Un compte de résultats montre si votre restaurant fait un profit ou une perte. De nombreux restaurateurs le reçoivent de leur comptable, mais ne comprennent pas ce que les chiffres signifient. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment lire votre compte de résultats et ce que les chiffres les plus importants signifient pour vous.
Qu'y a-t-il dans un compte de résultats ?
Un compte de résultats est en fait très simple : revenus moins coûts = profit (ou perte). Pour la restauration, les éléments les plus importants sont :
- Chiffre d'affaires net : Vos ventes hors TVA
- Coût d'achat des marchandises vendues : Ce que vos ingrédients ont coûté
- Marge brute : Chiffre d'affaires moins achats
- Coûts de personnel : Salaires, cotisations sociales, sous-traitance
- Autres coûts : Loyer, énergie, assurances, etc.
- Résultat net : Ce qui reste (profit ou perte)
Les ratios les plus importants pour la restauration
Les montants absolus ne disent pas grand-chose. Les ratios, oui. Voici les pourcentages sur lesquels vous devez vous concentrer :
💡 Exemple de compte de résultats :
Restaurant avec 500 000 € de chiffre d'affaires annuel :
- Chiffre d'affaires net : 500 000 € (100%)
- Coût d'achat : 150 000 € (30%)
- Marge brute : 350 000 € (70%)
- Coûts de personnel : 175 000 € (35%)
- Autres coûts : 125 000 € (25%)
- Résultat net : 50 000 € (10%)
Calculer le pourcentage de food cost
Le coût d'achat divisé par votre chiffre d'affaires vous donne votre pourcentage de food cost. C'est crucial à savoir :
Food cost % = (Coût d'achat / Chiffre d'affaires net) × 100
Un food cost sain pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Plus de 35% ? Vous perdez probablement de l'argent sur vos plats.
⚠️ Attention :
Certains comptables incluent les boissons dans le coût d'achat. Les boissons ont souvent un food cost plus faible (15-25%). Si vous voulez vérifier seulement votre nourriture, demandez une ventilation.
Les coûts de personnel sous contrôle ?
Les coûts de personnel sont souvent votre plus grand poste de dépenses. Un ratio courant pour les restaurants :
- 30-35% pour la restauration casual
- 35-40% pour la gastronomie fine (plus de service)
- 25-30% pour le fast casual
Vous êtes au-dessus de 40% ? Vous travaillez probablement trop cher ou vous n'avez pas assez de chiffre d'affaires par employé.
Que disent les chiffres sur votre entreprise ?
Votre compte de résultats raconte des histoires. Voici les signaux sur lesquels vous devez être attentif :
💡 Exemple d'analyse :
Restaurant A et B ont tous deux 400 000 € de chiffre d'affaires :
- Restaurant A : 28% food cost, 38% personnel = 5% profit
- Restaurant B : 35% food cost, 32% personnel = 8% profit
Le restaurant B gagne plus malgré un food cost plus élevé, parce qu'il fonctionne plus efficacement.
Les signaux d'alerte dans votre compte de résultats
Ces signaux signifient que quelque chose ne va pas :
- Le food cost augmente chaque trimestre : Vous n'avez pas ajusté les prix aux coûts des fournisseurs
- Le chiffre d'affaires augmente, le profit baisse : Les coûts augmentent plus vite que les ventes
- La marge brute baisse : Portions trop généreuses ou prix trop bas
- Autres coûts au-dessus de 30% : Trop de charges fixes pour votre chiffre d'affaires
⚠️ Attention :
Comparez toujours avec le même trimestre de l'année précédente. La restauration est saisonnière. Comparer janvier avec décembre donne une image déformée.
Des chiffres à l'action
Un compte de résultats est une photo du passé. Le vrai travail consiste à savoir quoi en faire :
- Food cost trop élevé ? Vérifiez vos recettes et portions
- Coûts de personnel trop élevés ? Analysez votre occupation par service
- Marge brute en baisse ? Il est temps d'ajuster vos prix
Pour un contrôle quotidien, vous avez besoin de plus qu'un chiffre trimestriel. Des systèmes comme KitchenNmbrs aident à suivre le food cost et les marges en temps réel, afin que vous n'ayez pas à attendre votre comptable.
Comment lire un compte de résultats ? (étape par étape)
Vérifiez votre pourcentage de marge brute
Calculez : (Chiffre d'affaires net - Coût d'achat) / Chiffre d'affaires net × 100. Pour les restaurants, cela doit être entre 65% et 72%. Moins signifie que vos achats sont trop chers ou vos prix trop bas.
Analysez votre ratio de coûts
Food cost (28-35%) + Personnel (30-40%) + Autres (25-30%) = coûts totaux. Un pourcentage trop élevé ? Vous devez agir là-dessus.
Comparez avec la période précédente
Regardez les tendances, pas les chiffres absolus. Un food cost croissant à chiffre d'affaires égal signifie que vos marges sont sous pression. Il est temps d'ajuster vos prix ou portions.
✨ Pro tip
Vérifiez votre pourcentage de food cost chaque mois. Si celui-ci augmente de 2 points de pourcentage sans que vous le remarquiez, cela vous coûte déjà 10 000 € par an de profit avec un chiffre d'affaires de 500 000 €.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge bénéficiaire pour un restaurant ?
Une marge bénéficiaire nette saine se situe entre 5% et 15%. Moins de 5% est risqué, plus de 15% est excellent. Attention : c'est après tous les coûts, y compris les amortissements.
Pourquoi n'y a-t-il pas de TVA dans mon compte de résultats ?
La TVA est un poste de passage. Vous collectez la TVA auprès des clients et la versez à l'administration fiscale. Elle n'affecte pas votre profit, c'est pourquoi elle ne figure pas dans le compte de résultats.
À quelle fréquence dois-je consulter mon compte de résultats ?
Au minimum chaque trimestre, mais mensuellement c'est mieux. Pour un pilotage quotidien, vous avez besoin d'autres chiffres comme le chiffre d'affaires par jour et le food cost par plat.
Que faire si mon food cost est supérieur à 35% ?
Vérifiez d'abord si les boissons sont incluses (cela baisse le pourcentage). Si non, vos portions sont trop grandes, vos prix trop bas, ou vos achats trop chers. Analysez d'abord vos plats les plus vendus.
Pourquoi mon chiffre d'affaires diffère-t-il de mon système de caisse ?
Votre système de caisse affiche le chiffre d'affaires TVA comprise, votre compte de résultats hors TVA. Il peut aussi y avoir des différences de timing entre la vente et la comptabilisation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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