Les marges sont le meilleur moyen de sensibiliser ton équipe aux coûts. Beaucoup de cuisiniers ne pensent qu'au goût, pas à l'argent. En rendant les marges visibles, ton équipe comprend comment chaque décision en cuisine affecte le profit.
Pourquoi les marges fonctionnent pour la formation d'équipe
Les marges sont plus concrètes que les pourcentages abstraits. Si tu dis « le food cost est de 35% », personne ne comprend ce que cela signifie. Mais si tu dis « nous gagnons €8,50 sur ce plat de pâtes », tout le monde le comprend immédiatement.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara au menu pour €18,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,20
- Marge par assiette : €11,77
« Chaque assiette de pâtes que nous vendons génère €11,77 pour les salaires, le loyer et le profit. »
Rends les marges visibles en cuisine
Affiche un tableau en cuisine avec la marge de tes 5 plats les plus vendus. Mets-le à jour mensuellement si les prix changent. Ton équipe verra alors directement quels plats rapportent le plus.
- Steak : €15,20 de marge par assiette
- Bar : €12,80 de marge par assiette
- Pâtes : €11,77 de marge par assiette
- Burger : €9,40 de marge par assiette
- Salade : €7,20 de marge par assiette
Maintenant ton équipe comprend pourquoi tu préfères vendre 10 steaks plutôt que 10 salades. La différence c'est €80 de marge.
Montre ce que le gaspillage coûte
Convertis le gaspillage en marges perdues. Cela fait beaucoup plus d'impression que de simplement mentionner le prix d'achat.
💡 Exemple :
1 kg de steak jeté :
- Prix d'achat : €28
- Cela suffisait pour 5 portions de 200 grammes
- Marge perdue : 5 × €15,20 = €76
« Ce kilo de viande ne nous a pas coûté €28, mais €76 de profit. »
Forme ton équipe avec des exemples concrets
Utilise des situations réelles de ta cuisine pour expliquer les marges. Prends un plat qui vient d'être préparé et calcule sa marge.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA). Divise par 1,09 pour obtenir le vrai prix de vente.
Implique ton équipe dans les décisions de prix
Quand les fournisseurs augmentent les prix, fais participer ton équipe à la solution. Explique quelle sera la nouvelle marge et demande son avis.
- « Le bœuf devient 20% plus cher. Notre marge sur le steak baisse de €15,20 à €12,60. »
- « Quelles sont nos options ? Augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser une autre viande ? »
- « Quel choix préférez-vous et pourquoi ? »
Ainsi ton équipe devient co-propriétaire de la décision et comprend l'impact des coûts.
Utilise les marges pour la motivation
Fixe des objectifs basés sur les marges, pas seulement sur le chiffre d'affaires. « Cette semaine nous visons €2.000 de marge » est plus concret que « nous voulons faire €6.000 de CA ».
💡 Exemple d'objectif hebdomadaire :
« Cette semaine nous visons €2.000 de marge. Cela signifie : »
- 132 steaks (€15,20 de marge) = €2.006
- 156 bars (€12,80 de marge) = €1.997
- 170 pâtes (€11,77 de marge) = €2.001
Ton équipe voit directement quels plats atteignent l'objectif plus rapidement.
Suivi numérique pour une meilleure vue d'ensemble
Calculer manuellement les marges prend du temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement la marge par plat et montre quels plats rapportent le plus. Ainsi tu peux montrer rapidement les chiffres à ton équipe sans avoir à calculer toi-même.
Comment former ton équipe avec les marges ? (étape par étape)
Calcule la marge de tes meilleurs plats
Prends tes 5 plats les plus vendus. Calcule pour chaque plat : prix de vente HT moins coûts des ingrédients = marge par assiette. Utilise des euros concrets, pas des pourcentages.
Rends les marges visibles en cuisine
Affiche un tableau avec la marge par plat. Mets-le à jour mensuellement. Ainsi ton équipe voit directement quels plats rapportent le plus à l'entreprise.
Convertis le gaspillage en marge perdue
Montre ce que les ingrédients jetés coûtent en marge perdue, pas seulement en prix d'achat. Cela fait beaucoup plus d'impression et motive à travailler plus économiquement.
Fixe des objectifs basés sur la marge
Travaille avec des objectifs hebdomadaires en euros de marge au lieu de CA. Ton équipe comprendra mieux quels plats elle doit promouvoir pour atteindre l'objectif.
✨ Pro tip
Laisse ton sous-chef ou chef de cuisine expliquer les marges au nouveau personnel. Ils connaissent la cuisine et peuvent mieux expliquer pourquoi certains choix coûtent de l'argent.
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Questions fréquentes
Dois-je partager toutes les marges avec mon personnel ?
Partage les marges de tes plats principaux, pas de tout. Trop de chiffres créent de la confusion. Concentre-toi sur les 5-10 plats qui se vendent le plus.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les marges ?
Mets à jour mensuellement ou quand les fournisseurs augmentent les prix. Vérifie en tout cas chaque trimestre que tes marges correspondent aux vrais prix d'achat.
Et si mon équipe trouve les marges trop basses ?
Explique où va la marge : salaires, loyer, énergie, impôts. Montre qu'un restaurant a beaucoup plus de coûts que seulement les ingrédients.
Les cuisiniers pourraient-ils négocier leur salaire avec ça ?
C'est possible, mais cela les rend aussi plus conscients des coûts. La plupart des cuisiniers deviennent en fait plus économes quand ils comprennent comment fonctionnent les marges et pourquoi chaque euro compte.
Comment je calcule la marge si j'oublie la TVA ?
Divise ton prix au menu par 1,09 pour obtenir le prix HT. Soustrais les coûts des ingrédients. Ainsi tu obtiens la vraie marge par assiette.
Dois-je aussi partager la marge des boissons ?
Les boissons ont souvent des marges élevées (80%+). Cela peut être démotivant. Concentre-toi d'abord sur la nourriture, ajoute les boissons plus tard quand ton équipe comprend les bases.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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