Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Arbeitskosten - die zwei größten Ausgaben jedes Restaurants. Für unabhängige Restaurants in den Niederlanden liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55% und 65% deines Umsatzes. Alles, was du darunter hältst, ist Gewinn für Fixkosten und dich selbst.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten und Getränke, die du verkaufst
- Arbeitskosten: alle Löhne, einschließlich dir selbst, Küchenpersonal und Service
Diese beiden Kosten zusammen bestimmen großenteils, ob dein Restaurant profitabel läuft.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
- Arbeitskosten: €17.500 (35%)
- Prime Cost: €32.500 (65%)
Verbleibend: €17.500 für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn.
Prime Cost Benchmarks für niederländische Restaurants
Die ideale Prime Cost hängt von deiner Art von Betrieb ab:
- Fine Dining: 60-70% (mehr Personal, teure Zutaten)
- Casual Dining: 55-65% (Balance zwischen Qualität und Effizienz)
- Fast Casual: 50-60% (weniger Personal, schnellerer Service)
- Café mit Essen: 55-65% (vergleichbar mit Casual Dining)
⚠️ Achtung:
Prime Cost über 70% bedeutet normalerweise Verlust. Du hast noch keinen Cent für Miete, Energie und andere Fixkosten.
Lebensmittelkosten vs. Arbeitskostenverhältnis
Innerhalb deiner Prime Cost ist das Verhältnis zwischen Lebensmitteln und Arbeit wichtig:
- Lebensmittelkosten: 28-35% des Umsatzes
- Arbeitskosten: 25-35% des Umsatzes
Wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch sind, kannst du dies durch niedrigere Arbeitskosten kompensieren (effizienter arbeiten). Und umgekehrt.
💡 Beispiel Kompensation:
Restaurant A: Hohe Lebensmittelkosten, niedrige Arbeitskosten
- Lebensmittelkosten: 35% (teure Zutaten)
- Arbeitskosten: 25% (kleines Team, effizient)
- Prime Cost: 60% (gesund)
Niederländische Arbeitskosten berücksichtigen
In den Niederlanden sind Arbeitskosten höher wegen:
- Mindestlohn: €12,83 pro Stunde (2024)
- Arbeitgeberabgaben: etwa 25% zusätzlich zum Bruttolohn
- Urlaubsgeld: 8% extra pro Jahr
Rechne daher immer mit den Gesamtarbeitskosten, nicht nur dem Nettolohn.
💡 Echte Arbeitskosten:
Koch bei €2.500 Brutto pro Monat:
- Bruttolohn: €2.500
- Arbeitgeberabgaben: €625 (25%)
- Urlaubsgeld: €200 (8%)
Tatsächliche Kosten: €3.325 pro Monat
Prime Cost überwachen und anpassen
Überprüfe deine Prime Cost mindestens jeden Monat:
- Woche 1: Addiere alle Einkäufe und Löhne auf
- Woche 2: Vergleiche mit Umsatz dieser Periode
- Woche 3: Berechne Prozentsatz
- Woche 4: Passe an, wo nötig
Apps wie KitchenNmbrs können deine Lebensmittelkosten automatisch berechnen, sodass du nur noch Arbeitskosten hinzufügen musst.
Wie berechnest du deine Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Lebensmittelkostendaten
Addiere alle Ausgaben für Zutaten, Getränke und Verpackungen des letzten Monats auf. Vergiss nicht: Fleisch, Fisch, Gemüse, Gewürze, Öl, Getränke - alles, was der Gast konsumiert.
Berechne Gesamtarbeitskosten
Addiere alle Löhne auf: dich selbst, Küche, Service, Reinigung. Rechne mit Bruttobetrag plus Arbeitgeberabgaben (etwa 25% extra). Auch Aushilfskräfte und Zeitpersonal einbeziehen.
Teile durch Umsatz für Prozentsatz
Prime Cost = (Lebensmittelkosten + Arbeitskosten) / Umsatz × 100. Verwende Umsatz ohne VAT für ein klares Bild. Zwischen 55-65% ist für die meisten niederländischen Restaurants gesund.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost an deinen 3 geschäftigsten Tagen des Monats - wenn diese über 65% liegt, hast du ein strukturelles Problem, das nicht durch die Jahreszeit verursacht wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Prime Cost über 70% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust. Überprüfe zuerst deine Lebensmittelkosten - liegen diese über 35%? Und schau dir deinen Personaleinsatz in ruhigen Momenten an. Einer von beiden muss sinken.
Muss ich mich selbst in die Arbeitskosten einrechnen?
Ja, immer. Auch wenn du kein festes Gehalt erhältst, deine Zeit hat einen Wert. Rechne mit dem, was du für einen Ersatz auf deinem Niveau bezahlen würdest.
Unterscheidet sich Prime Cost je nach Jahreszeit?
Ja, in der Hochsaison kannst du höhere Prime Cost haben wegen zusätzlichem Personal. In ruhigen Monaten musst du schärfer sein - oft um 55%, um rentabel zu bleiben.
Wie oft muss ich Prime Cost überprüfen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich ist besser. So kannst du schnell anpassen, wenn einer der beiden Kostenpunkte aus dem Ruder läuft.
Sind Arbeitgeberabgaben immer 25% extra?
Ungefähr ja. Der genaue Prozentsatz hängt von Rentenbeiträgen und anderen sekundären Arbeitsbedingungen ab, aber 25% ist eine gute Faustregel für die Budgetierung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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