Si ta cuisine était rentable l'année dernière, tu ne veux pas que ça se détériore cette année. Mais comment vérifier si tu progresses ou régressis financièrement ? Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais ça ne raconte pas toute l'histoire. Dans cet article, tu apprendras quels chiffres comparer pour voir si ta cuisine fonctionne vraiment mieux.
Compare les bons chiffres (pas seulement le chiffre d'affaires)
Un chiffre d'affaires plus élevé ne signifie pas automatiquement plus de profit. Tu dois regarder le rapport entre les coûts et les revenus.
💡 Exemple :
Restaurant A en 2024 :
- Chiffre d'affaires : €450.000 (+€50.000)
- Food cost : 38% (était 32%)
- Coûts des ingrédients : €171.000 (+€45.000)
Plus de chiffre d'affaires, mais moins de profit à cause d'un food cost plus élevé.
Vérifie ton pourcentage de food cost par mois
C'est le chiffre le plus important à suivre. Si ton food cost augmente, tu gagnes moins par plat.
Formule : Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Comparaison mensuelle :
Mars 2024 vs. Mars 2023 :
- 2023 : €35.000 chiffre d'affaires, €10.500 ingrédients = 30% food cost
- 2024 : €38.000 chiffre d'affaires, €13.300 ingrédients = 35% food cost
Conclusion : 5% de marge plus mauvaise malgré un chiffre d'affaires plus élevé
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. Pour les restaurants, c'est ton chiffre d'affaires divisé par 1,09.
Analyse ton montant moyen par addition
Si tu as plus de clients mais que ton addition moyenne baisse, ton profit total peut quand même être plus faible.
Formule : Addition moyenne = Chiffre d'affaires total / Nombre de couverts
- Addition en hausse = les clients commandent plus ou des plats plus chers
- Addition en baisse = focus sur le volume au lieu de la marge
- Addition stable = bon équilibre entre prix et qualité
Regarde tes 5 meilleurs plats par trimestre
Tes plats les plus vendus représentent 70-80% de ton profit. Vérifie que le food cost de ceux-ci est toujours correct.
💡 Vérification trimestrielle :
Steak (meilleure vente) :
- T1 2023 : €8,50 achat, €28,00 vente = 30,4% food cost
- T1 2024 : €10,20 achat, €28,00 vente = 36,4% food cost
Action : Augmente le prix à €32,00 ou ajuste la portion
Surveille tes pertes et gaspillages
Plus de gaspillage signifie des coûts plus élevés sans chiffre d'affaires supplémentaire. C'est une perte de profit pure.
- Note ce qui est jeté chaque jour
- Vérifie que tu n'achètes pas trop pour ta fréquentation prévue
- Fais attention aux produits saisonniers qui se détériorent plus vite
⚠️ Attention :
Même 2% de gaspillage supplémentaire peut réduire ton profit annuel de milliers d'euros. Avec un chiffre d'affaires de €400.000, c'est €8.000 par an.
Compare tes coûts de personnel par euro de chiffre d'affaires
Si tu as besoin de plus de personnel pour le même chiffre d'affaires, ta marge de profit baisse.
Formule : Coûts de personnel % = (Coûts totaux de salaires / Chiffre d'affaires HT) × 100
- Courant pour les restaurants : 25-35%
- L'augmentation peut venir des augmentations de convention collective ou d'inefficacité
- La baisse peut signifier que tu es trop juste en effectifs
Comment vérifier si ta cuisine fonctionne mieux ? (étape par étape)
Calcule ton food cost du même mois l'année dernière
Récupère tes chiffres de mars 2023 par exemple. Divise tes coûts totaux d'ingrédients par ton chiffre d'affaires HT. Cela te donne ton pourcentage de food cost de cette époque.
Calcule ton food cost de ce mois
Fais la même chose pour mars 2024. Attention à calculer les deux mois de la même façon (tous les deux HT ou TTC).
Compare ton addition moyenne par client
Divise ton chiffre d'affaires mensuel par le nombre de couverts. Si cela baisse alors que ton food cost augmente, tu gagnes moins par client qu'l'année dernière.
Vérifie le coût de tes 3 plats les plus populaires
Calcule ce que tes plats les plus vendus coûtent maintenant par rapport à l'année dernière. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix sans que tu t'en aperçoives.
Surveille tes pertes et gaspillages chaque semaine
Note combien tu jettes. Si cela augmente, ton profit s'échappe sans que tu fasses plus de chiffre d'affaires. Même les petits pourcentages ont un grand impact.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ton food cost du même mois l'année dernière. Cela te donne un aperçu direct si tu progresses ou régressis, sans que les saisons brouillent tes chiffres.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire cette comparaison ?
Vérifie ton food cost mensuellement et tes plats les plus populaires par trimestre. Ainsi, tu évites que les problèmes restent inaperçus trop longtemps.
Et si mon chiffre d'affaires est plus élevé mais mon food cost aussi ?
Tu gagnes probablement moins par euro de chiffre d'affaires. Concentre-toi sur la réduction de ton food cost en ajustant les portions ou les prix.
Quel food cost est normal pour les restaurants ?
Courant se situe entre 28-35%. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire suffisamment de profit après tous les autres coûts.
Dois-je tenir compte des variations saisonnières ?
Oui, compare toujours le même mois. Décembre 2024 avec décembre 2023, pas avec janvier 2024. Ainsi, tu filtres les influences saisonnières.
Et si mon fournisseur a augmenté ses prix ?
Tu dois choisir : augmenter tes propres prix, réduire tes portions, ou trouver un autre fournisseur. Ne rien faire signifie moins de profit.
Comment je suis tout ça sans trop d'administration ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ton food cost automatiquement par mois et par plat, sans avoir à calculer toi-même.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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