Einkaufspreis und Selbstkosten sind zwei verschiedene Dinge. Viele Gastronomen verwenden diese Begriffe durcheinander, wodurch sie ihre Margen falsch einschätzen. In diesem Artikel lernst du den Unterschied und warum das für deine Rentabilität entscheidend ist.
Was ist der Einkaufspreis?
Der Einkaufspreis ist das, was du deinem Lieferanten zahlst. Punkt. Nichts mehr, nichts weniger.
- Rinderfilet: €24,00 pro Kilo
- Lachs: €18,00 pro Kilo
- Butter: €12,00 pro Kilo
Das steht auf deiner Rechnung. Das ziehst du von deinem Konto ab.
Was sind Selbstkosten?
Die Selbstkosten sind das, was es dich wirklich kostet, um ein Gericht auf den Tisch zu bringen. Hier spielen mehr Dinge eine Rolle als nur der Einkaufspreis.
? Beispiel:
Du kaufst ganzen Lachs für €18,00/kg. Nach dem Filetieren bleiben dir 55% übrig (45% Schnittabfall).
- Einkaufspreis: €18,00/kg
- Echte Selbstkosten für Filet: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Der Unterschied: €14,73 pro Kilo!
Was gehört alles zu den Selbstkosten?
Die Selbstkosten bestehen aus mehreren Komponenten:
- Einkaufspreis: was auf der Rechnung steht
- Schnittabfall: was weggeworfen wird (Haut, Knochen, Schalen)
- Verderb: Produkte, die ablaufen
- Gewichtsverlust: Flüssigkeit, die beim Kochen verdunstet
- Abfall bei der Zubereitung: was der Chef wegwirft
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit Einkaufspreisen. Dadurch sieht ihre Lebensmittelkostenquote niedriger aus als sie wirklich ist. Du verlierst Geld, ohne es zu wissen.
Warum dieser Unterschied so wichtig ist
Wenn du nur mit Einkaufspreisen rechnest, machst du Fehler bei deiner Preisgestaltung.
? Beispiel Rinderfilet:
Du möchtest 30% Lebensmittelkosten. Du verkaufst ein Rinderfilet für €32,00 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Maximale Ingredienzikosten: €8,81
- Rinderfilet (250g): nur Fleisch schon €6,00
- Beilagen, Sauce, Garnitur: €4,50
Gesamte Selbstkosten: €10,50 → Lebensmittelkostenquote 35,8%
Du dachtest 30%, aber es sind fast 36%. Pro Rinderfilet verlierst du €1,69 an Marge.
Wie berechnest du die echten Selbstkosten?
Für jeden Rohstoff machst du das so:
Echte Selbstkosten = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
Wobei Ausbeute = 100% minus alle Verluste.
? Beispiel Kartoffeln:
- Einkaufspreis: €2,50/kg
- Schälverlust: 15%
- Verderb: 5%
- Gesamtverlust: 20%
- Ausbeute: 80%
Echte Selbstkosten: €2,50 / 0,80 = €3,13/kg
Typische Verluste pro Produkt
Hier sind übliche Prozentsätze zum Rechnen:
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55% Verlust
- Fleisch (ausbeinieren): 15-25% Verlust
- Gemüse (schälen): 15-25% Verlust
- Garnelen (pellen): 35-50% Verlust
- Obst (Kerne, Schale): 20-40% Verlust
Das sind Richtwerte. Messe selbst, welche echten Verluste du hast.
In der Praxis
Der Unterschied zwischen Einkaufs- und Selbstkosten kann enorm sein. Bei Fisch und Fleisch oft 50-80% höher als der Einkaufspreis. Bei Gemüse 20-30%.
Wenn du das nicht in deine Menüpreise einrechnest, verlierst du bei jedem Gericht Geld. Bei 100 Deckungen pro Tag summiert sich das schnell auf tausende Euro pro Jahr.
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine echten Selbstkosten, inklusive aller Verluste. So siehst du sofort, was jedes Gericht wirklich kostet.
Wie berechnest du die echten Selbstkosten? (Schritt für Schritt)
Messe deine Verluste pro Rohstoff
Wiege Produkte vor und nach der Verarbeitung. Berechne das Verlustprozent. Mache das ein paar Mal, um einen Durchschnitt zu bekommen.
Berechne die Ausbeute
Ausbeute = 100% minus alle Verluste. Bei 25% Verlust ist deine Ausbeute 75%.
Teile Einkaufspreis durch Ausbeute
Echte Selbstkosten = Einkaufspreis / (Ausbeute / 100). Bei €10/kg und 75% Ausbeute: €10 / 0,75 = €13,33/kg.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn die Selbstkosten dieser Gerichte stimmen, hast du 80% deiner Gewinnverluste behoben.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jeden Rohstoff den Verlust berechnen?
Wie oft sollte ich meine Selbstkosten aktualisieren?
Kann ich nicht einfach einen Aufschlag von 20% auf den Einkaufspreis nehmen?
Was ist, wenn meine Selbstkosten zu hoch ausfallen?
Wie sieht es mit Energie- und Lohnkosten aus?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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