Inkoopprijs en kostprijs zijn niet hetzelfde. Veel restauranteigenaren verwarren deze termen, wat leidt tot verkeerd berekende marges en winstderving...
Inkoopprijs en kostprijs zijn niet hetzelfde. Veel restauranteigenaren verwarren deze termen, wat leidt tot verkeerd berekende marges. Dit verschil begrijpen is essentieel voor accurate prijsstelling.
Wat is de inkoopprijs?
De inkoopprijs is wat je betaalt aan je leverancier. Punt. Niets meer, niets minder.
- Rundersteak: €24,00 per kilo
- Zalm: €18,00 per kilo
- Boter: €12,00 per kilo
Dit staat op je factuur. Dit wordt afgeschreven van je rekening.
Wat is de kostprijs?
De kostprijs is wat het je werkelijk kost om een gerecht op tafel te zetten. Meer factoren spelen een rol dan alleen de inkoopprijs.
💡 Voorbeeld:
Je koopt hele zalm voor €18,00/kg. Na het fileren heb je 55% over (45% uitsnijdverlies).
- Inkoopprijs: €18,00/kg
- Werkelijke kostprijs filet: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Het verschil: €14,73 per kilo!
Wat zit er allemaal in de kostprijs?
De kostprijs bestaat uit meerdere componenten:
- Inkoopprijs: wat op de factuur staat
- Uitsnijdverlies: wat weggegooid wordt (vel, botten, schillen)
- Bederf: producten die over de datum gaan
- Krimp: vocht dat verdampt tijdens het koken
- Verspilling tijdens bereiding: wat de kok weggooit
⚠️ Oppassen:
Veel ondernemers rekenen alleen met inkoopprijzen. Hierdoor lijkt hun food cost lager dan hij werkelijk is. Je verliest geld zonder het te beseffen.
Waarom dit verschil zo belangrijk is
Reken je alleen met inkoopprijzen, dan maak je prijsfouten.
💡 Rundersteak voorbeeld:
Je wilt 30% food cost. Je verkoopt een rundersteak van 250 gram voor €32,00 incl. BTW.
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Maximale ingrediëntkosten: €8,81
- Rundersteak (250g): vlees alleen €6,00
- Bijgerechten, saus, garnituur: €4,50
Totale kostprijs: €10,50 → food cost 35,8%
Je dacht 30%, maar het is bijna 36%. Per rundersteak verlies je €1,69 aan marge.
Hoe bereken je de werkelijke kostprijs?
Voor elk ingrediënt doe je dit:
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
Waarbij rendement = 100% minus alle verliezen.
💡 Aardappelen voorbeeld:
- Inkoopprijs: €2,50/kg
- Schilverlies: 15%
- Bederf: 5%
- Totaal verlies: 20%
- Rendement: 80%
Werkelijke kostprijs: €2,50 / 0,80 = €3,13/kg
Typische verliezen per product
Hier zijn gangbare percentages om mee te werken:
- Vis (heel naar filet): 40-55% verlies
- Vlees (uitbenen): 15-25% verlies
- Groenten (schillen): 15-25% verlies
- Garnalen (pellen): 35-50% verlies
- Fruit (pitten, schil): 20-40% verlies
Dit zijn richtlijnen. Meet je eigen werkelijke verliezen zelf.
De praktijk
Het verschil tussen inkoopprijs en kostprijs kan enorm zijn. Bij vis en vlees vaak 50-80% hoger dan de inkoopprijs. Bij groenten 20-30%.
Verwerk je dit niet in je menuprijzen, dan verlies je geld op elk gerecht. Bij 100 couverts per dag loopt dat snel op tot duizenden euro's per jaar.
Dit vormt een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - ondernemers focussen op inkoopkracht maar negeren rendementsberekeningen. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je werkelijke kostprijzen, inclusief alle verliezen. Zo zie je direct wat elk gerecht echt kost.
Hoe bereken je de werkelijke kostprijs? (stap voor stap)
Meet je verliezen per ingredient
Weeg producten voor en na verwerking. Bereken het verliespercentage. Doe dit een paar keer om een gemiddelde te krijgen.
Bereken het rendement
Rendement = 100% minus alle verliezen. Bij 25% verlies is je rendement 75%.
Deel inkoopprijs door rendement
Werkelijke kostprijs = inkoopprijs / (rendement / 100). Bij €10/kg en 75% rendement: €10 / 0,75 = €13,33/kg.
✨ Pro tip
Bereken elke 2 weken de echte kostprijs van je 3 meest winstgevende gerechten. Deze gerechten verbergen vaak de grootste rendementsverrassingen en kunnen stilletjes je winstgevendheid vernietigen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik voor elk ingrediënt het verlies berekenen?
Begin met je duurste ingrediënten. Vlees, vis en premium groenten maken het grootste verschil. Voor goedkope producten kun je standaardpercentages gebruiken.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen bijwerken?
Controleer je hoofdingrediënten maandelijks. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen. Verwerk je dit niet, dan verdien je minder zonder het te weten.
Kan ik niet gewoon 20% opslag op de inkoopprijs doen?
Dat is onnauwkeurig. Bij vis met 50% verlies is 20% opslag veel te weinig. Bij kruiden met 5% verlies is het te veel. Meet het echt.
Wat als mijn kostprijs te hoog uitvalt?
Dan heb je drie opties: verkoopprijs verhogen, porties verkleinen, of goedkopere ingrediënten zoeken. Negeren is geen optie.
Hoe zit het met energie- en personeelskosten?
Die horen niet in de kostprijs van ingrediënten, maar in je totale bedrijfskosten. Focus eerst op je ingrediëntkosten - daar zit meestal het grootste lek.
Hoe meet ik uitsnijdverliezen nauwkeurig?
Weeg ingrediënten voor en na bewerking gedurende twee weken. Documenteer alles wat je team weggooit tijdens service. Meeste ondernemers onderschatten hun werkelijke verspilling met 15-20%.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →