée). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC sur ta carte.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bien positionnés en termes de prix, tu as optimisé 80% de ton chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour un restaurant ?
Un coût alimentaire courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Au-delà de 35%, il devient difficile de faire un profit après déduction des frais fixes.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Tu ne paies pas non plus la TVA sur tes ingrédients (généralement), donc compare des choses comparables.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Au minimum tous les 6 mois, ou immédiatement après des augmentations importantes de tes fournisseurs. Les prix des ingrédients peuvent changer rapidement.
Que faire si mon prix calculé est beaucoup plus élevé que celui de la concurrence ?
Tu as trois options : réduire les coûts, créer de la valeur ajoutée, ou accepter que ce plat soit moins rentable.
Comment intégrer la perte à la découpe dans mon coût de revient ?
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 20% de perte, tu as 80% de rendement : 10 €/kg devient 10 € / 0,80 = 12,50 €/kg prix réel.
Chaque portion doit-elle contribuer également aux frais fixes ?
Pas nécessairement. Les plats populaires peuvent contribuer davantage, les moins populaires moins. L'important est que le total couvre tes frais fixes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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