La garniture semble un détail, mais peut ronger sérieusement ton profit. Beaucoup de restaurateurs oublient de compter les coûts du persil, de l'huile d'olive et de la décoration. Du coup, ton plat principal semble rentable, mais tu gagnes en réalité trop peu.
Pourquoi compter la garniture ?
La garniture coûte de l'argent. Un peu de persil ici, une tranche de citron là, une goutte d'huile d'olive. Ça semble peu, mais ça s'accumule. Si tu oublies ça, ton food cost ne sera pas juste.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines ne comptent que l'ingrédient principal. Un steak de €8, vendu €32. Ça semble 25% de food cost. Mais avec la garniture, tu arrives vite à 30% ou plus.
Qu'est-ce qui fait partie de la garniture ?
Tout ce qui se retrouve dans l'assiette à côté de l'ingrédient principal :
- Herbes fraîches (persil, ciboulette, thym)
- Huiles et matières grasses (huile d'olive, beurre aux herbes)
- Décoration (radis, microgreens)
- Sauces et vinaigrettes
- Pain et beurre
- Sel, poivre, épices
Calcule la garniture par portion
L'astuce est de tout convertir en grammes par portion. Comme ça, tu peux calculer les coûts exactement.
💡 Exemple :
Steak avec garniture :
- Steak 200g : €8,00
- Persil 2g : €0,06
- Huile d'olive 5ml : €0,08
- Beurre aux herbes 10g : €0,18
- Fleur de sel pincée : €0,02
Total ingrédients : €8,34
Conseils pratiques pour la garniture
Mesure pendant une semaine exactement ce que tu utilises. Pèse le persil, mesure l'huile d'olive. Après une semaine, tu sauras précisément combien tu utilises en moyenne par assiette.
💡 Exemple de mesure :
Persil par semaine :
- Acheté : 500g pour €12,50
- Nombre d'assiettes : 250
- Par assiette : 500g ÷ 250 = 2g
- Coût par assiette : €12,50 ÷ 250 = €0,05
Erreurs courantes
La plus grosse erreur est d'oublier complètement la garniture. Ou de ne compter que les choses « chères » et d'ignorer le reste. Mais même une pincée de sel coûte de l'argent.
⚠️ Attention :
Compte aussi les pertes. D'un bouquet de persil, tu n'utilises souvent que 60%. Les tiges partent. Calcule donc : prix d'achat ÷ 0,60 pour le coût réel.
Impact sur ton food cost
La garniture peut signifier 2-5% de food cost supplémentaire. Ça semble peu, mais sur une année, ça s'accumule vite.
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires par an :
- 3% de food cost supplémentaire par la garniture = €15.000
- Par mois : €1.250 de coûts « invisibles »
- Par jour : €41 que tu ne récupères pas
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer toute la garniture par plat. Tu vois alors directement ce que chaque assiette coûte vraiment, y compris ce persil.
Comment calculer les coûts de garniture ? (étape par étape)
Fais une liste de toute la garniture
Écris tout ce qui se retrouve dans l'assiette à côté de l'ingrédient principal. Même les plus petites choses comme le sel, le poivre et une goutte d'huile. N'oublie pas la décoration et les herbes fraîches.
Mesure la quantité par portion
Pèse et mesure précisément combien tu utilises de chaque article. Fais ça pendant une semaine pour obtenir une moyenne. 2 grammes de persil, 5ml d'huile d'olive, 10 grammes de beurre.
Calcule les coûts par gramme/ml
Divise le prix d'achat par le nombre de grammes. Persil €12,50 par 500g = €0,025 par gramme. Compte les pertes de découpe : tu n'utilises souvent que 60-80% de ce que tu achètes.
Additionne tous les coûts de garniture
Multiplie le coût par gramme par la quantité utilisée par portion. Additionne tout. C'est ton coût total de garniture par assiette que tu ajoutes à ton ingrédient principal.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine tout ce que tu utilises et garde les tickets. Tu sauras alors précisément ce que coûte la garniture et tu pourras calculer des prix réalistes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter le sel et le poivre ?
Oui, le sel et le poivre coûtent aussi de l'argent. Une pincée de sel coûte peut-être €0,01 par assiette, mais avec 1000 assiettes par mois, ça fait €10. Compte tout ce qui va dans l'assiette.
Comment je calcule le coût de l'huile d'olive par goutte ?
Mesure combien de ml tu utilises en moyenne par assiette. Huile d'olive à €8 par litre = €0,008 par ml. Si tu utilises 5ml par assiette, ça coûte €0,04 d'huile d'olive par portion.
Et si j'utilise une garniture différente selon la saison ?
Calcule les coûts par saison séparément. La garniture d'été avec des tomates fraîches coûte différemment que la garniture d'hiver. Mets à jour tes prix de revient quand tu changes d'ingrédients.
Comment je compte les pertes de découpe avec les herbes fraîches ?
Du persil, tu n'utilises souvent que 60% (les tiges partent). Si tu achètes pour €12,50, tu paies en réalité €12,50 ÷ 0,60 = €20,83 par 500g de persil utilisable.
Dois-je aussi compter la décoration dans l'assiette ?
Absolument. Un radis, des microgreens, des fleurs comestibles - tout ce qui va dans l'assiette coûte de l'argent. La décoration semble peu mais peut signifier 1-2% de food cost supplémentaire.
À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts de garniture ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois ou si tes fournisseurs augmentent les prix. Les produits frais comme les herbes et les légumes varient beaucoup en prix selon les saisons.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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