Passer de fournisseurs occasionnels à des fournisseurs réguliers peut impacter significativement vos marges. Les fournisseurs occasionnels sont souvent plus chers par produit, mais les fournisseurs réguliers demandent...
Passer de fournisseurs occasionnels à des fournisseurs réguliers peut impacter significativement vos marges. Les fournisseurs occasionnels sont souvent plus chers par produit, mais les fournisseurs réguliers demandent parfois des commandes minimales ou ont des délais de paiement plus longs. Voici comment calculer précisément ce que ce changement vous coûtera ou vous rapportera.
Pourquoi le choix de fournisseur impacte votre marge
Votre stratégie de fournisseurs détermine directement votre food cost. Les fournisseurs occasionnels offrent de la flexibilité mais à des prix plus élevés. Les fournisseurs réguliers accordent des remises mais demandent un engagement.
💡 Exemple :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel, 30% de food cost :
- Approvisionnement actuel : €12.000/mois
- Fournisseur régulier offre 8% de remise
- Économie : €12.000 × 0,08 = €960/mois
Économie annuelle : €11.520
Les coûts cachés des fournisseurs occasionnels
Les fournisseurs occasionnels semblent flexibles, mais ont des coûts cachés :
- Prix d'achat plus élevés : Souvent 10-20% plus chers que les prix contractuels
- Frais de livraison : Pas de livraison gratuite en dessous d'un montant minimum
- Perte de temps : Appeler et comparer à chaque fois
- Différences de qualité : Produits inconsistants
Les avantages des fournisseurs réguliers
Les fournisseurs réguliers offrent des avantages structurels :
- Prix contractuels : Souvent 5-15% de remise sur les prix occasionnels
- Livraison gratuite : À partir d'un montant minimum
- Conditions de paiement : Délai de paiement de 14-30 jours
- Qualité consistante : Produits et fournisseur stables
⚠️ Attention :
Les fournisseurs réguliers demandent souvent des commandes minimales. Vérifiez que vous utilisez réellement ce volume, sinon vous aurez plus de gaspillage.
Étape 1 : Calculez vos coûts d'approvisionnement actuels
Faites un inventaire de votre approvisionnement mensuel actuel par catégorie de produit :
- Viande et poisson
- Fruits et légumes
- Produits laitiers et œufs
- Produits secs
- Boissons
💡 Exemple de calcul :
Approvisionnement mensuel par catégorie :
- Viande/poisson : €4.500
- Fruits et légumes : €2.800
- Produits laitiers : €1.200
- Produits secs : €1.800
- Boissons : €1.700
Total : €12.000/mois
Étape 2 : Comparez les prix contractuels
Demandez des devis à au moins 3 fournisseurs réguliers. Prêtez attention à ces points :
- Prix nets : Comparez les prix hors TVA
- Commande minimale : Par produit et par commande totale
- Fréquence de livraison : À quelle fréquence pouvez-vous commander ?
- Conditions de paiement : Combien de jours de délai de paiement ?
Calculez l'impact sur la marge
Utilisez cette formule pour calculer l'impact :
Impact mensuel = (Anciens coûts d'approvisionnement - Nouveaux coûts d'approvisionnement) - Coûts supplémentaires
💡 Calcul complet :
Situation : €12.000 d'approvisionnement mensuel, fournisseur régulier 10% moins cher :
- Économie d'approvisionnement : €12.000 × 0,10 = €1.200
- Coûts de stockage supplémentaires (plus de stock) : €200
- Économie nette : €1.200 - €200 = €1.000/mois
Impact sur la marge : €1.000 / €40.000 de chiffre d'affaires = 2,5 points de pourcentage de food cost réduit
Prenez en compte l'impact sur la trésorerie
N'oubliez pas l'impact sur la trésorerie :
- Délai de paiement : 30 jours au lieu d'un paiement immédiat améliore la trésorerie
- Coûts de stockage : Plus d'achats signifie plus d'argent immobilisé en stock
- Espace de stockage : Avez-vous assez de réfrigération et de stockage sec ?
Quand les fournisseurs occasionnels sont plus logiques
Dans ces situations, rester avec des fournisseurs occasionnels peut être judicieux :
- Établissement saisonnier avec volume variable
- Expérimentation de nouveaux plats et ingrédients
- Espace de stockage limité
- Problèmes de trésorerie
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Inventoriez vos coûts d'approvisionnement actuels
Faites un inventaire de votre approvisionnement mensuel par catégorie de produit. Additionnez tous les reçus et factures de fournisseurs occasionnels. Notez aussi les coûts supplémentaires comme les frais de livraison et le temps administratif.
Comparez les prix contractuels
Demandez des devis à au moins 3 fournisseurs réguliers. Prêtez attention aux prix nets, commandes minimales, fréquence de livraison et conditions de paiement. Calculez ce que coûterait votre approvisionnement mensuel total chez chaque fournisseur.
Calculez l'impact net sur la marge
Soustrayez les nouveaux coûts d'approvisionnement des anciens. Additionnez les coûts supplémentaires (stockage, administration). Divisez la différence par votre chiffre d'affaires mensuel pour voir l'impact sur votre marge.
✨ Pro tip
Commencez par une période d'essai de 3 mois avec un fournisseur régulier. Cela vous permet de mesurer l'impact sans vous engager dans des contrats à long terme.
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Questions fréquentes
Quelle remise accordent généralement les fournisseurs réguliers ?
Les fournisseurs réguliers accordent généralement 5-15% de remise sur les prix occasionnels, selon votre volume d'achat et la durée du contrat. Pour des volumes plus importants ou des contrats plus longs, cela peut atteindre 20%.
Que se passe-t-il si je n'atteins pas la commande minimale ?
Les prix contractuels disparaissent généralement et vous payez les tarifs occasionnels. Certains fournisseurs facturent aussi des frais supplémentaires pour les petites commandes. Vérifiez toujours les conditions avant de signer.
Puis-je résilier mon contrat avant son terme ?
Cela dépend des conditions du contrat. Généralement, vous pouvez résilier avec un préavis de 1-3 mois. Pour les contrats plus longs, il peut y avoir des clauses de pénalité si vous arrêtez plus tôt.
Comment éviter plus de gaspillage avec des commandes plus importantes ?
Planifiez vos menus à l'avance et alignez vos commandes sur votre chiffre d'affaires prévu. Utilisez la méthode FIFO (premier entré, premier sorti) et vérifiez régulièrement la date limite de vos stocks.
Dois-je tout acheter chez un seul fournisseur ?
Non, vous pouvez avoir différents fournisseurs réguliers par catégorie de produit. Généralement, vous avez un fournisseur principal pour les produits secs et des fournisseurs séparés pour la viande fraîche, le poisson et les fruits et légumes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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