Le personnel qui mange gratuitement fausse complètement ton calcul de coût alimentaire. Si ton chef reçoit quotidiennement un steak et que tu ne comptes que les portions vendues, aucun calcul n'est correct. Voici comment...
Le personnel qui mange gratuitement fausse complètement ton calcul de coût alimentaire. Si ton chef reçoit quotidiennement un steak et que tu ne comptes que les portions vendues, aucun calcul n'est correct. Voici comment calculer ton vrai coût alimentaire en incluant la consommation du personnel.
Pourquoi la consommation du personnel fausse tes chiffres
Tu achètes 10 kilos de steak. Tu en vends 8 kilos aux clients. Ces 2 kilos qui restent ? Ils vont souvent au personnel. Mais dans ton calcul de coût alimentaire, tu ne comptes que ces 8 kilos vendus.
Résultat : ton coût alimentaire semble 20% plus bas qu'il ne l'est réellement. Et tu ne comprends pas pourquoi ton profit s'envole.
💡 Exemple :
Tu achètes €500 de steak cette semaine. Tu vends €1.200 de plats à base de steak.
- Coût alimentaire calculé : €500 / €1.200 = 41,7%
- Mais : €100 est allé au personnel
- Coût alimentaire réel vendu : €400 / €1.200 = 33,3%
Différence : 8,4 points de pourcentage trop élevé !
Deux méthodes pour résoudre ce problème
Tu as deux options : inclure la consommation du personnel dans ton coût alimentaire, ou la tenir à part comme frais de personnel.
Méthode 1 : Tout dans le coût alimentaire
Compte tous les ingrédients qui quittent la cuisine, y compris ceux destinés au personnel. Tu obtiendras alors ton vrai coût alimentaire de la cuisine.
💡 Exemple méthode 1 :
Achat de steak : €500
- Vendu aux clients : €1.200
- Donné au personnel : €100 (coût)
- Chiffre d'affaires total + valeur personnel : €1.300
Coût alimentaire : €500 / €1.300 = 38,5%
Méthode 2 : Consommation du personnel à part
Tiens la consommation du personnel comme poste de coût séparé. Tu vois alors ton vrai coût alimentaire des plats vendus ET tes frais de personnel.
💡 Exemple méthode 2 :
Achat de steak : €500
- Vendu aux clients : €400 (coût)
- Vers le personnel : €100 (coût)
- Chiffre d'affaires clients : €1.200
Coût alimentaire vendu : €400 / €1.200 = 33,3%
Frais de repas du personnel : €100
⚠️ Attention :
Choisis une méthode et tiens-la. Sinon tu compares des pommes avec des oranges quand tu regardes tes chiffres de différentes périodes.
Comment tenir à jour la consommation du personnel
Le plus difficile n'est pas le calcul, mais de suivre ce qui va au personnel. Voici des façons pratiques :
- Liste des repas du personnel : Affiche une liste où le personnel note ce qu'il mange
- Portions fixes : Calcule avec des moyennes (par ex. chaque employé mange €8 par service)
- Bon séparé : Crée un « bon personnel » dans ta caisse pour €0
- Estimation hebdomadaire : En fin de semaine, compte ce qui est allé au personnel environ
Quelle méthode fonctionne le mieux
Pour la plupart des restaurants, la méthode 2 (tenir à part) fonctionne le mieux. Pourquoi ?
- Tu vois ton vrai coût alimentaire des plats vendus
- Tu peux budgétiser la consommation du personnel (par ex. max €50/jour)
- Tu peux la comparer avec d'autres frais de personnel
- C'est plus juste : manger du personnel est un coût de personnel, pas un coût alimentaire
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 5 employés, €8 de repas du personnel par service :
- Par jour : 5 × €8 = €40
- Par semaine (6 jours) : €240
- Par mois : €960
- Par an : €11.520
C'est un montant sérieux à tenir à part !
Suivi numérique
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer la consommation du personnel séparément de ton coût alimentaire normal. Tu vois alors les deux chiffres : ton vrai coût alimentaire des plats vendus ET combien tu dépenses pour les repas du personnel.
Ainsi tu maîtrises les deux postes de coûts sans qu'ils ne se mélangent.
Comment calculer ton coût alimentaire avec la consommation du personnel ? (étape par étape)
Choisis ta méthode
Décide si tu inclus la consommation du personnel dans le coût alimentaire (méthode 1) ou si tu la tiens à part comme frais de personnel (méthode 2). La méthode 2 donne plus de clarté.
Tiens à jour la consommation du personnel
Note ce qui va au personnel via une liste, des montants fixes par service, ou un « bon personnel » séparé dans ta caisse. Sois cohérent.
Calcule ton vrai coût alimentaire
Déduis la consommation du personnel de ton achat total. Divise le reste par ton chiffre d'affaires HT. C'est ton vrai coût alimentaire des plats vendus.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine combien tu dépenses en repas du personnel. Si c'est plus de 3-5% de ton chiffre d'affaires, ton personnel te mange ton profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les repas du personnel dans mon coût alimentaire ?
C'est possible, mais c'est plus logique de le tenir à part comme frais de personnel. Tu vois alors ton vrai coût alimentaire des plats vendus et tu peux budgétiser la consommation du personnel.
Combien un restaurant moyen dépense-t-il en repas du personnel ?
Entre €5-12 par employé par service, selon ce qu'ils mangent. Un steak coûte plus cher que des pâtes. Compte en moyenne €8 par personne par service.
Comment j'empêche le personnel de manger des choses trop chères ?
Établis des règles : seulement certains plats, ou un montant maximum par service. Communique cela clairement et tiens-le à jour via une liste ou un bon de caisse.
Que faire si je ne peux pas tenir à jour la consommation du personnel ?
Estime alors chaque semaine combien est allé au personnel environ. Compte les ingrédients manquants et calcule à rebours. Pas parfait, mais mieux que rien.
Dois-je compter la TVA sur les repas du personnel ?
Non, les repas du personnel sont un poste de coût, pas une vente. Tu paies bien la TVA à ton fournisseur sur les ingrédients, mais tu le fais de toute façon.
Puis-je déduire la consommation du personnel des impôts ?
Oui, les repas du personnel sont un coût professionnel. Demande à ton comptable les règles exactes, car il y a des limites à ce que tu peux déduire par employé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →