Le coût alimentaire dans un restaurant de déjeuner se situe généralement entre 25% et 32%, plus bas que dans les restaurants car le déjeuner est souvent plus simple. Beaucoup de restaurants de déjeuner l'estiment, mais de cette façon, des centaines d'euros s'échappent sans que tu t'en rendes compte.
Le coût alimentaire dans un restaurant de déjeuner se situe généralement entre 25% et 32%, plus bas que dans les restaurants car le déjeuner est souvent plus simple. Beaucoup de restaurants de déjeuner l'estiment, mais de cette façon, des centaines d'euros s'échappent sans que tu t'en rendes compte. Dans cet article, tu apprendras quels sont les pourcentages de coût alimentaire normaux et comment calculer celui de ton établissement.
Pourcentages de coût alimentaire normaux pour les restaurants de déjeuner
Les restaurants de déjeuner ont souvent un coût alimentaire plus bas que les restaurants, car les plats sont généralement moins complexes. Voici les pourcentages courants :
- Sandwiches et pains : 20-28%
- Salades : 25-32%
- Soupes : 15-25%
- Plats chauds de déjeuner : 28-35%
- Pâtes : 18-28%
- Quiches et tartes salées : 25-32%
💡 Exemple :
Un club sandwich pour 12,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 11,47 €
- Ingrédients : 3,20 €
- Coût alimentaire : (3,20 € / 11,47 €) × 100 = 27,9%
C'est parfait dans la gamme 20-28% pour les sandwiches.
Pourquoi les restaurants de déjeuner peuvent avoir un coût alimentaire plus bas
Le déjeuner a souvent des avantages par rapport au dîner :
- Plats plus simples : Moins d'ingrédients, moins de temps de préparation
- Moins de viande : La viande est souvent l'ingrédient le plus cher
- Plus de pain et de légumes : Ingrédients de base relativement bon marché
- Portions standard : Plus faciles à contrôler qu'à la carte
- Moins de garniture : Présentation plus simple
💡 Exemple de comparaison :
Déjeuner : Salade César pour 9,50 €
- Laitue, croûtons, sauce, fromage : 2,40 €
- Coût alimentaire : 28%
Dîner : Steak pour 28,00 €
- Viande, légumes, sauce, garniture : 8,50 €
- Coût alimentaire : 33%
Comment calculer ton propre coût alimentaire
Pour chaque article de déjeuner, tu as besoin de cette formule :
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HORS TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour les aliments.
Inclus également dans les coûts des ingrédients :
- Pain, sauces, garniture
- Huile et beurre pour la cuisson
- Épices et condiments
- Tout ce qui va dans l'assiette
💡 Exemple de calcul :
Sandwich jambon-fromage pour 6,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 6,50 € / 1,09 = 5,96 €
- Pain : 0,40 €
- Jambon : 0,80 €
- Fromage : 0,60 €
- Beurre : 0,15 €
- Total ingrédients : 1,95 €
Coût alimentaire : (1,95 € / 5,96 €) × 100 = 32,7%
Que faire si ton coût alimentaire est trop élevé
Si tu dépasses 35%, tu perds probablement de l'argent. Voici ce que tu peux faire :
- Contrôler les portions : Donnes-tu trop ? Mesure une fois
- Augmenter les prix : Les petites augmentations passent souvent inaperçues
- Alternatives moins chères : Un autre fournisseur ou ingrédient
- Adapter le menu : Concentre-toi sur les articles rentables
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement tes prix d'achat. Les fournisseurs augmentent souvent les prix, mais tu oublies de mettre à jour ta carte.
Impact du coût alimentaire sur ton profit
Chaque point de pourcentage de coût alimentaire te coûte directement du profit. Pour un restaurant de déjeuner avec 200 000 € de chiffre d'affaires annuel :
- 30% coût alimentaire : 60 000 € d'ingrédients
- 35% coût alimentaire : 70 000 € d'ingrédients
- Différence : 10 000 € par an de profit en moins
C'est près de 200 € par semaine qui s'échappent sans que tu t'en rendes compte.
Aide numérique pour le calcul des coûts
Beaucoup de restaurants de déjeuner travaillent encore avec Excel ou estiment les coûts. Cela prend du temps et génère des erreurs. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire par plat, afin que tu voies immédiatement quels articles sont rentables.
Ainsi, tu peux rapidement t'adapter si les fournisseurs augmentent leurs prix, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment calculer le coût alimentaire de ton restaurant de déjeuner ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients par plat, y compris le pain, les sauces et la garniture. Note le prix d'achat au kilo ou à l'unité de ton fournisseur.
Calcule la quantité par portion
Pèse ou mesure combien tu utilises par portion. Une tranche de jambon de 25 grammes, une cuillère de mayonnaise de 15 grammes, etc. Sois précis, les petites différences s'accumulent.
Calcule les coûts par portion
Multiplie quantité × prix par gramme/unité pour chaque ingrédient. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût total du plat.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Pour un plat de 8,50 € TTC : 8,50 € / 1,09 = 7,80 € HT.
Compare avec les pourcentages normaux
Vérifie que ton coût alimentaire se situe dans la gamme normale : 20-28% pour les sandwiches, 25-32% pour les salades. Au-dessus de 35%, cela signifie généralement une perte sur ce plat.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire sur tes 5 articles de déjeuner les plus vendus. Si ceux-ci se situent bien en dessous de 32%, tu as résolu 80% de ton problème de profit. Concentre-toi d'abord là-dessus.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HORS TVA. Pour les aliments, c'est 9% de TVA. Un plat de 10,90 € TTC est 10,00 € HT pour ton calcul.
Quel est un coût alimentaire dangereusement élevé pour le déjeuner ?
Au-dessus de 35%, c'est dangereux, surtout pour les plats de déjeuner simples. Tu perds probablement de l'argent sur cet article, à moins que tes autres coûts soient extrêmement bas.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie au minimum mensuellement tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ton coût alimentaire peut augmenter discrètement sans que tu t'en rendes compte.
Pourquoi les soupes ont-elles un coût alimentaire si bas ?
Les soupes sont surtout composées d'eau, de légumes et d'épices - des ingrédients relativement bon marché. De plus, tu peux faire de grandes quantités à la fois, ce qui est efficace.
Dois-je inclure le gaspillage dans mon coût alimentaire ?
Oui, calcule toujours avec ta consommation réelle. Si tu jettes 10% de laitue à cause du flétrissement, alors le coût réel de ta salade est 10% plus élevé que ton prix d'achat.
Puis-je estimer le coût alimentaire sans faire de calculs ?
L'estimation se trompe généralement. Les petites différences de portions ou de prix s'accumulent jusqu'à des centaines d'euros par mois. Mieux vaut le calculer correctement une fois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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