Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten - zusammen machen sie normalerweise 55-65% deines Umsatzes aus. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf die Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass Personal oft genauso teuer ist. Wenn du beide zusammen betrachtest, bekommst du erst echten Einblick in deine Rentabilität.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten, die du einkaufst
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Zeitarbeitsfirmen
Diese beiden Kosten sind direkt mit deiner Produktion verbunden. Mehr Gäste = mehr Zutaten und mehr Personal nötig.
💡 Beispiel Prime-Cost-Berechnung:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
- Personalkosten: €12.500 (25%)
- Prime Cost: €27.500 (55%)
Das bedeutet, dass €22.500 für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn übrig bleiben.
Warum ist die Beziehung zwischen Lebensmittelkosten und Prime Cost wichtig?
Du kannst nicht nur auf Lebensmittelkosten schauen. Ein Gericht mit niedrigen Lebensmittelkosten kann trotzdem verlustbringend sein, wenn es lange dauert, es zuzubereiten.
💡 Vergleich zweier Gerichte:
Pasta Carbonara:
- Lebensmittelkosten: 28% (€4,50)
- Zubereitungszeit: 8 Minuten
- Personalkosten pro Portion: €2,40
Beef Wellington:
- Lebensmittelkosten: 35% (€12,00)
- Zubereitungszeit: 45 Minuten
- Personalkosten pro Portion: €13,50
Die Pasta hat niedrigere Lebensmittelkosten, aber das Wellington kann pro Minute Küchenarbeit rentabler sein.
Wie berechnest du Personalkosten pro Gericht?
Das ist schwieriger als Lebensmittelkosten, aber wichtig für ein vollständiges Bild:
- Zubereitungszeit: wie viele Minuten kostet das Gericht?
- Stundensatz Küche: Bruttolohn + Sozialabgaben
- Auslastungsgrad: wie viel % der Zeit ist dein Chef produktiv beschäftigt?
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur die Zubereitungszeit, sondern auch Mise-en-Place, Aufräumen und Wartezeit ein. Ein Chef ist nicht 100% seiner Zeit produktiv beschäftigt.
Was sind gesunde Prime-Cost-Prozentsätze?
Das unterscheidet sich je nach Restauranttyp, aber hier sind gängige Richtlinien:
- Fine Dining: 50-60% (höhere Personalkosten durch Service)
- Casual Dining: 55-65%
- Fast Casual: 60-70% (höhere Lebensmittelkosten, niedrigere Personalkosten)
- Delivery Only: 45-55% (kein Service, aber Verpackung)
💡 Prime-Cost-Check:
Wenn deine Prime Cost über 65% liegt, hast du wahrscheinlich ein Problem:
- Zu hohe Lebensmittelkosten (über 35%)
- Zu viel Personal für deinen Umsatz
- Ineffiziente Küchenprozesse
- Preise zu niedrig
Wie nutzt du Prime Cost für bessere Entscheidungen?
Prime Cost hilft dir bei verschiedenen Entscheidungen:
- Menüzusammensetzung: welche Gerichte sind wirklich rentabel?
- Personalplanung: wie viele Chef-Stunden brauchst du?
- Preisgestaltung: was ist der Mindestverkaufspreis?
- Effizienz: wo kannst du Zeit in der Küche sparen?
Wenn du Lebensmittelkosten und Personalkosten zusammen betrachtest, siehst du das komplette Bild deiner Betriebskosten.
Wie berechnest du Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Addiere alle Zutatenkosten des letzten Monats und teile durch deinen Umsatz ohne MwSt. Multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten. Beispiel: €15.000 Zutaten bei €50.000 Umsatz = 30% Lebensmittelkosten.
Berechne deinen Personalkostenanteil
Addiere alle Löhne, Sozialabgaben und Zeitarbeitsfirmenkosten des letzten Monats. Teile durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Beispiel: €12.500 Personalkosten bei €50.000 Umsatz = 25%.
Addiere Lebensmittelkosten und Personalkosten
Prime Cost = Lebensmittelkosten % + Personalkosten %. Im Beispiel: 30% + 25% = 55% Prime Cost. Das bedeutet, dass 55% deines Umsatzes für Zutaten und Personal verwendet wird.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost immer zusammen mit deinem Auslastungsgrad. Eine hohe Prime Cost bei einem vollen Restaurant ist weniger schlimm als bei einem halb leeren Restaurant - dann weißt du, dass du zu viel Personal eingeplant hast.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Prime Cost für ein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55-65% des Umsatzes. Fine-Dining-Restaurants können etwas niedriger liegen (50-60%) wegen höherer Margen, während Fast Casual manchmal höher liegt (60-70%) wegen niedrigerer Preise.
Sollte ich Zeitarbeitsfirmenkosten in Prime Cost einbeziehen?
Ja, alle Personalkosten gehören zur Prime Cost. Das bedeutet Zeitarbeitskräfte, freiberufliche Köche, Sozialabgaben und eventuelle Boni. Es geht um alle Kosten, die direkt mit deiner Produktion verbunden sind.
Kann ich Prime Cost pro Gericht berechnen?
Lebensmittelkosten pro Gericht sind leicht zu berechnen, aber Personalkosten pro Gericht sind schwieriger. Du musst dann Zubereitungszeit, Stundensatz und Auslastungsgrad berücksichtigen. Für einen groben Überblick ist Prime Cost pro Monat normalerweise ausreichend.
Was ist, wenn meine Prime Cost über 70% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verluste. Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten nicht über 35% liegen und ob du nicht zu viel Personal für deinen Umsatz hast. Möglicherweise sind deine Preise zu niedrig oder du arbeitest ineffizient in der Küche.
Wie oft sollte ich Prime Cost überprüfen?
Monatlich ist für die meisten Restaurants ausreichend. Bei großen Schwankungen des Umsatzes oder der Personalbesetzung kannst du es wöchentlich überprüfen. Täglich ist normalerweise zu detailliert, es sei denn, du hast große Probleme.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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