Een beef wellington met 35% foodcost kan winstgevender zijn dan pasta carbonara met slechts 28% foodcost. Prime cost combineert namelijk foodcost met personeelskosten en toont het échte kostenplaatje. Samen bepalen deze twee factoren 55-65% van je totale omzet.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee hoofdcomponenten:
- Foodcost: alle ingrediënten die je inkoopt
- Personeelskosten: lonen, sociale lasten, uitzendbureaus
Deze kosten lopen direct mee met je productie. Meer gasten betekent automatisch meer ingrediënten én extra personeel.
? Voorbeeld prime cost berekening:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Personeelskosten: €12.500 (25%)
- Prime cost: €27.500 (55%)
Er blijft dus €22.500 over voor huur, energie, afschrijvingen en winst.
Waarom kun je foodcost en prime cost niet los van elkaar zien?
Alleen naar foodcost kijken geeft een vertekend beeld. Een gerecht met lage ingrediëntenkosten kan alsnog verliesgevend zijn door hoge arbeidsintensiteit.
? Vergelijking twee populaire gerechten:
Pasta carbonara:
- Foodcost: 28% (€4,50)
- Bereidingstijd: 8 minuten
- Personeelskosten per portie: €2,40
Beef wellington:
- Foodcost: 35% (€12,00)
- Bereidingstijd: 45 minuten
- Personeelskosten per portie: €13,50
De pasta scoort beter op foodcost, maar per minuut keukenwerk levert de wellington meer op.
Hoe bepaal je personeelskosten per gerecht?
Dit vergt meer rekenwerk dan foodcost, maar geeft cruciaal inzicht:
- Bereidingstijd: hoeveel minuten vraagt het gerecht?
- Uurtarief keuken: bruto loon plus alle sociale lasten
- Bezettingsgraad: welk percentage is je chef daadwerkelijk productief?
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, blijkt dat chefs gemiddeld 75% van hun tijd productief bezig zijn.
⚠️ Let op:
Reken niet alleen bereidingstijd mee. Ook mise-en-place, opruimen en wachttijd kosten geld. Een chef produceert geen 60 minuten per uur.
Welke prime cost percentages zijn realistisch?
Dit hangt sterk af van je restauranttype:
- Fine dining: 50-60% (intensieve service verhoogt personeelskosten)
- Casual dining: 55-65%
- Fast casual: 60-70% (hogere foodcost, minder personeel)
- Delivery only: 45-55% (geen bediening, wel verpakkingskosten)
? Prime cost waarschuwingssignalen:
Boven 65% prime cost? Dan speelt er waarschijnlijk dit:
- Foodcost stijgt boven 35%
- Te veel personeel voor huidige omzet
- Keukenprocessen lopen inefficiënt
- Verkoopprijzen dekken kosten niet
Hoe stuur je op prime cost voor betere resultaten?
Prime cost data helpt bij strategische keuzes:
- Menusamenstelling: welke gerechten verdienen hun plek echt?
- Personeelsplanning: hoeveel chef-uren zijn nodig per omzetdoelstelling?
- Prijsstrategie: wat is de absolute ondergrens per gerecht?
- Procesoptimalisatie: waar valt tijd te winnen zonder kwaliteitsverlies?
Door ingrediënt- en personeelskosten als geheel te monitoren, krijg je grip op je grootste kostenposten. Tools zoals KitchenNmbrs kunnen dit proces automatiseren.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Bereken je foodcost percentage
Tel alle ingrediëntkosten van vorige maand op en deel door je omzet excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Bijvoorbeeld: €15.000 ingrediënten op €50.000 omzet = 30% foodcost.
Bereken je personeelskosten percentage
Tel alle lonen, sociale lasten en uitzendbureaukosten op van vorige maand. Deel door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: €12.500 personeelskosten op €50.000 omzet = 25%.
Tel foodcost en personeelskosten bij elkaar op
Prime cost = foodcost % + personeelskosten %. In het voorbeeld: 30% + 25% = 55% prime cost. Dit betekent dat 55% van je omzet naar ingrediënten en personeel gaat.
✨ Pro tip
Monitor je prime cost altijd over minimaal 13 weken om seizoensschommelingen uit te vlakken. Een tijdelijke piek door personeelstekort zegt minder dan een structurele trend.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik uitzendbureaukosten meenemen in prime cost berekeningen?
Kan ik prime cost per individueel gerecht berekenen?
Wat als mijn prime cost structureel boven 70% uitkomt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →