Les plats de saison peuvent être des mines d'or, mais seulement si vous fixez le prix correctement. De nombreux restaurants estiment le prix ou copient ce que font les autres, ce qui leur fait perdre de l'argent ou même enregistrer des pertes. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment déterminer le prix parfait pour votre plat de saison.
Commencez par vos coûts d'ingrédients
Pour un plat de saison, additionnez tous les ingrédients, y compris les garnitures, les sauces et tout ce qui se trouve dans l'assiette. Les ingrédients de saison peuvent fluctuer considérablement en prix, alors vérifiez toujours les prix actuels auprès de votre fournisseur.
💡 Exemple : Plat d'asperges
Vous préparez un plat d'asperges avec sauce hollandaise :
- Asperges (300g) : €4,50
- Jambon (80g) : €2,10
- Pommes de terre (200g) : €0,40
- Sauce hollandaise (50ml) : €1,20
- Persil, beurre : €0,30
Coûts totaux des ingrédients : €8,50
Déterminez votre pourcentage de food cost souhaité
Pour les plats de saison, de nombreux restaurants appliquent un food cost entre 25% et 32%. Les pourcentages plus bas offrent une plus grande marge, mais peuvent rendre votre prix trop élevé pour les clients. Les pourcentages plus élevés rendent votre plat plus abordable, mais laissent moins de profit.
⚠️ Attention :
Les ingrédients de saison peuvent augmenter en prix pendant la saison. Commencez avec un food cost plus bas (25-28%) pour absorber les augmentations de prix.
Calculez votre prix de vente minimum
Avec la formule Prix minimum = Coûts des ingrédients ÷ (Pourcentage food cost ÷ 100), vous calculez votre seuil minimum. Ce prix vous donne la marge souhaitée, mais n'oubliez pas d'ajouter la TVA/VAT pour votre prix de carte.
💡 Calcul du plat d'asperges :
Coûts des ingrédients : €8,50 | Food cost souhaité : 28%
- Prix minimum HT : €8,50 ÷ 0,28 = €30,36
- Prix de carte TTC (9% TVA) : €30,36 × 1,09 = €33,09
- Arrondi : €33,50
Food cost réel : €8,50 ÷ €30,73 = 27,7%
Vérifiez votre positionnement concurrentiel
Regardez ce que demandent les restaurants comparables pour les plats de saison. Votre prix n'a pas besoin d'être le moins cher, mais doit être en ligne avec ce que les clients attendent. Une différence de €3-5 passe généralement inaperçue, €10+ non.
- Vérifiez les cartes de 3-5 restaurants comparables dans votre région
- Faites attention aux portions - une portion plus petite peut justifier un prix plus bas
- Regardez le prix total du menu, pas seulement le plat principal
Adaptez-vous aux facteurs saisonniers
Les plats de saison ont des caractéristiques uniques qui influencent votre prix. En début de saison, vous pouvez souvent demander des prix plus élevés parce que c'est nouveau et exclusif. Plus tard dans la saison, quand tout le monde l'offre, vous devez être plus compétitif.
💡 Stratégie saisonnière :
Saison des asperges blanches (avril-juin) :
- Avril : €36,50 (prime pour début de saison)
- Mai : €33,50 (prix standard)
- Juin : €29,50 (prix réduit, plus de concurrence)
Adaptez vos achats : achetez moins en juin si la marge devient trop faible.
Surveillez et ajustez pendant la saison
Gardez un œil sur votre food cost pendant la saison. Les prix des ingrédients peuvent changer rapidement, surtout pour les produits sensibles aux conditions météorologiques. Vérifiez chaque semaine si votre marge est toujours correcte et ajustez si nécessaire.
⚠️ Attention :
Si vos coûts d'ingrédients augmentent de plus de 15%, ajustez alors votre prix ou arrêtez temporairement le plat. Faire des pertes sur un plat populaire fait mal.
Comment déterminer le prix d'un plat de saison ?
Calculez les coûts exacts des ingrédients
Additionnez tous les coûts : ingrédients principaux, garnitures, sauces, huile, beurre et décoration. Vérifiez les prix actuels auprès de votre fournisseur, car les prix saisonniers changent souvent. N'oubliez pas de tenir compte de la perte de découpe pour les produits que vous transformez vous-même.
Choisissez votre pourcentage de food cost souhaité
Pour les plats de saison, 25-32% est courant. Commencez de manière conservatrice avec 25-28% pour pouvoir absorber les augmentations de prix. Pour les ingrédients de saison coûteux, vous pouvez aller jusqu'à 32% pour rester compétitif.
Calculez le prix de vente minimum
Divisez vos coûts d'ingrédients par votre pourcentage de food cost souhaité. Multipliez ensuite par 1,09 pour la TVA. Arrondissez à un prix attrayant qui correspond à votre carte (par exemple €33,50 au lieu de €33,09).
Comparez avec les concurrents
Vérifiez ce que demandent les restaurants comparables pour les plats de saison. Une différence de €3-5 passe inaperçue, mais €10+ non. Faites également attention aux portions et aux accompagnements qui influencent la valeur perçue.
Surveillez et ajustez chaque semaine
Gardez un œil sur votre food cost réel pendant la saison. Si les prix des ingrédients augmentent de plus de 15%, ajustez alors votre prix de menu ou arrêtez temporairement le plat pour éviter les pertes.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 plats de saison les plus vendus de l'année dernière. Quel food cost avaient-ils et que demandait la concurrence ? Utilisez cela comme point de départ pour votre tarification cette année.
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Questions fréquentes
Puis-je accepter un food cost plus élevé pour un plat de saison ?
Oui, jusqu'à 35% peut être acceptable si le plat attire beaucoup de clients qui commandent aussi d'autres choses. Voyez-le comme un appât qui augmente votre chiffre d'affaires total.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix pendant la saison ?
Vérifiez vos coûts d'ingrédients chaque semaine. Ajustez votre prix si les coûts augmentent ou diminuent de plus de 15%. Trop de changements confondent les clients, trop peu vous coûte de l'argent.
Que faire si mon prix calculé est beaucoup plus élevé que la concurrence ?
Vous avez trois options : acceptez un food cost plus élevé (max 35%), réduisez vos portions, ou choisissez des ingrédients moins chers. Faire des pertes n'est pas une option.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calculez toujours votre food cost hors TVA. Vous n'ajoutez la TVA que pour votre prix de carte. Sinon, votre marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Comment gérer les fluctuations de prix des ingrédients de saison ?
Commencez la saison avec un food cost plus bas (25-28%) comme tampon. Surveillez chaque semaine et ajustez en cas de grands changements. Certains restaurants arrêtent temporairement si les ingrédients deviennent trop chers.
Puis-je appliquer des prix différents pendant la saison ?
Oui, de nombreux restaurants le font. Commencez haut quand c'est nouveau, baissez plus tard quand plus de concurrents l'offrent. Communiquez cela comme un 'prix de début de saison' pour éviter la confusion.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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