Du prix du menu au prix de revient est un calcul dont tu as besoin quotidiennement. Beaucoup d'entrepreneurs se trompent parce qu'ils oublient la TVA, ce qui les fait croire que leur coût alimentaire est plus bas qu'il ne l'est réellement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient réel à partir de chaque prix TTC.
Pourquoi calculer le prix de revient ?
Ton menu affiche des prix TTC. Mais pour ton calcul de coût alimentaire, tu as besoin du prix HT. Sinon, ton pourcentage de coût alimentaire ne sera pas correct et tu prendras de mauvaises décisions concernant ta rentabilité.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent le coût alimentaire avec le prix TTC. Alors ton coût alimentaire semble 9% plus bas qu'il ne l'est réellement. Cela peut faire la différence entre le profit et la perte.
Taux de TVA dans la restauration
En France, différents taux de TVA s'appliquent à la restauration :
- Repas au restaurant : 5,5% TVA
- Vente à emporter et livraison : 5,5% TVA
- Boissons alcoolisées : 20% TVA
- Boissons non alcoolisées au restaurant : 5,5% TVA
La formule de calcul
La formule de base est simple mais souvent mal appliquée :
Prix HT = Prix TTC ÷ (1 + taux TVA)
💡 Exemple avec 5,5% TVA :
Prix du menu : €28,00 TTC
- Calcul : €28,00 ÷ 1,055 = €26,54
- Vérification : €26,54 × 1,055 = €28,00 ✓
Prix HT : €26,54
💡 Exemple avec 20% TVA :
Prix du vin : €32,00 TTC
- Calcul : €32,00 ÷ 1,20 = €26,67
- Vérification : €26,67 × 1,20 = €32,00 ✓
Prix HT : €26,67
Du prix de revient au pourcentage de coût alimentaire
Une fois que tu as le prix HT, tu peux calculer ton coût alimentaire :
Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple complet :
Pâtes carbonara au menu : €24,50 TTC
- Prix HT : €24,50 ÷ 1,055 = €23,22
- Coût des ingrédients : €7,20
- Coût alimentaire : (€7,20 ÷ €23,22) × 100 = 31,0%
C'est un coût alimentaire sain pour les pâtes.
Erreurs courantes
Ces erreurs sont fréquentes dans les calculs de prix de revient :
- Erreur 1 : Soustraire le pourcentage de TVA au lieu de diviser
- Erreur 2 : Utiliser le mauvais taux de TVA (20% pour les repas)
- Erreur 3 : Calculer le coût alimentaire avec le prix TTC
⚠️ Attention :
€28,00 - 5,5% = €26,46 est FAUX ! Tu dois diviser : €28,00 ÷ 1,055 = €26,54
Conseils pratiques pour la cuisine
Pour accélérer ce processus dans ta pratique quotidienne :
- Crée un tableau de calcul avec tes prix les plus vendus
- Vérifie mensuellement si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix
- Utilise une application comme KitchenNmbrs pour calculer automatiquement
- Contrôle au minimum tes 10 plats les plus vendus
Avec le bon calcul, tu maîtrises tes marges réelles et tu peux prendre de meilleures décisions tarifaires.
Comment calculer du TTC au HT ? (étape par étape)
Détermine le bon taux de TVA
Pour les repas et les boissons non alcoolisées au restaurant, c'est 5,5%. Pour les boissons alcoolisées, c'est 20%. Vérifie toujours cela en premier avant de calculer.
Divise par (1 + taux TVA)
Avec 5,5% TVA, tu divises par 1,055. Avec 20% TVA, tu divises par 1,20. Par exemple : €28,00 ÷ 1,055 = €26,54 HT.
Vérifie ton calcul
Multiplie ton résultat par le taux de TVA pour vérifier. €26,54 × 1,055 = €28,00. Ça correspond ? Alors tu as bien calculé.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise ton coût d'ingrédients par le prix HT et multiplie par 100. Ainsi, tu obtiens ton vrai pourcentage de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Crée une feuille Excel avec tes 20 prix les plus utilisés et leurs montants HT. Affiche-la dans ta cuisine, comme ça tu n'as pas besoin de recalculer à chaque fois.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi ne pas simplement soustraire 5,5% du prix ?
Parce que la TVA est calculée sur le prix HT, pas sur le prix final. €28,00 - 5,5% = €26,46, mais le bon calcul est €28,00 ÷ 1,055 = €26,54.
Quel taux de TVA s'applique aux repas à emporter ?
Aussi 5,5%, comme pour les repas au restaurant. Seules les boissons alcoolisées ont toujours 20% TVA, même à emporter.
Dois-je calculer cela pour chaque plat ?
Pour ton calcul de coût alimentaire, oui. Mais tu peux aussi créer un tableau de calcul avec les prix les plus courants, ou utiliser une application qui le fait automatiquement.
Et si j'ai des plats mixtes avec de l'alcool ?
Alors tu calcules les parties alcoolisées et non alcoolisées séparément. Les repas à 5,5%, l'alcool à 20% TVA.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût alimentaire ?
Au minimum mensuellement pour tes meilleures ventes, et toujours quand tes fournisseurs augmentent leurs prix. Beaucoup de restaurants vérifient hebdomadairement leurs 5 plats les plus vendus.
Je ne peux pas simplement estimer ?
L'estimation est dangereuse. Une différence de 2 points de coût alimentaire peut représenter €6 000 par an sur un chiffre d'affaires de €300 000. Le calcul exact est toujours rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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