Marge sur les repas à emporter

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Les repas à emporter ont souvent des marges différentes des plats de restaurant en raison des différents taux de TVA et des structures de coûts. De nombreux restaurateurs font des erreurs de calcul et perdent de l'argent sans le savoir.

Les repas à emporter ont souvent des marges différentes des plats de restaurant en raison des différents taux de TVA et des structures de coûts. De nombreux restaurateurs font des erreurs de calcul et perdent de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur les repas à emporter.

La différence entre le restaurant et l'emporter

Avec les repas à emporter, tu as d'autres coûts et souvent des prix plus bas qu'au restaurant. Les différences principales :

TVA : 9% (identique au restaurant)
Pas de service : coûts de main-d'œuvre plus faibles
Pas de vaisselle : souvent emballage jetable
Coûts d'emballage : poste de coût supplémentaire

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec le prix hors TVA. Le prix que paie ton client inclut 9% de TVA.

La formule pour la marge à l'emporter

Le calcul de la marge se fait en deux étapes :

Étape 1 : Calcule tous les coûts

Ingrédients (food cost)
Emballage (boîtes, couverts, sacs)
Coûts supplémentaires (frais de livraison, commissions)

Étape 2 : Calcule la marge

Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100

? Exemple :

Pizza Margherita à emporter pour 16,50 € (TTC 9%)

Prix de vente HT : 16,50 € / 1,09 = 15,14 €
Ingrédients : 4,20 €
Boîte à pizza : 0,35 €
Frais de livraison : 2,50 €

Coûts totaux : 4,20 € + 0,35 € + 2,50 € = 7,05 €

Marge : ((15,14 € - 7,05 €) / 15,14 €) × 100 = 53,4%

N'oublie pas les coûts d'emballage

De nombreux restaurateurs oublient de compter les coûts d'emballage. Cela peut s'accumuler rapidement :

Boîte à pizza : 0,25 € - 0,45 €
Barquette plastique : 0,15 € - 0,30 €
Set de couverts : 0,10 € - 0,20 €
Sac en papier : 0,05 € - 0,15 €

? Exemple de coûts d'emballage :

Plat thaï à emporter en barquette plastique

Grande barquette : 0,25 €
Couvercle : 0,08 €
Couverts plastique : 0,12 €
Sac en papier : 0,10 €

Total emballage : 0,55 € par commande

Plateformes de livraison et commissions

Si tu vends via Thuisbezorgd, Uber Eats ou Deliveroo, tu paies une commission. Tu dois l'inclure dans ton calcul :

Thuisbezorgd : 10-15% de commission
Uber Eats : 15-30% de commission
Deliveroo : 15-35% de commission

? Exemple avec commission de plateforme :

Pâtes vendues via Thuisbezorgd pour 18,50 €

Prix de vente HT : 16,97 €
Commission Thuisbezorgd (13%) : 2,41 €
Ingrédients : 5,10 €
Emballage : 0,40 €

Coûts totaux : 2,41 € + 5,10 € + 0,40 € = 7,91 €

Marge : ((16,97 € - 7,91 €) / 16,97 €) × 100 = 53,4%

Qu'est-ce qu'une bonne marge à l'emporter ?

Les marges à l'emporter sont souvent plus élevées que les marges au restaurant car tu n'as pas de service :

Marge restaurant : 60-75%
Emporter sans plateforme : 65-80%
Emporter via plateforme : 45-65%

⚠️ Attention :

Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Ta situation peut être différente en raison de la localisation, du concept et de la concurrence.

Suivi numérique des marges

Calculer manuellement les marges par plat prend beaucoup de temps. De nombreux restaurateurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour :

Calculer automatiquement les marges
Enregistrer les coûts d'emballage par plat
Gérer différents prix de vente (restaurant vs. emporter)
Voir l'impact des commissions directement

Comment calculer la marge sur les repas à emporter ? (étape par étape)

Calcule ton prix de vente hors TVA

Divise ton prix à l'emporter par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA 9%. Par exemple : 18,50 € / 1,09 = 16,97 € HT.

Additionne tous les coûts

Ajoute les ingrédients + l'emballage + les éventuels frais de livraison ou commissions de plateforme. N'oublie pas les petits coûts comme les couverts plastique ou les sacs en papier.

Calcule la marge

Utilise la formule : ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100. Une marge saine à l'emporter se situe entre 45-80% selon ton canal de vente.

✨ Pro tip

Vérifie d'abord tes 5 plats à emporter les plus vendus. Si ces marges sont bonnes, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires à l'emporter.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?

Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La TVA ne t'appartient pas, elle va à l'administration fiscale. Divise ton prix à l'emporter par 1,09 pour obtenir le prix HT.

Comment j'inclus les commissions de plateforme dans ma marge ?

Les commissions de plateforme sont des coûts directs. Ajoute-les à tes coûts d'ingrédients et d'emballage. À 15% de commission sur 20 €, tu paies 3 € à la plateforme.

Quel est le coût moyen d'emballage par commande ?

Les coûts d'emballage varient de 0,30 € pour les plats simples à 1,50 € pour les repas complets avec plusieurs composants. Additionne toutes les barquettes, couvercles, couverts et sacs.

Ma marge à l'emporter est-elle plus élevée qu'au restaurant ?

Souvent oui, car tu n'as pas de service ni de vaisselle. Mais les commissions de plateforme peuvent annuler cet avantage. Vérifie les deux marges pour comparer.

À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges à l'emporter ?

Vérifie au minimum mensuellement tes marges, surtout si tes fournisseurs augmentent les prix ou si les plateformes modifient leurs commissions. Pour les nouveaux plats, calcule toujours à l'avance.

Puis-je appliquer les mêmes prix au restaurant et à l'emporter ?

C'est possible, mais vérifie que tes marges sont correctes. L'emporter a d'autres coûts (emballage, commissions) donc parfois des prix ajustés sont plus logiques.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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