Foodcost en prime cost worden vaak door elkaar gehaald, maar het verschil is cruciaal voor je winst. Foodcost kijkt alleen naar ingrediënten, prime cost telt...
Na drie jaar in de horeca zie je het verschil tussen foodcost en prime cost steeds duidelijker. Foodcost meet alleen ingrediëntkosten, prime cost voegt daar personeelskosten aan toe. Beide cijfers bepalen samen of je restaurant winstgevend draait.
Wat is foodcost?
Foodcost toont het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Dus alles wat op het bord belandt: vlees, vis, groenten, sauzen, garnituur. Zelfs de olie voor het bakken telt mee.
💡 Voorbeeld foodcost:
Pasta carbonara voor €18,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Formule foodcost:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Wat is prime cost?
Prime cost combineert ingrediëntkosten met directe personeelskosten. Maar alleen je keukenteam telt mee: chef, sous chef, keukenhulpen. Bediening of management niet.
💡 Voorbeeld prime cost:
Restaurant met €50.000 maandomzet
- Ingrediënten: €15.000 (30% foodcost)
- Keukenteam lonen: €12.000
- Totale prime cost: €27.000
Prime cost: (€27.000 / €50.000) × 100 = 54%
Formule prime cost:
Prime cost % = ((Ingrediënten + Keuken lonen) / Omzet) × 100
Het belangrijkste verschil
Foodcost bereken je per gerecht. Prime cost voor je hele restaurant. En dat is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - ook perfecte ingrediëntkosten kunnen je niet redden van te hoge personeelskosten.
⚠️ Let op:
Lage foodcost betekent niet automatisch winst. Te dure keukenteams vreten je marge op. Daarom blijft prime cost zo cruciaal.
Benchmarks voor beide cijfers
Voor restaurants gelden deze richtlijnen:
- Foodcost: 28-35% is gangbaar
- Prime cost: 50-60% is gezond
- Keuken lonen: 15-25% van omzet
Prime cost boven 65%? Dan verdien je waarschijnlijk te weinig. Tijd voor hogere menuprijzen of efficiënter keukenwerk.
💡 Voorbeeld probleem:
Bistro met goede foodcost maar hoge prime cost
- Foodcost: 32% (prima)
- Keuken lonen: 28% (te hoog)
- Prime cost: 60% (net aan)
Oplossing: efficiënter roosteren of prijzen verhogen
Wanneer gebruik je welk cijfer?
Gebruik foodcost voor:
- Menuprijzen bepalen
- Nieuwe gerechten ontwikkelen
- Leveranciers vergelijken
- Portiegrootte aanpassen
Gebruik prime cost voor:
- Roosters plannen
- Winstgevendheid beoordelen
- Beslissingen over personeelsinzet
- Maandelijkse evaluatie
Beide cijfers in de gaten houden
Je hebt beide cijfers nodig voor een gezonde zaak. Foodcost zonder prime cost geeft een onvolledig beeld. Perfecte ingrediëntkosten helpen niet tegen te hoge personeelskosten.
Een food cost calculator houdt beide cijfers bij zonder handmatig gerek. Je ziet direct foodcost per gerecht én totale prime cost.
Hoe bereken je foodcost en prime cost?
Bereken je foodcost per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op voor één portie. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Verzamel je keuken loonkosten
Tel alle lonen van je keukenteam op: chef, sous chef, keukenhulpen. Niet de bediening of management. Neem de bruto lonen inclusief werkgeverslasten.
Bereken je prime cost percentage
Tel ingrediëntkosten en keuken lonen op. Deel dit door je totale omzet en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je prime cost percentage.
✨ Pro tip
Bereken je prime cost over de laatste 13 weken voordat je besluit om menuprijzen aan te passen. Seizoensschommelingen in personeelskosten kunnen je anders misleiden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in foodcost berekening?
Nee, reken altijd met verkoopprijs exclusief BTW. De menuprijs is inclusief BTW, dus deel door 1,09 voor het bedrag exclusief. Anders klopt je foodcost percentage niet.
Kan ik prime cost per gerecht berekenen?
Dat wordt ingewikkeld omdat keuken lonen niet direct toe te wijzen zijn aan specifieke gerechten. Prime cost gebruik je voor je totale restaurant, foodcost voor individuele gerechten.
Hoe vaak moet ik prime cost checken?
Check prime cost maandelijks voor een goed overzicht van je winstgevendheid. Foodcost kun je vaker bekijken, bijvoorbeeld wekelijks of bij nieuwe gerechten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →