Un beef wellington con un 35% de coste de alimentos puede ser más rentable que una pasta carbonara con solo un 28%. El prime cost combina el coste de alimentos con los costes de personal y muestra el cuadro real de gastos. Juntos, estos dos factores determinan entre el 55% y el 65% de tu facturación total.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes principales:
- Coste de alimentos: todas las materias primas que compras
- Costes de personal: salarios, cargas sociales, empresas de trabajo temporal
Estos costes van directamente ligados a tu producción. Más comensales significa automáticamente más materias primas y más personal.
💡 Ejemplo de cálculo de prime cost:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 15.000 € (30%)
- Costes de personal: 12.500 € (25%)
- Prime cost: 27.500 € (55%)
Quedan 22.500 € para alquiler, energía, amortizaciones y beneficio.
¿Por qué no puedes ver el coste de alimentos y el prime cost por separado?
Mirar solo el coste de alimentos da una imagen distorsionada. Un plato con materias primas baratas puede seguir siendo deficitario por su alta intensidad de trabajo.
💡 Comparativa de dos platos populares:
Pasta carbonara:
- Coste de alimentos: 28% (4,50 €)
- Tiempo de preparación: 8 minutos
- Costes de personal por ración: 2,40 €
Beef wellington:
- Coste de alimentos: 35% (12,00 €)
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Costes de personal por ración: 13,50 €
La pasta sale mejor en coste de alimentos, pero por minuto de trabajo en cocina el wellington genera más rendimiento.
¿Cómo calculas los costes de personal por plato?
Requiere más cálculo que el coste de alimentos, pero te da información crucial:
- Tiempo de preparación: ¿cuántos minutos exige el plato?
- Tarifa horaria de cocina: salario bruto más todas las cargas sociales
- Tasa de ocupación: ¿qué porcentaje del tiempo tu chef es realmente productivo?
He trabajado con decenas de establecimientos de hostelería haciendo este seguimiento, y la verdad es que los chefs son productivos de media un 75% de su tiempo.
⚠️ Ojo:
No cuentes solo el tiempo de elaboración. La mise en place, la limpieza y los tiempos de espera también cuestan dinero. Un chef no produce 60 minutos productivos por hora.
¿Qué porcentajes de prime cost son realistas?
Depende mucho del tipo de restaurante:
- Fine dining: 50-60% (el servicio intensivo eleva los costes de personal)
- Casual dining: 55-65%
- Fast casual: 60-70% (mayor coste de alimentos, menos personal)
- Delivery exclusivo: 45-55% (sin sala, pero con costes de embalaje)
💡 Señales de alerta en el prime cost:
¿Tu prime cost supera el 65%? Probablemente se deba a esto:
- El coste de alimentos sube por encima del 35%
- Demasiado personal para la facturación actual
- Procesos de cocina ineficientes
- Los precios de venta no cubren los costes
¿Cómo gestionas el prime cost para obtener mejores resultados?
Los datos de prime cost ayudan en decisiones estratégicas. Mira, Según KitchenNmbrs, los restaurantes que monitorizan su prime cost de forma regular toman decisiones más rentables en menos tiempo.
- Composición de la carta: ¿qué platos se ganan realmente su sitio?
- Planificación de personal: ¿cuántas horas de chef se necesitan por objetivo de facturación?
- Estrategia de precios: ¿cuál es el precio mínimo absoluto por plato?
- Optimización de procesos: ¿dónde se puede ganar tiempo sin perder calidad?
Al monitorizar las materias primas y los costes de personal como un todo, recuperas el control sobre tus mayores partidas de gasto. Herramientas como KitchenNmbrs pueden automatizar este proceso.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los costes de empresas de trabajo temporal en el cálculo del prime cost?
¿Puedo calcular el prime cost por plato individual?
¿Qué hago si mi prime cost supera sistemáticamente el 70%?
¿Con qué frecuencia debo revisar el prime cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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